烹饪原料知识同步练习-第二版

**章 烹饪原料概述
**节 烹饪原料的概念及发展
第二节 烹饪原料的分类与营养成分
I．烹饪原料的分类
Ⅱ．烹饪原料的营养成分
第三节 烹饪原料的品质检验与保管
I．烹饪原料的品质检验
Ⅱ．影响烹饪原料品质变化的因素及烹饪原料的常用保管方法

第二章 主配原料——粮食类
**节 粮食类原料概述
第二节 大米
第三节 面粉
第四节 杂粮
第五节 粮食制品

第三章 主配原料——蔬菜类
**节 蔬菜类原料概述
I．蔬菜类原料的概念与营养成分
Ⅱ．蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用
第二节 常用蔬菜原料种类
I．白菜类蔬菜和香辛类蔬菜
Ⅱ．其他叶菜类蔬菜
III．地上茎类蔬菜
Ⅳ．地下茎类蔬菜
V．根菜类蔬菜和瓠果类蔬菜
Ⅵ．茄果类蔬菜和荚果类蔬菜
Ⅶ．花菜类蔬菜和芽苗娄蔬菜
Ⅷ．食用菌类
Ⅸ．食用藻类、食用地衣类和食用蕨类
第三节 蔬菜制品

第四章 主配原料——畜禽类
**节 畜禽类原料概述
I．畜禽类原料的概念及营养成分
Ⅱ．家畜肉的组织结构
III．家畜内脏和家禽肉的组织结构
Ⅳ．猪肉的部位分档
V．牛肉、羊肉的部位分档
Ⅵ．家禽类原料的部位分档和畜禽类原料的烹饪应用
第二节 畜禽类原料种类
I．常用家畜肉和家畜内脏的品质特点及烹饪应用
Ⅱ．家禽的分类和常用家禽的品质特点及烹强应用
第三节 畜禽肉制品
I．畜禽肉制品的分类和常用腌腊制品
Ⅱ．常用灌肠制品、脱水制品和其他畜禽制品
第四节 畜禽类原料的品质检验与保管
第五节 蛋乳品
I．蛋与蛋制品
Ⅱ．乳与乳制品

第五章 主配原料——水产品类
**节 水产品类原料概述
I．水产品类原料的分类及营养特点
Ⅱ．水产品类原料的组织结构、部位分档及烹饪应用
第二节 常用海洋鱼类品种
I．常用海洋鱼类品种（一）
Ⅱ．常用海洋鱼类品种（二）
第三节 常用淡水鱼类品种
I．常用淡水鱼类品种（一）
Ⅱ．常用淡水鱼类品种（二）
第四节 其他动物性水产品
I．虾类
Ⅱ．蟹类、软体类（一）
Ⅲ．软体类（二）、爬行类及两栖类
第五节 水产类制品
I．水产类制品（一）
Ⅱ．水产类制品（二）
第六节 人造水产品
第七节 水产品类原料的品质检验与保管

第六章 主配原料——果品类
**节 果品类原料概述
I．果品的慨念及构造
Ⅱ．果品的主要营养成分、果品类原料的分类及烹饪应用
第二节 果品类原料品种
I．常用的鲜果（一）
Ⅱ．常用的鲜果（二）
Ⅲ．常用的干果、果干和糖制果品

第七章 调味原料
**节 调味原料概述
第二节 调味品的种类
I．咸味调味品
Ⅱ．甜味调味品和酸味调味品
Ⅲ．鲜味调味品和辣味调味品
Ⅳ．香味调味品
V．苦味调味品和复合调味品

第八章 佐助原料
**节 佐助原料概述
第二节 食用油脂
第三节 芡粉
第四节 食品添加剂

第九章 地方名特原料

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参考答案
参考文献