咖啡新规则

第1条规则 咖啡是一种水果 我们研磨、冲煮和购买的烘焙咖啡产品，是从一颗果实中的咖啡种子开始它的旅程的。有花植物咖啡属（Coffea）会长出带有甜味的红色果实，通常被称为咖啡樱桃果。咖啡樱桃果的种子（也就是咖啡豆）生长在多汁的果肉中间，像一个小小的樱桃核。这些种子被加工、出口到世界各地，经过烘焙、冲煮，*后变成一杯美味而令人兴奋的饮品。你*喜欢的那杯咖啡，它*初的样子看起来更像是你烤派时会用到的原材料，而不是*终能冲煮出你杯中饮品的东西。 在生物分类学中，咖啡属从属于茜草科，多为体积较小的开花灌木。咖啡属有许多品种，但接下来我们将概述两个种植*广泛并用于制作咖啡的品种：阿拉比卡种和中粒种（亦称罗布斯塔种）。高品质、注重风味表现的咖啡往往是用阿拉比卡种咖啡豆制作的。事实上，直至今日，“100% 阿拉比卡豆”的广告语仍然被用来彰显咖啡的品质（虽然在高品质的咖啡店中，使用这一豆种是理所当然的，无须刻意大肆宣扬）。阿拉比卡咖啡对生长环境极其挑剔，易染病害，较难管理，作为单一树种过度种植时会有很大的危害性。然而，它却能够制作出令人难以置信的美味咖啡。 分类学中的中粒种更被世人所熟知的名字是罗布斯塔。罗布斯塔豆产量高，有优秀的抵抗病虫害的能力，易于种植，咖啡因含量是阿拉比卡豆的两倍，但稍许欠缺几分风味——通常会让人联想到烧过的橡胶。我们在传统的意式咖啡里常常感受到的那些深色的、汽车松节油般的味道就来自于罗布斯塔豆。但基于本书的精神，我们也应注意到，如今人们正在为罗布斯塔书写新的规则。咖啡农学家和咖啡专家们正不断突破，尝试提高世界各地罗布斯塔豆的杯测风味。虽然目前阿拉比卡是精品咖啡产业中高品质咖啡的标杆，但再过十年会怎样呢？ 就像酿酒葡萄一样，阿拉比卡或罗布斯塔种也有各自的典型性和遗传多样性。阿拉比卡种能自花传粉，且有遗传突变能力；在高品质的咖啡中，阿拉比卡咖啡豆不同品种的特性越来越受到人们的关注，主要的阿拉比卡品种如波旁、铁皮卡、卡杜拉、帕卡马拉等大多为人工栽培的变种。对酿酒葡萄而言，霞多丽和黑皮诺有着不同的风味特性，适合在不同的环境中培育，当然也有不同的粉丝群体。咖啡品种也是如此，如今咖啡爱好者们可以爱上有着茉莉花般风味的瑰夏，或是在危地马拉被首次发现的铁皮卡变种帕奇（Pache），甚至“Wush Wush”——一种罕见的咖啡品种，*早发现于埃塞俄比亚（或许是*早被培育？），现今也在哥伦比亚广泛种植。 但无论如何，我们在这里谈论的事情都围绕着这一颗包着种子的水果。 第2条规则 咖啡是一种全球化产品 走进你*爱的一家当地的咖啡馆并稍作停留，看一看你周围的各种各样的咖啡豆。你注意到了什么？埃塞俄比亚、肯尼亚、哥伦比亚、卢旺达……它们在杯里看起来都是一样的棕色液体，但我们向您保证，并非所有咖啡都是同样的东西。的确，在21 世纪，使咖啡消费成为可能的农业商业网络令人感到惊奇，如果你生活在纽约或西雅图这样的地方，那么在喝咖啡这件事上你很难遵循本土主义——或许只有咖啡烘焙会在本地进行。剩余的咖啡生产过程都发生在数千里之外的农场和庄园，咖啡在那里被农民们种植、精心加工和处理、被购买并出口，然后被装进巨大的货船上。它们会被送到距离*近的主要港口，作为“绿咖啡”（咖 啡生豆）被售卖给你所在之处的烘焙师们。 从生豆到一杯咖啡的旅程存在无数变量的威胁，从基础设施到运输温度，再到错综复杂而死板的进口关税网络，大约有100 万个因素导致可能在途中出错。不得不说，咖啡*终能被冲煮并倒进我们的杯子里真是一个奇迹。喝咖啡是你每天做的*“全球化”的事情之一。 第6条规则 *酷的咖啡馆都在咖啡生产国 从贝洛奥里藏特到内罗毕，从巴拿马城到基加利，新一代的咖啡专家们正在颠覆传统脚本，即生产国仅作为被提取资源的一方存在而别无他用。如今，一大批优秀、令人兴奋的新咖啡馆如雨后春笋般出现在从前被称为咖啡原产地的国家，而这一趋势没有丝毫即将停止的迹象。 数百年来，咖啡是一种与殖民主义存在固有联系的产品，一种在甲地种植后被运到乙地消费的农作物。与其他消费品（例如茶和酒）不同，大多数*好的咖啡豆都用于出口，居住在产区附近的人喝到的咖啡远不如出口的咖啡。但这一现象正开始迅速改变，这要归功于越来越多资源及信息的获取渠道，以及咖啡在生长地社会中文化地位的转变。这一转变不是由单一因素造成的。我们在原产地之旅中遇到了许多年轻人，他们通过互联网了解到很多关于咖啡的知识，并与在这些社区投资的咖啡进口商和购买者建立起持续而有意义的关系。 每个故事都不尽相同，这是其中的一个：我们的朋友吉尔伯特· 加塔利的家人在20 世纪90 年代初从卢旺达的种族灭绝中逃离， 但他在21 世纪00 年代末回到了卢旺达，致力于改善家乡出口咖啡的质量。如今，吉尔伯特在基加利拥有一家成功的咖啡公司，是国际咖啡活动中的常客了。他的孩子将在卢旺达长大，而在那里种植的咖啡不会只用于装船并运送出口；他们在成长过程中会逐渐了解，在这个美丽的国度种植的咖啡是珍贵且受人敬重的。 这一切让迄今仅以种植咖啡闻名的国家的人们可以拥有更好的咖啡馆并喝到更好的咖啡。哥伦比亚、巴西、肯尼亚、卢旺达和印度尼西亚等地的年轻人正在购买在他们周边种植的优质咖啡豆，并与咖啡农建立联系，这些咖啡农为他们提供了无比优质的生豆购买渠道。你可以把它想象成咖啡在原产地的“农场到餐桌运动”，这真是令人激动，意味着你可能很快就需要到咖啡种植地才能喝到世界上*好的咖啡了，就像你可能会为了葡萄酒去巴黎，或是为了喝茶去台北一样。 第10条规则 酸度有益 噢，酸味，如此令人担忧，如此不被理解。酸味是我们喜欢的一切食物和饮品中必不可少的成分。你咬过无味且口感干软的苹果吗？那它可能缺少了赋予苹果独特风味的苹果酸。又或许你把一个老橙子榨汁后，只得到一杯令人不快的甜汁，因为柠檬酸带来的活泼感被破坏了。这些酸及更多其他的酸也能在我们的咖啡豆中找到，而且正是它们使得咖啡豆包装袋上那些天马行空的风味（蓝莓、橙皮、“Swee Tarts”软糖、小米蕉、巧克力奶油派等）成为可能。 人们偏爱冷萃咖啡是因为它的低酸特性。在低温环境下，给咖啡带来独特风味的令人愉悦的酸味会消失或变得模糊。虽然冷萃咖啡也有一帮粉丝，但许多咖啡专业人士正是因为这一点对冷萃咖啡嗤之以鼻。对许多人来说，酸味赋予了咖啡生命。发展不完全的、或者非常轻度的烘焙可能会使咖啡产生尖酸。没有甜感的酸味——想象一下把你的牙齿塞进柠檬里——真是太可怕了。 但是当酸度与甜感保持平衡时，它就变得无与伦比了。 第14条规则 整颗的咖啡豆更好 有可能的话，将你的咖啡以完整的咖啡豆形态保存。咖啡豆比磨碎的咖啡粉可以保存更长的时间。因为咖啡豆比研磨过的咖啡粉的表面积小，所以更能保存赋予其生命的那些重要的芳香化合物 氧气和水分是使咖啡保持新鲜的敌人，而研磨过的咖啡会则完全暴露于这类易诱发变质的环境中。优质的咖啡豆能够在近一个月内保持新鲜和活力，而预磨的咖啡粉则会在几天之内就失去光彩。 我们承认，购买预磨咖啡的确简单又方便，即使咖啡的味道不好，你仍然能获得咖啡因带来的刺激。但保持咖啡豆的完整和按需研磨将提高并延长咖啡的风味和你*终饮用时的乐趣。