中式面点制作

**章 面点制作的基础知识 **节 面点概述 第二节 面点的风味流派和特色 第三节 面点常用的设备与工具 第二章 面点制作的基本程序 **节 面点制作程序 第二节 和面、揉面 第三节 搓条、下剂 第四节 制皮、上馅 第三章 面团调制 **节 面团的分类 第二节 各类面团的成团原理 第三节 冷水面团制作实例 第四章 膨松面团 **节 生物膨松法 第二节 化学膨松法 第三节 物理膨松法 第五章 制馅 **节 馅心的作用 第二节 咸馅制作 第三节 甜馅制作 第四节 包馅比例 第六章 面点成型技术 **节 抻、切、削、拨 第二节 叠、摊、擀、按 第三节 揉、包、卷、捏 第四节 钳花、模具、滚粘、镶嵌 第七章 熟制 **节 面点熟制作用与导热方法 第二节 煮、蒸熟制技术 第三节 能保持原料的营养成分和形态 第四节 炸、煎熟制技术 第五节 烤制熟制技术 第六节 烙、微波熟制工艺 第八章 面点与宴席的组合原则 **节 民族饮食习惯 第二节 面点组合的意义和运用 第三节 宴席面点配置要领 参考文献