面点制作工艺-(第2版)

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作者：钟志惠主编

出版社：东南大学出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 家常食谱

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图文详情

ISBN：9787564137502
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：352
出版时间：2012-08-01
条形码：9787564137502 ; 978-7-5641-3750-2

本书特色

《面点制作工艺》**版广受好评。为了进一步强化学生职业道德和职业精神培养，为了反映中式面点发展的新动向，编者钟志慧等对原书进行了大幅度的修订。本书第2版在保留原书精华与特色的基础上，突破传统教材模式，紧密结合岗位工作任务和职业能力培养，以项目导向、任务驱动、学做一体的教学模式对教材内容进行重新编排，突出中式面点制作工艺的实际运用，将面点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使学生在学习面点制作工艺的同时掌握面点品种的制作技术和要领。

内容简介

《面点制作工艺》第2版突破传统教材模式，紧密结合岗位工作任务和职业能力培养，以项目导向、任务驱动、学做一体的教学模式对教材内容进行重新编排，突出中式面点制作工艺的实际运用，将面点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使学生在学习面点制作工艺的同时掌握面点品种的制作技术和要领。同时，在内容安排上兼顾与国家职业技能鉴定等级考核有效衔接，使学生在学习本书时，也能与自己的职业规划紧密联系，更突出其适用性。钟志慧主编的《面点制作工艺》第2版分为上、中、下三篇，上篇：基础知识篇，主要介绍面点概况、面点生产作业流程与要求、面点原料选用、面点设备器具、面点基本功等内容中篇：面点工艺篇，主要介绍制馅工艺、成形工艺、熟制工艺和面团调制工艺；下篇：面点技术篇，主要介绍面点品种制作和面点运用与创新。在每篇后设置综合实训以及国家职业技能鉴定等级考核中式面点师(初级、中级、高级)的模拟考核试题，并附有详细答案。本书既可作为高职旅游与酒店管理类专业教材，也可作为面点从业人员和面点爱好者的学习参考书。

上篇基础知识篇项目一面点概况工作任务一熟悉面点的特点与分类工作任务二了解面点的历史演变及风味流派项目二面点生产作业流程与要求工作任务一熟悉面点作业流程工作任务二了解面点师上岗要求工作任务三熟悉面点岗位操作规范项目三原料选用工作任务一熟悉面点常用坯团原料工作任务二熟悉面点常用辅助原料工作任务三熟悉面点制馅、调味原料项目四设备与器具工作任务一熟悉面点常用辅助设备与器具工作任务二熟悉面团调制设备与器具工作任务三熟悉面点成形设备与器具工作任务四熟悉面点熟制设备与器具项目五面点基本功工作任务一和面、揉面、饧面工作任务二搓条、下剂、制皮工作任务三上馅综合考核——中式面点师(初级)模拟考核中篇面点工艺篇项目一制馅工艺工作任务一熟悉馅心相关知识工作任务二甜馅制作工作任务三咸馅制作工作任务四面臊制作

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