中国乌龙茶-(第二版)

　　摊叶厚度由薄渐厚：每次摇青后都应翻拌鲜叶，摊放置在笳篱上，**、二次均匀摊放，第三、四次可摊成凹形。**、二次摊放较薄，约1～2寸，第三次略厚约3～4寸，第四次后摊5～7寸。这主要是为了控制散失水分速度，调节适宜叶间温湿度和提供适当的氧气。　　3.1.4红变程度由轻到重，达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边”的要求。　　**次摇青一——摇匀。主要是促进晾青叶水分分布均匀，叶片恢复生机，为摇青“走水”作准备。摇青一般在晚间17-18时开始。此次摇青要轻，宁轻勿重，以免死青。摇后将叶抖松薄摊静置，以促进水分蒸发。待叶尖回软，叶面平伏，光泽消失，叶色暗绿加深，叶缘绿色转淡，青气退，略带清香，即可进行第二次摇青。　　第二次摇青一一一摇活。一般于夜间21-22时进行。此次摇青较**次重，以损伤叶缘细胞，促进叶内水分及物质的运输与转化。摇后稍有青气，叶面光泽明显，叶尖翘起，叶略挺，稍呈膛阳复活状态，开始“走水”。静置后嫩叶开始背卷，后期叶尖回软，叶面平伏，叶肉绿色转淡，叶齿变红，微红边。待青气退，略有香气时进行下一次摇青。　　第三次摇青一一摇红。一般于午夜23-24时进行。此次是摇青的关键，它对内含物，尤其是芳香物质的转化，红边的形成是重要阶段。第三次摇青需摇至青气浓烈，叶子挺硬，摇青适度时，摇青叶有“沙沙”声响，即可下机静置。这次摊叶要厚些（若高温季节则不宜过厚）堆成“凹”形，以防堆中叶温过高。此次摇青较重，中缘损伤达到一定程度，叶面隆起部分也有一定损伤。静置后走水明显，叶缘背卷略呈汤匙状，红边显现，叶面隆起处有红点，叶色转黄绿，青气退，清香或花香起，即可再行摇青。　　第四次摇青——摇香。于凌晨3-5时进行。此次应根据红边程度决定摇青的轻重，红边已足者可轻摇，红边不足则稍重摇，摇至略有清气出现即可。春季与晚秋，气温低，摇后青叶应厚堆，以提高叶温，使损伤处多酚类化合物酶性氧化能顺利进行，促进芳香物质的形成与积累，若温度过低，可在叶堆上加盖布袋，以保持叶温，促进内含物化学变化。当叶温比室温高1～3℃，叶堆略有温手感时，花香浓郁，嫩叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿叶红镶边”即为做青适度，应及时炒青，防止香气减退和“发酵”过度。夏季气温高，青叶不宜厚堆，以防发热红变。　　在正常情况下，免做第四次摇青，第四次摇青是起到修补作用。第三次摇青要根据天气转变等因素而定，要求有一定的散水和红变程度。过多则青力不强，太少则发酵不足。第四次摇青是弥补第三次摇青的不足。　　摇晾青后，鲜叶的水分已散发到一定程度，细胞亲水性弱，膜透性弱，内含物浓度大。摇青过多或闷堆“发汗”、升温快，易使叶内变化激烈，降低品质，因此，应注意灵活掌握，不一定要厚摊或拼堆。　　在局部地区，摇青亦有采用先多后少的方法，**次摇青用重摇700～1000转，以后逐次减少，这种制法有红镶边，但茶叶色泽青绿色，香气偏香，汤色清黄带微绿。有一部分地区摇青采用先少、中多、后少的方法，这种方法适用于山区，后半夜气温低，湿度大，“发酵”进程慢。第三次多摇可提前达到红变度的要求，第四次摇青可灵活掌握补充。但过早“发酵”，各种变化不协调，鲜叶“青力”不足，茶黄素过多转化，香气略飘，水色泛红，欠金黄。　　对于肥壮茶青，由于轻晒青，摇青不足或天气冷，须经四、五次摇青，应注意掌握时间，避免因做青时过长而引起内含物质消耗和转化过多，导致香低，滋味淡薄。　　……