新书--营养学教授教你科学烹饪秘诀:料理完全手册

序言：你会正确阅读食谱吗？能做出美味料理吗？ 2 本书的使用方法 6 本书的特点 8 Part 1 解读用料！估重与废弃率 你是否正确理解了食谱中的分量？ 10 1 估重(概重) 11 2 废弃率与净重 12 估重与废弃率 蔬菜类(黄绿色蔬菜&浅色蔬菜) 14 香辛类蔬菜 27 菌类 28 薯类、果仁 29 海藻类 32 水果、干果 33 肉类、肉类加工物品 34 水产类、鱼肉制品 38 豆类、大豆制品、魔芋 44 鸡蛋、乳制品 48 谷物、面包、面食、粉食 50 专栏 了解基础厨具 56 Part 2 一看便知！不同食材的预处理How to 你知道预处理的含义吗？ 58 1 清洗 59 2 去皮、去蒂与籽 60 3 刀工 61 4 浸泡 62 5 研磨 63 6 焯煮 64 专栏 焯水之后的处理方法 65 不同食材的预处理之蔬菜篇 清洗、板摺 66 预处理 70 刀工、研磨 78 浸泡 82 焯煮、蒸制 83 专栏 香料、药草的故事 89 不同食材的预处理之水产篇 刀工、研磨 90 专栏 了解一下！鱼类用语事典 97 烹饪技巧 98 不同食材的预处理之肉类、内脏篇 预处理、刀工、烹饪技巧 100 不同食材的预处理之豆类、大豆制品、鸡蛋、乳制品篇 预处理、焯煮、烹饪技巧 102 Part 3 掌握可口调味的秘诀！调味料的作用与调味方法 你做的菜真的清淡吗？ 106 调味的基础从“计量”开始。 107 调味料的含盐量 108 了解基础调味料 112 基础日式高汤的做法 115 速溶高汤粉的含盐量 115 调味的科学 116 关于调味这件事 118 学会了更方便！调味料的配比 119 专栏 调味顺序变了，味道也会不一样吗？ 121 专栏 不同料理中的实际食盐摄入量 122 专栏 用摆盘让料理更显可口！ 126 Part 4 学会了就秒变达人！美味的烹饪科学 凉拌的科学 128 拌料凉拌 130 三杯醋凉拌 131 凉拌生鲜蔬菜 132 焯拌土豆 133 焯煮的科学 134 焯绿叶菜 136 焯浅色蔬菜 137 煮素面 138 煮意大利面 139 涮肉 140 焯煮肉块 141 蒸菜的科学 142 蒸鸡蛋液(日式蒸蛋羹) 144 蒸鸡肉 145 炖煮的科学 146 炖煮猪五花(日式炖猪肉) 148 炖煮鱼肉(炖煮鰈鱼) 149 煮土豆(日式土豆炖肉) 150 煮蔬菜(包菜卷) 151 炒菜的科学 152 肉类与蔬菜同炒 154 水产类与蔬菜同炒 155 豆腐与肉末同炒(麻婆豆腐) 156 炒蛋 157 煎烤的科学 158 煎牛排肉 160 煎汉堡肉 161 用烤网烤鱼(盐烤鲭鱼) 162 用煎锅煎鱼(黄油嫩煎鲑鱼) 163 油炸的科学 164 炸天妇罗 166 炸鸡块 167 炸牡蛎 168 炸猪排 169 烧煮的科学 170 煮白饭 172 煮菜饭 173 煮赤豆饭 174 做寿司饭 175 冷藏、冷冻、保存的科学 176 蔬菜的良好保存方法 178 肉、鱼、蛋、豆腐、其他食品的保存方法 179 温度与美味的科学 180 专栏 什么是营养价值计算？ 182 你也能完成的营养价值计算 183 关于吸油率和用油量，你需要知道的事 184 遇到问题怎么办？营养计算Q&A 185 富含各维生素、营养素的食材 186 富含维生素A的食材 186 富含维生素C的食材 187 富含维生素K的食材 188 富含维生素B1的食材 189 富含维生素B2的食材 190 富含维生素B6的食材 191 富含维生素E的食材 192 富含钙的食材 193 富含铁的食材 194 富含叶酸的食材 195 富含胆固醇的食材 196 富含食物纤维的食材 197 专栏 什么食物一天应该吃多少 198 索引 202