厨师培训教材(修订版)

**编 烹饪知识初级部分
**章 概述
**节 历史悠久的中国烹饪
第二节 中国烹饪的主要特点
第三节 烹调工序和菜肴制作过程
第二章 选料基本知识
**节 要选用新鲜的原料
第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别
第三节 肉类新鲜度的鉴别
第四节 光禽新鲜度的鉴别
第五节 鱼类新鲜度的鉴别
第三章 原料初步加工基本知识
**节 初步加工的意义和标准
第二节 水产品初步加工
第三节 猪体部位及其用途
第四节 牛体部位及其用途
第五节 猪下水初步加工
第六节 禽类初步加工
第七节 干货泡发
第四章 刀工基本知识
**节 刀工的意义、基本要求与要领
第二节 基本刀法
第三节 刀法的具体运用——原料加工后的形状
第五章 配菜基本知识
**节 配菜的意义
第二节 配菜的要求
第三节 配几道异色同形的冷热菜
第六章 火候基本知识
**节 怎样掌握火候
第二节 火烹技法
第三节 石烹技法
第四节 水烹技法
第五节 油烹技法
第七章 调味基本知识
**节 基本味与复合味
第二节 自制复合调味料
第三节 调味也有“三部曲”
第四节 调味有什么诀窍
第八章 烹饪工艺基本知识
**节 烹饪方法
第二节 挂糊、上浆、勾芡
第三节 勺工
第四节 凉菜
第五节 食品雕刻
第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求

第二编 烹饪知识中级部分
**章 中国十大菜系
**节 鲁菜（山东菜）
第二节 川菜（四川菜）
第三节 粤菜（广东菜）
第四节 淮扬菜（江苏菜）
第五节 浙菜（浙江菜）
第六节 闽菜（福建菜）
第七节 徽菜（安徽菜）
第八节 湘菜（湖南菜）
第九节 鄂菜（湖北菜）
第十节 京菜（北京菜）
……

第三编 烹饪知识高级部分
第四编 面点制作工艺
第五编 示教实习菜例