烹饪工艺学

　　《烹饪工艺学》：　　4.1.3 水产原料的分解　　水产原料的品种繁多，主要有鱼类、虾蟹类、贝壳类等。加工中，贝壳类原料重在去壳和清理加工，鱼虾蟹类则根据烹调的需要，进行相应的分割与剔骨。　　1）鱼的分解加工　　鱼的分解加工对表现鱼各部位的特点，提高食用效果和经济效果具有一定的积极意义。要正确分割与剔骨，提高使用率、出肉率。　　（1）梭形鱼的分解加工　　①梭形鱼部位的分解。梭形鱼是烹饪中使用较多的鱼类品种，常见的有鲤鱼、鳜鱼、草鱼、青鱼、黄鱼、鲢鱼等。梭形鱼一般分为3个部位，即头部、躯干部、尾部。鱼头可以胸鳍为界线直线割下，其骨多肉少、肉质滑嫩，皮层含胶原蛋白质丰富，适用于红烧、煮汤等。鱼尾俗称“划水”，可以臀鳍为界线直线割下。鱼尾皮厚筋多、肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白质，适用于红烧。也可与鱼头一起做菜。去掉头尾即为躯干，中段可分为脊背与肚裆两个部分。脊背的特点是骨粗（一根脊椎骨又称龙骨）肉多，肉的质地适中，可加工成丝、丁、条、片、块、茸等形状，适合于炸、熘、爆、炒等烹调方法，是一条鱼中用途*广的部分。肚裆是鱼中段靠近腹部的部分。肚裆皮厚肉层薄，含脂肪丰富，肉质肥美，适用于烧、蒸等烹调方法。　　②梭形鱼的骨肉分解。主要是对中躯的椎、肋骨的去除。其方法是：将鱼中段脊朝里，从右端椎骨上侧平向进刀，切断椎肋的关节，将其剖为软、硬相对的两片，带椎骨者叫硬片，反之为软片；在硬片一侧用同法取下椎骨，刮下附着在骨上的残存肌肉（骨可制汤）；然后用斜刀法批下肋骨及肋骨下端腹壁，即得净鱼肉。若制鱼茸则需去除鱼皮；若用于炒，只需去皮，片则可连皮。一般来讲，鱼尾不宜拆骨，大者可剖开为软、硬2片，可与鱼头软硬边配合使用。　　对梭形鱼的分割，应尽可能大地综合运用各部位，扬长避短。以一条青鱼为例，头尾可烧青鱼头尾，腹裆可熘瓦块鱼或烧腹裆，脊背硬边可作豆瓣青鱼方，脊背软边加工成净肉后，可以炒瓜姜鱼条，碎肉可制鱼茸作清汤鱼丸。这样，青鱼各部位的优点都得到发挥，各显其长，物尽其用，收到了食用与经济的*好效果。　　（2）长形鱼的分解加工　　长形鱼的分解加工，因鱼形瘦长、部位的肉质区别不大，一般以出骨加工为主，个别菜肴需要部位的分档，也在出骨加工以后进行。如熟鳝鱼去骨后，根据菜肴的要求进行部位分解，一般分为前脊背肉、尾脊背肉、腹肉三大部分。前脊背肉可用于炒制，如炒软兜、尾脊背肉可用于炝制，如炝虎尾；鱼腹可制汤菜，如煨脐门；还有背肉、腹肉连在一起的单背肉，可用于炒、炸等，梁溪脆鳝就是代表菜肴。　　长形鱼的剔骨与棱形鱼剔骨稍有不同。长形鱼一般指鳝鱼、鳗鱼等，以鳝鱼为例，其剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种，熟料剔骨行业内又称“划长鱼”（划鳝丝）。　　①生鳝鱼剔骨。将鳝鱼宰杀放尽血，放砧板上，用刀从喉部向尾部剖开腹部，去内脏，洗净，抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使脊部皮不破，然后用刀铲去椎骨，去头尾即成鳝鱼肉。用此鱼肉可制成炒蝴蝶片、生爆鳝背、炖鳝酥等。　　②熟鳝鱼剔骨。将鳝鱼氽烫后，背朝外，腹朝里，头左尾右，平放于案上，左手捏住鱼头，右手捏住划长鱼的刀（长鱼刀为骨制，尖刃窄身，厚约1.5毫米，长度7～8厘米，宽约1.5厘米）。从颔下腹侧入刀，中指与无名指护住鱼身，顺椎骨向右移动，划开鱼体成腹、背两片，再同法将椎骨一侧划开，接着划出椎骨。将鱼腹与脊背分离的划法叫“双背划”。尚有腹背不分的“单背划”，即划的**刀仅将其一侧划开，然后再取出椎骨。鳗鱼的剔骨与生鳝鱼剔骨的方法基本相同。　　（3）扁形鱼的分解加工　　扁形鱼体形扁平、肉质较薄，如鲳鱼、鳊鱼等。扁形鱼的分解加工以剔骨出肉加工为主，其分解加工方法：先将鱼头朝外，腹向左平放在菜墩上，顺鱼的背侧线划一刀直到脊骨，再贴着刺骨批进去，直到腹部边缘，然后将一面鱼肉带皮取下。再将鱼翻过来，用同样方法，将另一面鱼肉取下。*后将余刺和皮去掉即可。这类鱼肉体形较薄一般适用于整片煎、炸等。　　（4）整鱼剔骨　　整鱼剔骨即在不破坏整鱼外观形象的情况下，将鱼体内的主要骨骼及内脏通过某处刀口取出的方法。适合整鱼剔骨的鱼通常有鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼、刀鱼等，前3种鱼的质量以500～1000克／条为宜，刀鱼的质量通常以250克／条为宜。剔骨的方法主要有脊背部剔骨和颈部剔骨两种。整鱼脊背部剔骨：将鱼平放在砧墩上，鱼头朝外，腹向左，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴背脊骨上部横批进去，从鳃后直到尾部批开一条长刀口，再从刀口紧贴鱼骨向里批，批过鱼的脊椎骨，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使鱼身一面的脊椎骨与鱼肉完全分离。然后将鱼翻身，使鱼头朝里，用刀在鱼尾骨紧贴着背脊骨上部横批进去刀法同前，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断处为止，使全身另一面的脊椎骨也与鱼肉完全分离。接着在背部刀口处将脊椎骨拉出，在鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断并取出，但头、尾仍与鱼肉连在一起。剔胸骨时，先将鱼腹皮朝下放在砧墩上，从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊椎骨相连处，胸骨根端已露出，将刀略斜，紧贴着一排胸骨的根端往下批进去，使胸骨脱离鱼肉。然后将鱼身肉合起，在外形上仍成为一条完整的鱼。整鱼颈部剔骨：在鱼项部的一面直切一口，切断椎骨；在鱼的另一面肛门处也直切一刀，切断椎骨。有长出骨刀由项部刀口处插进，贴着鱼脊椎骨缓缓推行至肛门处，并上下、左右割划，令鱼肉与骨骼分离。然后将刀抽出，再从鱼肛门处的切口进刀，用同样方法割划这一侧。然后将鱼椎骨和胸骨及内脏从颈部刀口处抽出即成。　　……