烹饪原料与加工工艺

烹饪原料基础知识篇 项目一 烹饪原料概述 任务一了解烹饪原料的概念、分类 和营养成分/3 任务导入/3 相关知识/3 一、烹饪原料的概念/3 二、烹饪原料的分类分类/4 三、烹饪原料的营养成分/4任务实施/5 一、烹饪原料分类/5 二、比较烹任原料的营养成分/6 任务二烹饪原料的品质鉴别 和保藏/7 任务导入/7 相关知识/7 一、烹饪原料品质鉴别的概念/7 二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法/7 三、烹饪原料的常用保藏方法/9 任务实施——实地考察餐厅原料 保藏/11 项结/12 项目考核/12 项目二 粮食类原料 任务一认识粮食类原料/14 任务导入/14 相关知识/14 一、粮食类原料的概念和营养成分/14 二、谷类原料/15 三、豆类原料/20 四、薯类原科/22 任务实施——绘制“粮食地图”/23 任务二认识粮食制品/24 任务导入/24 相关知识/24 一、谷制品/24 二、豆制品/26 三、募制品/29 任务实施/30 一、制作面筋/30 二、制作油豆腐/31 任务三粮食类原料的品质鉴别 和保藏/32 任务导入/32 相关知识/32 一、粮食类原料的品质鉴别/32 二、粮食类原料的保藏方法/33 任务实施——为豆腐设计品质鉴别 方案/34 项结/34 项目考核/35 项目三 蔬菜类原料 任务一认识蔬菜类原料/37 任务导入/37 相关知识/37 一、蔬菜类原料的概念和营养成分/37 二、叶菜类蔬菜/38 三、茎菜类蔬菜/45 四、根菜类蔬菜/50 五、花菜类蔬菜/52 六、果莱类蔬菜/53 七、食用菌类蔬菜/59 任务实施/63 一、为蔬菜类原料分类/63 二、填写菜肴的主要原料/63 任务二认识蔬菜制品/64 任务导入/64 相关知识/64 一、腌菜类/64 二、泡菜类/65 三、酱菜类/66 四、干菜类/67 任务实施/68 一、制作四川泡菜/68 二、制作酱黄瓜/70 任务三蔬菜类原料的品质鉴别 和保藏/73 任务导入/73 相关知识/73 一、蔬菜类原料的品质鉴别/73 二、蔬菜类原料的保藏方法/74 任务实施/75 一、鉴别蔬菜类原料品质/75 二、为蔬菜类原料选择适当的保藏方法/76 项结/76 项目考核/77 项目四 禽畜类原料 任务一认识禽畜类原料/79 任务导入/79 相关知识/79 一、禽高类原料的概念和营养成分/79 二、常见家禽类原料/81 三、常见家禽副产品/83 四、常见家畜类原料/84 五、常见家畜副产品/87 任务实施——为特殊人群编制做法 清淡的宜食肉类/88 任务二认识禽畜肉制品/88 任务导入/88 相关知识/88 一、腌腊制品/89 二、灌肠制品/91 三、脱水制品/92 四、其他制品/93 任务实施/94 一、制作腊肉/94 二、制作牛肉干/95 任务三认识蛋、乳及其制品/96 任务导入/96 相关知识/97 一、认识禽蛋及其制品/97 二、认识乳及其制品/99 任务实施/100 一、制作成鸭蛋/100二、制作炼乳/101 任务四 禽畜类原料的品质鉴别和保藏/102 任务导入/102 相关知识/102 一、禽畜类原料的品质鉴别/102 二、禽高类原料的保藏方法/105 任务实施——鉴别禽畜肉的品质/106 项结/107 项目考核/108 项目五 水产品类原料 任务一认识水产品类原料/110 任务导入/110 相关知识/110 一、水产品类原料的概念和营养成分/110 二、鱼类/111 三、虾、蟹类/122 四、软体类水产品/126 五、其他水产品/129 任务实施——辨别鱼类品种/130 ....... 二、初加工蒿笋/237 三、初加工土豆/238四、初加工西兰花/239 五、初加工四季豆/240 任务三家禽的初加工/241 任务导入/241 相关知识/241 一、家禽初加工的质量要求/241 二、家禽初加工的方法/242 任务实施——初加工活鸡/242 任务四家畜的初加工/245 任务导入/245 相关知识/245 一、家畜内脏和四肢初加工的质量 要求/245 二、家畜内脏和四肢初加工的方法/246 任务实施/246 一、初加工猪肠/246 二、初加工猪爪/248 任务五水产品的初加工/250 任务导入/250 相关知识/250 一、水产品初加工的质量要求/250 二、水产品初加工的方法/251 任务实施/251 一、初加工鲤鱼/251 二、初加工对虾/252 三、初加工河蟹/253 四、初加工扇贝/254 项结/255 项目考核/256 顶目十 分档取料与整料出骨 任务一分档取料/259 任务导入/259 相关知识/259 一、分档取料的意义/259 二、分档取料的基本要求/259 三、常见烹饪原料的分档取料/260 任务实施——对整行分档取料/266任务二整料出骨/267 任务导入/267 相关知识/268 一、整料出骨的意义/268 二、整料出骨的基本要求/268 三、整料出骨的方法/269 任务实施/269 一、对整行整料出骨/269 二、对鲤行整料出骨/271 项结/273 项目考核/273 项目十一 干货原料的涨发 任务导入/276 相关知识/276 一、干货原料涨发的目的/276 原料涨发的要求/276 三、干货原料的涨发方法/277 任务实施/280 一、涨发黑木耳/280 二、涨发海参/281 三、油发蹄筋/282 项结/283 项目考核/283 参考文献/285