寿司中的科学——揭开寿司美味的秘密

目 录 Contents
［ 第１章 ］ 与寿司有关的知识
?6 寿司的历史
12 寿司种
18 不同食材的应季时间
20 渔场地图
22 吧台
［ 第２章 ］ 准备工作—鱼
26 刀
28 单刃刀
30 刀的各部位名称
32 白肉鱼
34 分解红鲷鱼
40 分解牙鲆鱼和鲽鱼
46 昆布缔
54 红肉鱼
56 分解金枪鱼
58 切块
66 光物
68 小肌的准备工作
70 用盐和醋腌制
74 青鱼
76 三片式分解法
80 用糖腌制
82 贝
84 处理本海松贝
88 处理赤贝
94 清洗珧柱
96 乌贼　
98 分解乌贼
100 章鱼
104 虾
106 皮皮虾
108 海鳗　
112 煮物
114 海胆
［ 第３章 ］ 准备工作—寿司饭及其他
118 米
122 醋
124 盐
126 蒸米饭
128 寿司饭
132 煮切
133 煮诘
134 寿司的甜味
138 山葵
139 山葵的成分
140 柑橘
142 红姜（甜醋生姜）
144 玉子烧
156 鱼松
158 干瓢
［ 第4章 ］ 握
164 握
168 饭桶
170 切片
172 握的操作方法　
182 寿司
185 红鲷鱼　
186 牙鲆鱼　
187 春子鲷　
188 鲽鱼　
189 金枪鱼/中肥
190 金枪鱼/大肥　
192 金枪鱼/赤身
193 腌金枪鱼　
194 鲣鱼　
195 沙丁鱼
196 大竹荚鱼　
197 竹荚鱼　
198 小肌
200 鲭鱼　
201 水针鱼　
202 本海松贝　203 赤贝　
204 鲍鱼　
205 珧柱　
206 紫鸟贝　
207 蛤蜊
208 乌贼　
209 莱氏拟乌贼
210 章鱼　
211 甜虾　
212 牡丹虾　
213 日本对虾　
214 皮皮虾
215 鱼子
216 海胆　
217 海鳗　
218 玉子烧
220 细卷（干瓢卷）
224 粗卷
228 “寿司高桥”的寿司卷
234 海苔
235 参考文献
拓展知识
48 鱼的肌肉
50 鱼肉的肌肉结构
52 鱼死后变僵硬
62 红肉鱼与白肉鱼
64 熟成
72 腌制与蛋白质
77 沙丁鱼的鲜度
78 杀菌
87 贝的肌肉
92 贝类的特点
102 乌贼和章鱼的肌肉
115 明矾与海胆
119 大米小知识
125 盐的制法
135 味淋的调味功效
136 糖的制作方法
137 味淋的制作方法
150 寿司店里的加热
152 寿司店里鸡蛋的做法
169 饭桶中寿司饭的温度变化
小知识
26 好使的刀和不好使的刀　　
31 为什么柳刃刀（生鱼片刀）是长的　
32 “活缔”与放血
80 只有水分子能通过的半透膜　　
82 影响口感的胶原含量
98 乌贼的甜味源自氨基酸
104 虾煮后变红的原因　　
113 调味料的渗透和海鳗的柔软质感　
123 黑醋和赤醋的颜色　　
219 各种玉子烧器