西方饮食在中国

昔日的西餐
西餐不是近年从西方传来之物，大约从马可·波罗游历中国的时候，他
就带来了西餐的烹饪技术和西餐的进食方法，明中叶大批外国传教士来到中
国传经布道，将基督教教义向东方传播的同时也传播了西方的饮食文化。清
末鸦片战争之后，五大通商口岸正式流行西餐，洋务运动的兴起，中国人到
国外游历求学频频，伴随国人思想的革新，中华饮食文化加快了现代西食东
传的文明历程。当时有名的西餐馆有六国饭店的西餐厅，张森隆西餐馆等，
辜鸿铭先生就常在那里吃西餐，并在西餐厅里教训过洋人，辜鸿铭自己是个
典型的西化人物，他在西洋留学十多年，对西方的文化非常认同，但是他却
更喜欢国粹，在他身上充分表现了东西文化的混合。戴着瓜皮小帽穿着长袍
大褂拖着长辫去吃西餐可能只有他一人而已，所以会遭到嘲笑，这使得他气
不打一处来，非得把嘲笑者骂一通才舒服。如果现在我们看到一身民族打扮
的东方人在西餐厅吃西餐，也许一点都不惊奇。但是在辜鸿铭时代，吃西餐
毕竟是一种时髦，并非当作家常便饭，只有外交场合以及试图进入外国人的
饮食生活圈子的有钱者才进入西餐馆，那是很正式的事情，平民百姓不可能
把西餐当正餐的，西食在广大的乡村和中小城市并不流行。
即便如辜鸿铭时代，北平的西餐馆有一些，但是也并不正宗，可能是受
到中国本位主义文化的影响，怕是太正宗了要挨骂的，说你想全盘西化。孙
中山先生在他著的《建国方略》中就有批评西餐而肯定中餐的言论：“中国
近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步。至今尚为文明各国所
不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美
所可并驾。”“昔者，中西未通市以前，西人只知烹调之一道，法国为世界
之冠。及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”不过孙中山先生是从革命的
立场出发，要求中国人在其他建设方面也都像在餐饮方面一样领先世界，并
不是否定西餐。不过，西餐在辛亥革命时期还是不多见。直到后来也是如此
。埃德加·斯诺在他的《西行漫记》中，好几处写自己在红色西北地区因为
采访的劳碌，经常想喝一杯洋咖啡啃一块面包而不可得，为此一再感叹，可
见西食在20世纪30年代的中国并不普遍。
那时一味吃西餐的人也没有几个，除了礼仪场合的需要，有头有脸的官
员和士林也仅仅是将西餐当作一种时髦而已，否则难免被人攻击为西化派。
“五四”之后，能背着全盘西化的名可能只有胡适受得起，因为胡适大名鼎
鼎，不怕，一般人要是主张西化就有崇洋媚外之嫌，有卖国主义之恶，谁敢
不加入一点中国的东西?所以那时的西餐很带点中国式西餐的味道。就是说
，中国的西餐总是做得不伦不类，吃西餐的人不像西人，这也情有可原。关
键是菜味儿不像，西餐里要求乳酪，中式西餐里没有；西餐面条里加“芝士
”，中式西餐没有；西餐里牛羊肉除了红烧之外，一般都是半生不熟，带着
血迹，中式西餐都炖得烂熟；西点的主要成分是奶油，而中式西点为了减少
成本，不肯加奶油。语言学家王力教授在20世纪40年代就谈到吃一顿名副其
实的西餐的不易，他说只有逃难到青岛才能吃上正儿八经的西餐，但是一旦
青岛的西餐搬往内地，恐怕也要本土化，否则就肯定不会受欢迎。这是当时
国人对西餐的心理。
后来随着中国共产党的建政，拒绝西方国家的政治干扰，西餐也就随着
帝国主义的滚蛋而滚蛋，但是在外交场合，西餐是必不可少用来招待外宾的
主餐之一。20世纪50年代，在北京当时*有名的是莫斯科餐厅和新侨饭店，
除了这两家之外，大概就没有什么西式餐厅了。吃西餐成为上等人的享受，
有幸吃一顿西餐那是平民梦想成为贵族阶层的一个活动。这种活动当然成本
计价很高，首先你吃不起，其次你请不起，第三你吃了请了但消受不起。所
以一般平民百姓向往着西餐，请客做宴的时髦活动还是放在中餐厅。
一个20世纪60年代的北京孩子是这样描述对莫斯科餐厅的体验：
说起来，莫斯科餐厅的饭菜未必多对北京孩子的胃口，无非是西餐，猪
牛鱼排、罐焖鸡、杂拌、鱼子酱、红菜汤、黄油、果酱、面包、色拉、什锦
炒饭、红茶、葡萄酒之类。但“老莫”(六七十年代北京人对莫斯科餐厅的
称谓)对北京孩子的吸引力，要害不在于饭菜的味道，而在于饭外的东西。
说白了，那里的就餐环境，餐具，吃饭的姿势，都有别于中餐的“土”饭馆
。
莫斯科餐厅宽敞、高大，举架有7米之高，有大粗柱子支撑，进门给人
金碧辉煌之感，桌椅台布透着洋气，刀叉和杯盘更不待言。服务员推车送餐
，盛罐焖牛肉、罐焖鸡的是一种状似地球仪的器物，即使几片面包也用很正
规的盘子端上来，刀叉和茶杯托是一水儿的镀银货。餐厅服务员的着装和态
度也显得比别处温柔和妩媚。所有这些在当时京城的饭馆中都能称得上“独
一份”。去“老莫”吃饭，是那个年代没有去吃过的许多北京孩子的理想，
也是去吃过的许多北京孩子禁不住常向别人回味一番的话题。以至于或同学
，或同院，很有不少孩子在一起花心思切磋攒钱凑钱，去一次老莫，已经构
成一种现象，而且是相当普遍的现象。当年有什么大事难事麻烦别人，北京
孩子的一句口头语就是：“事成之后，请你到‘老莫’吃一顿。”
——刘仰东，《红底金字》，中国青年出版社2005年7月第1版。
改革开放后，国人首先面对的就是国外人口进入家门，进来后你得招待
他们，首要的是得给他们准备吃的，虽然入乡随俗是中西文化共同恪守的准
则，但是好客的中国人总是尽可能满足客人的胃口，当然就要做西餐给外人
吃。西餐和西食在中国之盛开始于这个时候，并在中国普通百姓日常生活中
渐渐流行起来。到莫斯科餐厅吃饭已经不再是青年人追求的时髦了。P3-5