西餐大师

目录 Contents 第1章 西餐烹饪技法 炖 10 汆 10 煮 11 蒸 11 烧或焖 12 烩 12 煎 13 炸 13 炒 14 焗 14 铁扒或炭烤 15 真空低温 16 第2章 基本高汤制作 鸡高汤 20 牛高汤 21 褐色牛高汤（烧汁） 22 鱼高汤 24 蔬菜高汤 25 第3章 基本酱汁制作 蛋黄酱 28 千岛沙拉汁 29 法式沙拉汁 30 凯撒沙拉汁 31 油醋汁 32 鸡尾酒汁 33 罗勒酱 34 秘制神汁 35 第4章 西餐摆盘技巧 堆积法 38 钟表法 38 氛围法 39 勾画法 40 滴坠法 40 杯压法 40 转盘法 40 酱汁法 41 摔酱法 41 压模法 41 第5章 头盘与沙拉 自制莳萝腌三文鱼 44 墨西哥风味冷浸鲍鱼 46 法国红酒鹅肝冰激凌 48 芒果薄荷虾 50 意式番茄香脆面包片 52 冰镇海鲜 54 香煎澳带配俄罗斯鱼子酱 56 德国土豆沙拉 58 经典凯撒沙拉 59 第6章 汤品 南瓜奶油汤 62 卡布奇诺蘑菇汤 64 罗宋汤 66 马赛鱼汤 68 龙虾浓汤 70 第7章 汉堡与三明治 超级至尊牛肉汉堡 74 牛排三明治 76 公司三明治 78 铁板三文鱼卷 80 第8章 比萨与意大利面 玛格丽特比萨 84 意大利海鲜比萨 86 意大利土豆丸子 88 烟肉洋葱奶油墨汁面 90 香辣海鲜番茄汁竹管面 92 意大利饺子 94 意大利蘑菇烩饭 96 意大利牛肉千层面 98 第9章 主菜 普罗旺斯番茄银鳕鱼 102 孔妃三文鱼配龙井虾仁捞鸡蛋 104 丛林法则—— 海鲜篇 106 法式芝士焗龙虾 108 地中海鲈鱼佐海皇汁 110 罗西尼牛柳配鹅肝 112 匈牙利烩牛肉 114 威灵顿酥皮牛柳 116 草原风味炭烧羊排 118 苹果木烟熏美国带骨猪排 120 美式烤西班牙黑毛猪肉排 122 巴西烧烤鸡翅 124 德国黑啤柠檬烤鸡 126 第10章 甜品 芒果布丁 130 法式焦糖炖蛋 132 杏仁条曲奇 134 巧克力布朗尼 136 美国芝士蛋糕 138 提拉米苏 140 黑森林蛋糕 142 葡国木糠布丁 144