牛肉诱惑:日本名店人气烤牛肉秘笈

牛肋眼肉的烤前处理 根据料理的用途来决定牛肉的大小刚切好的一大块肋眼肉不要直接烤，要先在冰箱中进行五六天的熟成。 烤之前取出，使肉的温度恢复至室温。肉的内芯很凉是不能直接烤炙的。当然，在常温中放置的时间在夏季和冬季也会有所不同。 眼肉上部有一层脂肪和肉筋。用作即时食用料理时，如果连同这部分一起烤，肉块会因为体积太大而超出盘子。而且，要剔除下面的硬肉筋后再烤。在食客面前切肉的时候脂肪容易滑动，导致切肉效果不佳。因此，做即时食用料理时会将表面附着的脂肪也切掉用作其他料理。而去除硬肉筋也是很重要的一个步骤。 如果是用作宴会料理，因为肋眼肉的侧面纹理非常好看，所以不切除脂肪和肉筋，连同它一起烤。如果是将肋眼肉切成薄片后再继续切割的话，也可不用切除脂肪和肉筋。 1.以从肋眼肉切面能看见的纵向牛筋为分界，根据用途来决定肉块大小，并切掉前端部分。大致估测，即时食用料理从纵向牛筋前一指的位置开始切，宴会餐需要稍大一些的肉块，所以从牛筋前两指的位置开始切。 2.估算好所需牛肉块的大小后，从表面的牛脂开始切掉牛肉的前端，用来做肉酱汁。 3.肋眼肉和脂肪的中间有一层硬肉筋，要用刀将其剔除。做宴会料理可以保留脂肪，做即时食用料理则要去掉脂肪。 馋嘴山中 烤牛肉 山中康司（店长兼主厨） YASUSHII YAMANAKA 1949 年生于京都。在滋贺县八日市的牛排屋（steak house）积累了两年半经验后，于1979 年开始创业。自此之后的40 年以“宣扬真材之味”为理念，坚持使用经过30 个月肥育、未生产过的8 个月大的子牛为原材料烹饪牛肉料理，更获得了“全国美食家”的称赞。 “高温烤炙，每隔4 分钟翻面1 次，用古典技法烹饪的正统派烤牛肉” “牛肉的品质决定了烤牛肉的口感。”下结论的山中师傅是研究近江牛40 年的老厨师。从自己信赖的畜牧农家购入牛肉，放进点火式的大型燃气烤箱中，调至300℃来烤。由于是用高温来烤，所以要想烤出诱人的肉块，必须用1kg 以上的肉块。将蔬菜丁和近江牛牛肉一起烤，每过4 分钟就将流出的汁浇在牛肉上防止肉的口感变干。将测温签插入肉块中数秒，再用嘴唇估测烤的程度。“这是过去常使用的方法，但现在已经难得一见了。”在烤好的牛肉上淋色泽明亮的红豆色肉汁，惹人垂涎。 凝缩了肉汁的酱料也得到了山中这样的评价“只有这样的肉才能搭配这样的酱汁”。一流的食材在一流厨师的精湛技术下重获生命，成为宝石级的珍品佳肴。 材? 近江牛里脊肉 约2kg（图片上为1880g） 盐 40g 白胡椒粉 适量 蔬菜丁（胡萝卜、芹菜、洋葱、莳萝、欧芹的茎） 可以铺满烤盘的量 大蒜（切片） 3～4 片 月桂叶 5～6 片 牛油 1～2 汤匙 成品（1 盘份） 烤牛肉 1 片 蚕豆、荷兰豆、油菜花 各2 个 豆瓣菜 1 根 辣根（擦碎后和柠檬汁混合） 适量 肉酱汁（P23） 适量 做法 用盐和白胡椒粉涂满整块牛肉 1.将恢复到常温的近江牛牛肉用绳子系好。 注意 使用的是8 个月大的但马牛（日本但马国地区出产的具代表性的和牛，是松阪牛、近江牛等品牌牛的原牛），经过铃鹿山的泉水养殖30 个月，并且未生产过。自然的雪花纹理和红豆色的切面是近江牛牛肉的特色。 2.在牛肉的表面涂满盐和白胡椒粉。 注意 为了使烤肉的颜色好看，使用白胡椒粉。如果使用牛肉重量2.5% 的盐，牛肉会更有味道，但是用烤出的肉汁做出的肉酱汁就会变得很咸，所以将盐量改为2%。 3.用牛油炒蔬菜丁。当蔬菜丁沾满牛油时即可。 4.用煎锅煎烤牛肉表面使其成形。在煎锅中放入牛油和蒜片翻炒，放入牛肉，只煎表面。 注意 目的并不是上色，所以煎至表面略微变硬即可。 用烤箱烤炙 5.在烤盘内铺满蔬菜丁，放上牛肉、蒜片、牛油、月桂叶。 注意 牛油同样是从近江牛身上取下的。为了防止将牛肉烤得太干，沾上牛油能起到防止牛肉 中水分流失的作用。 6.放入预热至300℃的烤箱中。每隔4 分钟便将牛肉取出，将烤盘内的汤汁浇在牛肉上，并翻转牛肉。 注意 由于使用的是300℃的高温，所以将汤汁浇在牛肉上也能起到防止将牛肉烤得过干的作用。 7.重复三四次后，用测温签插入后用嘴唇估测肉芯温度。 注意 在肉厚度不均匀的两三处都插入测温签，等待数秒后测温，这样就可以知道是否受热均匀。 8.在常温中静置 烤五六次后，肉芯温度和体温差不多或稍热一些时将肉取出，在另一个盘中静置，让肉汁渗出。 注意 肉的重量大约会减少10%，这是正常的。肉取出后，肉汁就会流出，所以要静置冷却。根据肉的大小，一般2kg 左右的肉块需要静置15 分钟以上。 9.上菜时，将肉切成七八毫米厚的薄片。露出的血管要切除。 注意 边切片边去除露出的血管。 10.一个盘子放1 片， 再放入焯好的蚕豆、荷兰豆、油菜花、豆瓣菜、辣根等。将重新温热好的肉酱汁盛入酱汁碗中一同上菜。 肉酱汁 材料 烤牛肉时渗出的汤汁（参照本页左侧步骤8） 适量 清汤 适量 蔬菜丁调料 适量 盐 适量 做法 1. 在烤过牛肉后的烤盘中加入清汤，刮烤盘内侧使汤汁混合均匀。 2. 过滤后冷却。 3. 去除凝固的油脂，熬至原有重量的1/4。 4. 加入等量的蔬菜丁调料，再加盐调味。