冷盘与食雕技艺

模块一　概述
专题一　冷盘制作与食品雕刻的概念、 起源与发展
专题二　冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
模块二　冷菜制作工艺
专题一　拌制、炝制工艺
专题二　煮制、卤制、酱制工艺
专题三　醉制、糟制、泡制工艺
专题四　蜜汁、挂霜工艺
专题五　焗制、酥制工艺
专题六　腌制、腊制、烧制、熏制工艺
专题七　蒸制、冻制工艺
专题八　冷菜的调味
模块三　冷盘制作工艺
专题一　冷菜装盘的基本要求
专题二　冷菜装盘的常用的拼摆方式和步骤
专题三　冷菜装盘的类型及式样
专题四　冷菜花色拼盘的艺术元素
专题五　冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆
模块四　食品雕刻基础知识
专题一　食品雕刻的类型
专题二　食品雕刻的基本形态和变形
专题三　食品雕刻的基本步骤
专题四　食品雕刻的创作设计
专题五　食品雕刻的创作方法
专题六　食品雕刻的常用原料和基本工具
专题七　食品雕刻常用的刀工及手法
专题八　食品雕刻半成品及成品的保存方法
模块五　常见果蔬原料雕刻制作实例
专题一　花卉类食品雕刻
专题二　鱼虾类食品雕刻
专题三　禽鸟类食品雕刻
专题四　畜类、兽类食品雕刻
专题五　风景建筑类食品雕刻
专题六　其他类食品雕刻
模块六　泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介
专题一　泡沫雕刻
专题二　琼脂雕刻
专题三　冰雕
专题四　糖艺
主要参考文献