麻辣江湖辣椒与川菜

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作者：舒国重,朱建忠

出版社：中国纺织出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 八大菜系

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ISBN：9787518076901
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：288
出版时间：2020-09-01
条形码：9787518076901 ; 978-7-5180-7690-1

本书特色

有一种东西，凭借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃货们，它就是让人垂涎欲滴、欲罢不能的辣椒！仔细想想，你是不是吃几天清淡的，就想来点辣的？火锅、小炒、烤鱼、撸串，是不是觉得不吃辣的就浑身难受、坐立难安？微辣可能是我们不服输的底线！对于嗜辣的人来说，心甘情愿被征服，没有什么能够阻挡我们对辣椒的向往！那么我们对辣椒的了解到底有多少？能说出什么门道？辣椒在大师们的手中是如何变化出各种形态和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不读书？川菜儒厨舒国重先生和爱徒朱建忠先生，历时几年时间，将自己对辣椒的认识、运用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒与川菜》，为川菜爱好者们打开了一扇新的大门，带我们开启一段不同寻常的辣椒之旅！

内容简介

《麻辣江湖：辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点，川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒+22种鲜辣椒+12种辣椒形态+16道百搭蘸碟+114道经典、新派、火爆川菜，是一本系统认识辣椒，学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。

**篇吃香喝辣说辣椒
一颗辣椒改变全世界017
辣椒入川晚，川人玩得转 018
取香018
变化辣感 019
调整辣度 019
花椒，川辣舒爽的秘密 020
花椒让辣更舒服 020
花椒与辣椒共舞 021

第二篇寻香找辣话品种
认识辣椒种 025
四川常用辣椒的形态 026
常见辣椒的分类法 027
常用辣椒的品种与特点 028
其他特色辣椒 030

第三篇蘸碟轻松玩转川辣滋味
玩转川辣蘸碟 040
川辣多变的源头 040
调辅料丰富川辣蘸碟层次 043
01 红油蘸碟 044
02 香辣豆瓣蘸碟 045
03 鲜辣豆瓣蘸碟 045
04 酸辣红油蘸碟 045
05 鱼香味蘸碟 046
06 小米辣蘸碟 046
07 烧椒蘸碟 046
08 油酥豆瓣蘸碟 047
09 麻辣蘸碟 047
10 藤椒香油蘸碟 047
11 姜汁鲜辣蘸碟 048
12 麻辣干蘸碟 048
13 火胡辣椒蘸碟 048
14 腐乳双椒蘸碟 049
15 香油火锅蘸碟 049
16 米椒毛姜醋碟 049

第四篇干辣椒香辣不燥
玩转干辣椒 052
干辣椒节、丝 052
辣椒粉 053
刀口辣椒 055
红油辣椒 055
糍粑辣椒 056
川辣必学的秘制调料 057
舂制辣椒粉 057
孜然辣椒粉 057
烧烤辣椒粉 058
香辣辣椒粉 058
特制麻辣辣椒粉 058
红油专用辣椒粉 059
搓椒 059
刀口辣椒 060
熟油辣子 060
红油辣椒 061
新派红油辣椒 061
糍粑辣椒 062
纯炼制老油 062
油辣卤油 064
油卤香料粉膏 065
001 蒜泥白肉 067
002 五彩缤纷 068
003 干拌乌鸡 070
004 搓椒脆瓜丝 071
005 冷吃牛肉 072
006 冷吃兔 074
007 麻辣牛肉干 076
008 干煸里脊丝 078
009 盆景翠花鸡串 079
010 宫保鸡丁 081
011 经典火胡辣鸡丁 083
012 传统炝锅鱼 084
013 新派炝锅鱼 087
014 水煮牦牛肉 088
015 热味姜汁鸡 090
016 宫保大虾 093
017 贵州鸡 094
018 棒棒鸡 096
019 龙须鸡丝 098
020 红油刷把三丝 099
021 灯影苕片 100
022 陈皮牛肉 102
023 相思牛肉粒 104
024 辣子鸡 106
025 张飞爱牛肉 108
026 油酥小鱼儿 110
027 香炝土豆片 111
028 太白鸡 112
029 七星椒兔丝 115
030 麻辣花仁兔丁 116
031 干锅墨鱼仔 119
032 经典麻辣豆花烤鱼 120
033 海鲜大咖 122
034 砂锅串串香火锅 124
035 冷锅串串 126
036 怪味花生仁 128
037 酸辣豆花 129
038 糖醋麻辣狼牙土豆 131
039 销魂兔头 132
040 麻辣鸭锁骨 134
041 麻辣鸭脑壳 135
042 油卤鸭舌 137
043 绝味火巴鸡爪 138

第五篇泡辣椒酸香醇辣
玩转泡辣椒 142
泡椒主力：二荆条泡辣椒 142
风行江湖的子弹头泡辣椒 142
辣于无形的泡小米椒及泡野山椒 143
糟辣椒 143
川辣必学的秘制调料 144
泡鱼辣椒 144
泡小青辣椒 144
泡子弹头辣椒 145
泡野山椒 145
糟辣椒 145
泡椒酱 146
美蛙鱼头老油 146
044 山椒藕丝 147
045 泡椒三丝肉卷 149
046 泡椒黄喉 150
047 家常猪肝 152
048 天府过水鱼 154
049 鱼香八块鸡 156
050 富贵茄盒 158
051 泡椒鱿鱼花 160
052 柠檬老坛酸菜鱼 162
053 啵啵泡椒鱼 165
054 山椒泡双脆 166
055 酸汤乌鱼片 168
056 木桶鱼 170
057 美蛙鱼头 172
058 砂锅火巴泥鳅 175
059 糟辣椒蒸排骨 176

第六篇酿辣椒时间酝味
玩转酿辣椒181
豆瓣酱 181
鲊海椒 184
川辣必学的秘制调料 185
家制豆瓣酱 185
水豆豉 185
鲊海椒 186
豆瓣红油 186
香辣酱 187
豆豉辣酱 187
麻辣干锅酱 188
060 辣酱白菜 189
061 蒜蓉辣酱蒸鲫鱼 191
062 旱蒸回锅肉 192
063 家常脆皮鱼条 194
064 红汁烩三蔬 196
065 牛肉酿萝卜 197
066 翡翠鸭肠卷 198
067 豆瓣凤尾 199
068 河水青豆花 200
069 水豆豉拌黄喉 202
070 熊掌豆腐 203
071 豆瓣狮子头 204
072 家常臊子牛筋 206
073 软炸粉蒸肉 208
074 旱蒸豆瓣瓦块鱼 210
075 旱蒸鲊海椒茄 212
076 荷叶粉蒸鲶鱼 213
077 豆瓣肘子 214
078 豆瓣瓜饺 216
079 竹笼粉蒸排骨 218
080 甲鱼泡饭 220
081 鲊海椒蒸肉 222
082 鲊海椒炒腊肉 224
083 鲊海椒土豆泥 226
084 臊子米凉粉 227

第七篇鲜辣椒艳丽鲜爽
玩转鲜辣椒 231
辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎 231
剁椒 232
烧椒 232
黄灯笼辣椒酱 232
川辣必学的秘制调料 233
剁椒酱 233
湖南剁椒酱 233
家制蒜蓉辣椒酱 233
烧椒酱 234
小米辣椒油 234
青小米辣椒油 234
085 鲜辣凤尾芹 236
086 玫瑰萝卜 238
087 醋椒蹄花 241
088 香韭辣鲫鱼 242
089 酸辣手撕鸡 244
090 酸辣玉喉 245
091 姜醋肘子 247
092 尖椒兔 248
093 鲜辣脆椒鸡 250
094 青椒酸辣排骨 252
095 小炒鸭肫 254
096 香锅排骨 256
097 酿柿子椒 258
098 剁椒毛芋儿 259
099 黄椒酸汤肥牛 260
100 剁椒开屏鱼 262
101 青椒乌鱼片 264
102 折耳根牛蛙 266
103 文蛤炒掌中宝 267
104 青椒美容蹄 268
105 青椒毛血旺 270
106 青椒耗儿鱼 272
107 米椒跳跳蛙 274
108 甜椒肉丝 276
109 金钱海鸭蛋 277
110 仔姜千层肚 278
111 烧椒鲜笋 280
112 烧椒仔姜鹅肠 281
113 烧椒皮蛋 283
114 烧椒鱼片 284

附录：复制调料与食材预制
生菜籽油炼熟 286
复制酱油 286
水淀粉 286
姜葱水 286
糖色 287
蒸肉米粉 287
大骨汤 287
清鸡汤 287
炝锅汤汁 287
川式卤水 288
猪蹄卤制 288
白卤牛肉 288

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节选

玩转川辣蘸碟蘸碟的调制十分简单，只要将调辅料按基础经典配方的分量调入碗碟中搅匀即成，更可根据个人的口味喜好及菜肴本身的滋味特点，来增减配方的分量，做个性化调制。蘸碟调制简单也使得菜肴配蘸碟的形式成为四川家庭烹调中*普遍的形式，可适度简化烹调过程及调味，又能确保滋味的丰富。辣椒的使用能让味感有较大的起伏变化，而使得各式辣味蘸水在川菜的运用中占据了主要位置。常见蘸碟味型有麻辣味、鲜辣味、酸辣味、家常味、鱼香味、香辣味等，通过不同组合就能调制出多种辣香、辣度和滋味风格的蘸水。川辣多变的源头川辣变化万千，主要运用的辣有香辣、鲜辣、醇辣、辣、火胡辣、酸辣、辛辣、刚辣等多种，其中辛辣、刚辣不属于辣椒的刺激感，而是来自新鲜的大蒜与姜，适量的加入可以营造出丰富的刺激层次，加上酱油、糖、醋、花椒油、香油、葱等蘸水调辅料，就能调制出千滋百味的四川特色蘸水。香辣香辣分两种，一种为干香辣，主要来自辣椒粉（见P057），多用于调制干蘸碟，辣度因制作的干辣椒品种而异，川人多偏好微辣而香的品种，能获得过瘾又舒爽的食感。另一种为脂香辣，风味主要来自红油辣椒（见P061），辣椒粉经热油冲泡后，释出大量辣椒素和脂溶性风味物质及亮丽的红色，辣椒的香、辣、色融入滋润而香的油脂中，可用于各种辣味蘸碟以增香添辣。红油辣椒的使用可分为三种：一种是只用红油辣椒的红油，微辣而香，口感较精致，但辣感变化少；第二种是只用红油辣椒的辣椒渣，辣味厚、香气轻，口感粗糙；第三种是红油辣椒的油、渣一起用，可按菜品风格调整油、渣比例，成菜香气足、辣感丰富，口感介于上述两者之间，这是川人用红油辣椒*普遍的方式。鲜辣鲜辣属于直接的辣感，除了带来刺激外，还能产生一种清新鲜香的感受，十分适合搭配想要突出清新鲜香味的菜品。鲜辣感可以用新鲜青、红辣椒来调制，通常青辣椒的清新感较突出，红辣椒则是清新带熟成感。常用品种有青、红二荆条，青、红美人椒，青、红小米辣，青、红七星椒等。醇辣豆瓣酱是醇辣感的主要来源，附带浓郁的酱香，也是香辣味常用的调料，可让滋味变得厚实。陈豆瓣酱须入锅炒香后使用，也可制成豆瓣红油或复合味辣酱再用；酿制时间短的鲜豆瓣则不用。豆瓣酱的酿制时间越长其辣感越醇而柔和且酱香味越浓，颜色也越深，可按喜好选择。厚辣厚辣即厚实的辣感，这种辣感主要来自用水煮过的干辣椒舂成糍粑状的糍粑辣椒后，再将糍粑辣椒炒香即可用于调制蘸碟。糍粑辣椒经过水煮、舂蓉与油炒的程序后，将水溶性、脂溶性的辣椒素、风味物质*大程度地提取出来，才会有强烈而持续的厚实辣感，让人再三回味。糍粑辣椒（见P062）常用的干辣椒有二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、新一代干辣椒、七星干辣椒等。火胡辣煳字与焦字同意，但对于川菜的煳辣味来说却不相等，川辣的煳字是指辣椒炒焦之前，呈褐色或深褐色并具有强烈而独特香气的状态，这独特香气混和了焦糖香、坚果香及部分辣椒香。因为不是烧焦，所以煳辣味不会发苦，只有浓浓的煳香。煳辣味常见的来源有加了花椒制成的刀口辣椒（见P060）或是将干辣椒煸至微煳后搓碎的搓椒（见P059）。酸辣泡辣椒（见P144）的泡制工艺会让辣椒含有大量乳酸菌，具有一定的爽口感，在风味上就形成乳酸香浓而鲜辣的味感。以泡辣椒调制的蘸碟多半带甜味，整体味型属鱼香味的增减风格，在辣度上则视选择的品种。常用的有泡二荆条辣椒、泡小米辣椒、泡子弹头辣椒等。辛辣大家都知道生大蒜有强烈的味道，可以增加鲜味感并抑制异味，也有些许刺激感，这一刺激感与辣相似，在味感上一般称为“辛”以示区别。辛感是大蒜素刺激舌头神经形成的“痛感”，不太刺激人体其他部位，但具有累积的特性，即少量大蒜素造成的刺激感很弱，若是同位置累积的大蒜素超过临界值（每人不同），即会产生剧烈而深层的痛感。而大蒜素一经加热就会失去刺激性，因此调味上需要大蒜的独特辛味和气味就一定要用新鲜的大蒜。四川大蒜有常见的瓣蒜及独蒜二种，独蒜形态较美、味较柔和。刚辣姜的刺激感来自姜辣素，与辣椒、大蒜不同，部分姜辣素能分解腥味成分，因此也具有去腥的效果。在味觉上，姜的刺激感也有细微的差异，其刺激感属于直接、明确的，不易受其他味觉影响，而不论强弱都带有明显的温热感，因此称之为“刚辣”。刺激感的强度与姜的种植时间成正比，即生长时间越长，姜辣素含量越高、刺激感越强，纤维也越粗。一般种植时间在4 个月左右的为嫩姜，又称生姜、子姜，风味较为柔和、口感脆嫩；达10 个月以上的即为老姜，风味强烈、纤维感重。一般调制蘸碟多使用嫩姜。

作者简介

舒国重，四川名厨委委员，国家高级烹调技师，中国川菜培训中心顾问，国家高级考评员四川餐饮业一级评委，高级面点技师，餐饮业任定师，中国川菜舒国重工作室技术总监，获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖，川菜实力十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。朱建忠，成都大千河畔餐饮及河南濮阳市“贵合宴”总经理，著有《经典川菜》《重口味川菜》《经典川味河鲜》等

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