舌尖上的非遗:散落在民间的美味

（二）发展期：家酿渐露头角　　贵州茅台酒在清代兴旺起来，乾隆年间贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔，促使茅台酿酒业更加兴旺，到嘉庆、道光年间，茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已有20余家，其时*著名的当数“偈盛酒号”和“大和烧房”。到1840年，茅台地域白酒的产量已达170余吨，创下中国酿酒史上首屈一指的生产范围，“家唯储酒卖，船只载盐多”成为那个时代茅台忙碌气象的历史写照。　　清朝时运销食盐至贵州的商人，大多为山西人、陕西人，赤水河畔的茅台是食盐的转运站，当时人的诗句“蜀盐走贵州，秦商举茅台”，便是这种情况的具体写照。这些“秦商”腰缠万贯，习尚奢靡，终日宴乐。他们远在贵州，经常怀念山西的汾酒，为了满足这一需要，他们特地从山西雇来工人，与当地的酿造者共同研究制造专供他们享用的美酒。　　到了道光年间，这种家酿渐露头角。此时，酿造酒的烧房己发展到数十家，当时茅台酒的独特工艺已成熟。清咸丰四年（1854年），吴振械《黔语》中写道：“南酒道远价高，至不易得，寻常沽贳皆烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清洌……”　　清咸丰初年，黔北一带杨龙喜起义，茅台镇几十家酒坊皆毁于兵燹，茅台酒生产一度中断。同治元年（1862年），贵州盐商华联辉在茅台镇购得酒坊旧址，重新开办酒坊，名“成裕酒房”，茅台酒生产才逐渐恢复。光绪五年（1879年）“荣太和烧房”开办。民国18年（1929年）“恒兴烧房”开办，另外一些酿酒作坊也相继开办，茅台镇的酿酒业得到发展。至明末清初，仁怀地域的酿酒业已呈现“村村有作坊”的局面。　　在此期间，茅台地域独步天下的回沙酱香型白酒已臻成型。康熙四十二年（1704年），茅台白酒的品牌开端涌现。1862年华联辉创办“成义烧坊”，所酿茅酒人称“华茅”；1879年王立夫等三人合资创办“荣和烧坊”，所酿茅酒人称“王茅”；1929年周秉衡投资兴建“衡昌烧坊”。以“回沙茅台”“茅春”“茅台烧春”为标记的一批茅台佳酿，成为贵州白酒的精品，远销外地。　　（三）成熟期：扬名国际市场　　1938年，周秉衡因倒卖鸦片破产，赖永初收购了“衡昌烧坊”，更名为“恒兴烧坊”，1947年“恒兴烧坊”生产的酒定名为“赖茅”。　　1915年，美国在加利福尼亚的旧金山市举办巴拿马国际博览会。贵州省以“茅台造酒公司”的名义，推荐了“成义”“荣和”两家作坊的茅台酒样酒参展。　　1915年3月9日，中国馆正式开幕后，巴拿马博览会逐步进入高潮。当时，以农业产品为主力的中国展品，一开始是没有多少吸引力的，每日参观者不是很多。茅台酒更是装在一种深褐色的陶罐中，包装本身就较为简陋土气，几乎无人问津，展台前门可罗雀，我国代表急中生智，拿起一瓶茅台酒佯装失手，酒瓶“嘭”的破在地上，陶罐一破，茅台酒顿时酒香四溢，优雅细腻的酱香弥漫了整个会场。　　茅台酒以酒香为媒，产生了轰动，吸引了大量看客，不仅自身为公众所认识，成了众多展品中的明星，而且为中国整个农业展品招徕了众多的参观者，大大增强了人们对中国展品的认识和了解。　　在博览会所设的6个奖项4个等级中，酒类金奖仅为5项。由于茅台酒在农业馆展出的过程中，已经通过“酒香为媒”的轰动效应，成为博览会上的明星，直接由高级评审委员会授予荣誉勋章金奖。因此，在所有荣获金奖的中国名酒中，也只有茅台酒才能独享“世界名酒”（World Famous Liquor）的美誉。　　1916年，美国南加州又在风景如画的海滨城市圣迭戈召开了一次“巴拿马加州万国博览会”，茅台酒再次荣获“金奖”，并与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌被公认为世界三大（蒸馏）名酒。以毫无争议的姿态冠压群芳，步入世界名酒之林。　　消息传来，茅台酒一时身价百倍，于是很快就成为贵州及全国各地商贩争相抢购的对象，也成了资本家和官僚争相投资的对象。　　……