湘菜

三国南朝时代的湖湘饮食　　三国至南北朝，是我国历史上的一个分裂与动荡的时期。此时的湖南地区，先属于三国中的吴国统治，后经过晋朝，至南朝，依次隶属于宋、齐、梁、陈四个南方小朝廷。　　这是一个政权频繁更迭、战乱连年不息的时代。在这一时代，湖湘地区饮食的特色日臻突出，饮食的水平也随着社会经济文化的发展而有了提升。　　西晋著名文学家左思，才华横溢，曾撰写了一篇《吴都啣，描写三国时期吴同统治下的长江以南地区（包括今湖南）的山川、物产、风俗，其中对于饮食及其习俗也有生动的描述。赋中记述官僚贵族们豪饮暴食的场面：“置酒若淮泗，积肴若山丘。飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞。饮烽起，酹鼓震，士缱绻，众怀饮。”摆设的美酒如淮、泗的流水，堆积的佳肴如山丘一样的高。乘坐飞驰的马车，饮着湘酃的美酒，骑上双辔的骏马品尝珍肴．又描述城市的饮食生活：“里宴巷饮，飞觞举白。翘关扛鼎，拚射壶博。”里坊和街巷都张设着宴席，人们高举着酒觞一饮而尽。酒醉饭饱，力量无比，又射箭博弈，不尽地欢乐。反映了三国至晋代湖南地区饮食的状况。　　南朝时梁朝人宗懍曾写有《荆楚岁时记》一文。这篇文章，记述了包括今湖南在内的荆楚地区民间饮食的习俗。如：“正月一日……进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘。”其五辛盘，当是辛辣、酸、咸、甜、苦五味食物的拼盘。这说明，自先秦以来，湖湘地区嗜好“五辛”的习俗已经形成。该文又记载说：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜干之，并为咸菹，有得其和者，并为金钗色。以糯米熬捣为末，研胡麻汁和之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美。”这里所说的咸菹，前一种就是湖南城乡居民家家都喜欢做的腌干菜；后一种，则类似今天湘西民间制作的“酢辣椒”。　　唐宋名人笔下的湖南菜肴　　唐宋时期，我国的商品经济有了很大发展，而作为商品经济的一个重要门类，酒食宴饮业也进人了一个繁荣时期。唐代后期，唐朝廷在全国各州、郡之上设“道”，今湖南地区即设“湖南道”．宋代改道为路，湖南道改称荆湖南路。这是湖南作为一个专用的行政区划名称的开始。　　唐宋时期，湖南人文荟萃，灿若繁星，不仅产生了许多文化名人，如书法家欧阳询、诗人怀素、李群玉、齐己、学者刘蜕等，而且还有大批的文化名人，如杜甫、李白、韩愈、柳宗元、刘禹锡、岳飞、李纲、辛弃疾、文天祥等来过湖南。他们在这里观览山水，体察民情，起居饮食，都写了很多诗词歌赋，留下了这一时期湖南菜肴酒水的记载。　　唐大历年间（766—779年），大诗人杜甫来到湖南．他自江汉泛舟，涉洞庭，人湘江，溯流而上，先后到了岳州、潭州、衡州、耒阳。满腹诗章的杜甫，在这里写了数十首诗，吟咏湘江景色，哀叹民生疾苦，也留下了有关湖湘饮食的诗句。洞庭水乡、湘江流域，水网密布，盛产鱼虾。杜甫目睹此情，不禁吟道“楚人重鱼不重肉”。他晚年颠沛流离，孤苦老病，饮食为艰，虽然“客子庖厨薄，江楼枕席清”，但他“滑喜雕胡饭，香闻锦带羹”，喜欢这种江湖水草雕胡米做的“既香而滑”的饭和锦带（又名文官花）嫩叶熬成的羹。　　唐贞元年间（785—8。4年），著名诗人刘禹锡贬官朗州（今常德）司马。朗州为沅水重镇、湘西门户，水陆交错，商贾云集。刘禹锡在他的诗文中，记叙了这里酒席宴饮的繁华。在《堤上行》中，他写道“酒旗相望大堤头，堤下连樯堤上楼”；“长堤缭绕水徘徊，酒舍旗亭次第开”。沅江大堤下樯帆林立，满泊船舟，而大堤上酒楼饭店排列，旗号张扬，十分热闹。他还饶有兴趣地写下观市一文，描绘沅南市场，“业于饔者列饔僖，陈饼饵而宓然；业于酒者举酒旗，涤栖盂而泽然；鼓刀之人设膏俎，解豕羊而赫然”，一派繁忙景象。　　……