创新菜点开发与设计-(第2版)

**章 中式菜点的开发思路
引言
学习目标
**节 餐饮发展与菜点创新
一、创新菜点及其类型
二、菜品开发的必然性
三、菜品创新的思考
四、新菜品开发的方向
第二节 菜品创新与思维突破
一、每个人都有创造力
二、创造需要付出劳动
三、善于吸取与注重突破
四、冲破束缚创新菜
第三节 菜品创新的基本原则
一、食用为先
二、注重营养
三、关注市场
四、适应大众
五、易于操作
六、反对浮躁
七、引导消费
第四节 新菜点开发的基本程序
一、酝酿与构思
二、选择与设计
三、试制与完善
四、推广与存档
本章小结
思考与练习
第二章 地方风味的继承与发展
引言
学习目标
**节 继承传统与开拓创新
一、创新不能脱离传统
二、发扬民族特色的创新之作
第二节 挖掘地方特色文化内涵
一、地方本土菜品具有无穷的魅力
二、地方风味具有生命力的重要表现
第三节 地方风味菜品创新特色
一、本土原料的运用与配伍
二、地方特色口味的把握
三、展现菜品新奇的风格
四、彰显菜品独特的卖点
五、体现菜品的时代特色
第四节 地方菜品的开发与制作
一、地方菜品开发的途径
二、地方菜品开发的基本原则
三、地方菜品的设计与制作
本章小结
思考与练习
第三章 食物原料的采集与利用
引言
学习目标
**节 烹饪原料的引用与开发
一、善于利用特色原料
二、广泛引进新的原料
三、“废物”原料的利用
四、粗粮食品的精加工
第二节 改变原料出新菜
一、添加原料带来新风格
二、变换原料谱写新菜品
三、巧变技艺描绘原材料
四、原料创新菜品选
……
第四章 调味技艺的组合与变化
第五章 乡土菜的引进与提炼
第六章 菜点合一的创作风格
第七章 中外烹调技艺的结合
第八章 热菜造型工艺的变换
第九章 面点工艺的开发与革新
第十章 器具与装饰手法的变化
第十一章 创新菜点思路探寻
主要参考书目