肉类初加工及保鲜技术

**章 我国肉类工业现状及发展趋势
**节 肉类工业现状及地位
第二节 肉类工业发展趋势
第二章 肉类初加工及保鲜基本知识
**节 肉的形态结构
第二节 肉的主要物理性状
第三节 肉的化学组成及其在加工中的变化
第四节 肉的食用品质评定
第三章 畜禽的屠宰和肉的分级
**节 工厂化屠宰的重要性
第二节 对屠宰场地的卫生要求
第三节 畜禽的宰前检验与处理
第四节 畜禽的屠宰加工
第五节 宰后检验及处理
第六节 胴体的分割
第四章 肉的贮藏保鲜
**节 肉的成熟与腐败
第二节 肉的贮藏
第三节 肉类保鲜新技术
第四节 发展冷却肉的措施
第五章 肉类制品初加工技术
**节 肉品加工辅料及特性
第二节 肉制品初加工的基本方法
第三节 肉干制品类加工
第四节 腌腊肉制品加工
第五节 发酵肉制品加工
第六节 油炸肉制品的加工
第七节 烧烤肉制品的加工
第八节 西式肉制品加工
第九节 脏器及副产品的加工利用
第十节 肉制品加工新技术及研究动态
第六章 肉制品初加工的质量控制
**节 肉类企业实行危害分析与关键控制点管理的方法
第二节 微生物预报技术
第三节 肉和肉制品初加工的有关标准和规定
附录 肉与肉制品卫生管理办法