中式烹调技艺(第二版)

**章 中式烹调概述
**节 烹调概述
第二节 中式菜肴的特点及风味流派
思考与练习

第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
**节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工
思考与练习

第三章 刀工刀法和勺工技术
**节 刀工刀法
第二节 勺工技术
思考与练习

第四章 出肉及整料去骨
**节 常用水产品的出肉加工
第二节 整料去骨
思考与练习

第五章 干货原料的涨发
**节 干货原料涨发的概念及意义
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
第三节 常用干货原料涨发实例
思考与练习

第六章 烹饪原料的初步热处理
**节 焯水
第二节 过油
第三节 汽蒸
第四节 走红
思考与练习

第七章 热菜的配菜
**节 热菜配菜的重要性
第二节 热菜配菜的原则和方法
第三节 菜肴的命名
思考与练习

第八章 火候知识
**节 火力与火候
第二节 烹制时的热源和传热方式
第三节 烹制过程中原料的变化
思考与练习

第九章 调味
**节 味觉和味
第二节 调味的作用和原则
第三节 调味的方法和过程
第四节 常见传统菜肴味型与自制复合调料
第五节 现代常用复合味型的调制及应用
思考与练习

第十章 制汤
**节 制汤的意义和汤汁的分类
第二节 汤汁的制作
第三节 荤汤形成的原理
思考与练习

第十一章 上浆、挂糊和勾芡
**节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
第二节 上浆
第三节 挂糊
第四节 勾芡
思考与练习

第十二章 菜肴的烹调方法
**节 烹调方法的分类
第二节 热菜的烹调方法
思考与练习

第十三章 热菜装盘
**节 热菜装盘的基本要求
第二节 菜肴与盛器的配合
第三节 热菜的装盘方法
第四节 热菜的装饰
思考与练习

第十四章 宴席知识
**节 宴席的作用和种类
第二节 宴席菜肴的配置
第三节 宴席菜单的设计
第四节 宴席的准备及上菜程序
思考与练习
主要参考书目