刀工技能

目　录刀工技能相关知识１ 　任务１　了解并掌握刀工的任务和特点１ 　任务２　掌握烹饪刀工的目的２ 　任务３　了解并掌握烹饪刀工的重要意义４ 项目一　认识烹饪刀工工具６ 　任务１　掌握刀具各部位的名称６ 　任务２　掌握刀具的种类及用途７ 　　一、批刀（片刀） ７ 　　二、砍刀８　　三、前批后斩刀（文武刀） ８ 　　四、特殊刀９ 　任务３　掌握刀具的保养１０ 　任务４　熟悉菜墩的选择与保养１１ 　　一、菜墩的选择１１ 　　二、菜墩的保养１１ 　　三、菜墩的使用１１ 　任务５　掌握磨石的种类及应用１２ 　　一、磨石的种类１２ 　　二、磨石的应用１２ 　　三、磨刀的方法１２ 项目二　烹饪刀工的基本要素１５ 　任务１　掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求１５ 　　一、加强身体训练的意义１５ 　　二、身体训练及其方法１６ 　　三、腕力及手指灵活性的训练１６ 　任务２　掌握目测法和指法的应用１６ 　　一、目测能力及其作用１７ 　　二、手掌和指法的作用１７ 　任务３　掌握刀工的基本要求１８ 　　一、整齐划一１９ 　　二、清爽利落，连断分明１９ 　　三、配合烹调１９ 　　四、合理利用１９ 　　五、物尽其用１９ 　任务４　熟悉刀工的加工对象２０ 　　一、韧性原料２０ 　　二、脆性原料２０ 　　三、软性原料２１ 　　四、硬性原料２１ 　　五、松软性原料２１ 　任务５　掌握刀工的基本姿势２１ 　　一、站案姿势２１ 　　二、握刀手势２２ 　　三、放刀位置和携刀姿势２３ 项目三　掌握刀工的基本原理２５ 　任务１　掌握刀口的锋利与用力的关系２５ 　任务２　掌握刀具的薄厚与用力的关系２５ 　任务３　掌握刀工技法与用力的关系２６ 项目四　掌握烹饪刀法２７ 　任务１　直刀法训练２７ ?　３ 　　一、切法训练２７ 　　二、剁（又称斩） ３８ 　　三、砍（又称劈） ４４ 　任务２　平刀法训练４８ 　　一、平刀直片４９ 　　二、平刀推片（批） ５１ 　　三、平刀拉片（批） ５７ 　　四、平刀推拉片（锯批） ５９ 　　五、滚料片６０ 　　六、抖刀片６２ 　任务３　斜刀法训练６４ 　　一、斜刀拉片６４ 　　二、斜刀推片６５ 　任务４　混合刀法训练６７ 　　一、直刀剞６７ 　　二、直刀推剞６８ 　　三、斜刀推剞７０ 　　四、斜刀拉剞７１ 项目五　原料成形加工训练７３ 　任务１　基本料形训练７３ 　　一、丁７３　　二、粒７４　　三、米７５　　四、末７５　　五、茸７６　　六、丝７６　　七、条７７　　八、段７７ 　　九、块７８　　十、球７９　任务２　花刀工艺料形训练７９ 　　一、斜“一”字花刀８０ 　　二、柳叶花刀８１ 　　三、网格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） ８１　　四、月牙花刀８２ 　　五、牡丹花刀（翻刀形花刀） ８３　　六、松鼠鱼花刀８５ 　　七、菊花形花刀８６ 　　八、麦穗形花刀８７ 　　九、荔枝形花刀８９ 　　十、松果形花刀９１ 　　十一、蓑衣形花刀９２ 　　（一）**种蓑衣花刀９２ 　　（二）第二种蓑衣花刀９３ 　　十二、螺旋形花刀９５ 　　十三、玉翅形花刀９６ 　　十四、麻花形花刀９７ 　　十五、凤尾形花刀９９ 　　十六、鱼鳃形花刀１００ 　　十七、灯笼形花刀１０１ 　　十八、如意形１０３ 　　十九、剪刀形１０４ 　　二十、锯齿花刀形１０５ 　　二十一、各种平面花边形１０７