广东省“粤菜师傅”工程培训教材粤菜师傅通用能力读本广东省“粤菜师傅”工程培训教材

**章 粤菜的起源与特色 1 第 1 节 粤菜的起源与发展 2 第 2 节 粤菜的组成 9 第 3 节 粤菜的地方风味与特点 16 第二章 粤菜饮食文化 21 第 1 节 广府饮食文化 23 第 2 节 潮汕饮食文化 31 第 3 节 客家饮食文化 39 第三章 粤菜特色原料 45 第 1 节 植物类特色原料 46 第 2 节 畜禽类特色原料 54 第 3 节 水产类特色原料 57 第 4 节 广式制品 62 第 5 节 粤式特色调味品 66 第四章 粤菜烹调工艺 71 第 1 节 粤菜加工工具 72 第 2 节 粤菜制作基本功 76 第 3 节 粤菜原料的预制 89 第 4 节 粤菜的烹调技法 95 第 5 节 粤菜的造型设计 102 第 6 节 粤菜菜品的质感 111 第五章 粤点制作工艺113 第 1 节 粤点加工工具 114 第 2 节 粤点基本知识 116 第 3 节 粤点制作基本功 121 第 4 节 面团的疏松原理与调制 127 第 5 节 粤点制作常用皮类 132 第六章 粤菜师傅职业素养135 第 1 节 粤菜师傅职业特点 136 第 2 节 粤菜师傅从业要求 140 第 3 节 成本核算与厨房管理意识 143 第 4 节 餐饮业食品安全管理常识 147 第七章 “粤菜师傅”工程153 第 1 节 “粤菜师傅”工程助推乡村振兴 154 第 2 节 粤菜师傅工匠精神的传承 160 第 3 节 粤菜师傅走向世界 177 附录一 粤菜常用行业术语 181 附录二 《食品安全法》摘录及解读 186 参考文献 193 后记 194