食品雕刻与盘式设计

**章 食品雕刻与盘式设计概述
**节 食品雕刻与盘式设计的形成与发展
第二节 食品雕刻与盘式设计的地位与作用

第二章 食品雕刻的基本知识
**节 食品雕刻原料与应用
第二节 食品雕刻工具的种类与应用
第三节 食品雕刻的种类
第四节 食品雕刻的基本方法
第五节 食品雕刻的原則
第六节 食品雕刻的保管与应用

第三章 盘式设计的基本知识
**节 冷菜制作的基本方法
第二节 冷菜拼摆的基本方法
第三节 盘式设计的基本方法
第四节 果盘设计的基本方法

第四章 食品雕刻技艺
**节 花卉雕刻
第二节 禽乌雕刻
第三节 畜兽雕刻
第四节 龙凤雕刻
第五节 器物与景观雕刻
第六节 人物雕刻
第七节 瓜盅、瓜灯雕刻
第八节 奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕
第九节 其他雕：琼脂雕、泡沫雕、面塑

第五章 盘式设计技艺
**节 简易盘式设计
第二节 组合盘式设计
第三节 立体雕刻盘式设计
第四节 西餐盘式设计
第五节 面雕盘式设计
第六节 展台布置设计

第六章 果盘技艺
**节 平面果盘设计
第二节 立体果盘设计

第七章 冷菜拼摆技艺
**节 单拼、双拼、三拼
第二节 什锦拼盘
第三节 花色拼盘
第四节 大型花色造型拼盘
参考书目
附彩插图