西餐烹饪基础(高水平发展中餐烹饪专业群系列教材)

总序 前言 模块一 西餐入门 任务一 职业认知 任务二 厨房安全认知 模块二 步入现代厨房 任务一 厨房常用设备认知 任务二 厨房常用工具认知——认识厨房用具 任务三 厨房常用工具认知——认识西餐常用刀具 任务四 磨刀 任务五 开档与收档 模块三 西餐常见原料及初加工 项目一 掌握常用刀法 项目二 常见蔬菜类原料及加工 任务一 认识常见蔬菜类原料 任务二 洋葱切碎 任务三 洋葱切圈 任务四 洋葱切块 任务五 蔬菜切丁 任务六 蔬菜切丝 任务七 番茄去皮加工 任务八 芦笋去皮加工 任务九 挖蔬菜球 任务十 西芹切片 项目三 畜肉类原料及加工 任务一 认识常见肉类原料 任务二 处理猪里脊 任务三 制作嫩菲力卷 任务四 处理法式羊肋扒 项目四 家禽原料及加工 任务一 认识常见家禽类原料 任务二 整鸡分割 任务三 整鸭分割及处理鸭胸肉 项目五 水产品原料及加工 任务一 认识常见水产原料 任务二 开鲈鱼鱼扒 任务三 多宝鱼分割 任务四 鱿鱼处理与切配 任务五 常见贝壳类处理——开生蚝 任务六 常见贝壳类处理——开扇贝 任务七 常见贝壳类处理——贵妃贝初加工 任务八 波士顿龙虾处理 模块四 西餐常用烹调方法 任务一 炸（炸薯丝、美式炸鱼柳、炸洋葱圈） 任务二 煎（煎太阳蛋、香煎鸡扒、煎鲈鱼扒） 任务三 炒（西式炒蛋、炒时蔬） 任务四 煮（温煮——水波蛋） 任务五 煮（沸煮——带壳煮鸡蛋） 任务六 煮（低温慢煮——温泉蛋） 任务七 蒸（蒸土豆制作） 任务八 烩（白汁烩鸡） 任务九 焖（法式红酒焖鸡） 任务十 烤（烤薯角） 任务十一 焗（焗西蓝花） 任务十二 扒（扒云南小瓜） 任务十三 串烧（海鲜串） 模块五 基础汤与少司制作 项目一 基础汤 任务一 鸡基础汤制作 任务二 牛基础汤制作 任务三 布朗基础汤制作 任务四 鱼基础汤制作 任务五 蔬菜基础汤制作 项目二 少司 任务一 热少司（布朗少司制作） 任务二 热少司（白少司制作） 任务三 热少司（荷兰汁制作） 任务四 热少司（黑椒汁制作） 任务五 热少司（红酒少司制作） 任务六 热少司（番茄少司制作） 任务七 冷少司（蛋黄酱制作） 任务八 冷少司（千岛酱制作） 任务九 冷少司（塔塔汁制作） 任务十冷少司（凯撒汁制作） 任务十一 冷少司（罗勒酱制作） 任务十二 冷少司（油醋汁制作） 模块六 常见配菜制作 任务一 蘑菇花制作 任务二 土豆橄榄制作 任务三 胡萝卜橄榄制作 任务四 炸薯条 任务五 煎薯饼 任务六 薯泥制作 附录 实操报告 参考文献