甜点奶油酱圣经

制作奶油酱的**步
作为基底的奶油酱………………9
英式奶油酱 10
焦糖布丁 11
红茶焦糖烤布蕾 12
卡士达酱 13
香草吉布斯特酱 14
开心果慕斯林奶油酱 15
卡士达鲜奶油 16
巧克力卡士达鲜奶油 17
香缇鲜奶油 18
炼乳鲜奶油 19
樱桃鲜奶油 20
芒果鲜奶油 21
果仁鲜奶油 22
开心果鲜奶油 23
巧克力鲜奶油 24 选择素材做出理想中的好滋味
巧克力做的奶油酱………………25
黑巧克力甘纳许 26
香缇鲜奶油用甘纳许 27
牛奶巧克力甘纳许 28
草莓牛奶巧克力甘纳许 29
巧克力挞用甘纳许 30
酒心巧克力用甘纳许 31
酒心巧克力用覆盆子甘纳许 32
牛奶巧克力重奶油 33
异国水果风味•白巧克力重奶油 34
杏仁重奶油 35
吉安地哈榛果巧克力重奶油 36
传统巧克力鲜奶油 37
现代巧克力鲜奶油 38
打发白巧克力甘纳许 39
巧克力慕斯（蛋白霜型） 40
巧克力慕斯（英式奶油酱型） 41
牛奶巧克力慕斯（英式奶油酱型） 42
巧克力慕斯（炸弹面糊型） 43
牛奶巧克力慕斯（炸弹面糊型） 44
葡萄柚白巧克力慕斯 45
香橙牛奶巧克力慕斯 46
焦糖巧克力慕斯 47
巧克力巴巴露亚 48
姜都亚巴巴露亚 49
巧克力焦糖鲜奶油 50
覆盆子牛奶巧克力鲜奶油 51 从3种基底发展出来的
慕斯与巴巴露亚………………52
椰子慕斯 53
栗子慕斯 54
薄荷慕斯 55
杏桃慕斯 56
开心果慕斯 57
香橙慕斯 58
焦糖鲜奶油 59
焦糖慕斯 60
杏仁慕斯 61
肉桂慕斯 62
覆盆子慕斯 63
百香果慕斯 64
草莓慕斯 65
洋梨慕斯 66
覆盆子冰镇慕斯 67
香草巴巴露亚 68
伯爵茶巴巴露亚 69
荔枝巴巴露亚 70
温度控制和时机决定口感
黄油做的奶油馅………………71
意式蛋白霜奶油酱 72
英式蛋白霜奶油酱 73
炸弹面糊奶油酱 74
柠檬奶油 75
热带奶油酱 76
栗子奶油酱 77
完全锁住新鲜风味
奶酪做的奶油酱………………78
炸弹面糊奶酪慕斯 79
奶油酱英式奶酪慕斯 80
生奶酪酱 81
意式白奶酪奶油蛋白霜 82
英式白奶酪奶油酱 83
提拉米苏用奶油酱 84
马斯卡彭香草奶油酱 85 对材料与做法的独具匠心
私房创意奶油酱………………86
女皇米糕佐无花果奶油酱 87
香草重奶油 88
异国水果风味重奶油 89
甜点杯用椰子奶油酱 90
栗子奶油酱 91
栗子酱 92
苹果奶油酱 93
意式奶酪 94
伯爵茶烤布蕾 95
含玉米粉的覆盆子奶油 96
葡萄柚果冻 97
芒果果冻 98
含寒天的香草奶油酱 99
黑醋栗蛋白霜 100 混搭多款奶油酱•创造出全新好滋味
自选的小糕点 Top10………………101 *先进的奶油酱制作好帮手
善用科学性的甜点制作材料………………106
阅读本书注意事项
•
吉利丁片，是将胶强度（Bloom）210型的吉利丁片浸泡在冰水中，待软化后，去掉水汽后使用。
•水果泥，是使用10%加糖型的果泥。
•香草荚，将种子从豆荚上刮下来，豆荚也一起使用。
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蛋黄，有时使用20%加糖蛋黄液，有时使用生的蛋黄。若是仅写“蛋黄”，就是指生蛋黄。
•粉类，都先过筛后再使用。
•
各个奶油酱的甜度以5颗★来表示。★愈多表示甜度愈强。只不过，这是以我的舌头感觉所下的判断。巧克力奶油酱的浓度表示法也是如此。
•做法前面的小图示，分别表示使用以下的器具： 盆子= 浅盘= 炖锅、玻璃杯等容器=
锅= 派盘= 食物机=