图解日本刀工专业技艺

第 一章 厨房刀具的基本知识
厨房刀具各部位名称
厨房刀具的种类和特征
其他推荐准备的工具
菜刀的使用方法
基本握法
按压型
逆握法（反刀型）（紧握型）（指向型）
基本切法
推切/直切
剥皮/押切/削切
基本磨法
砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀

第二章　海鲜的处理和料理
处理海鲜的**知识［1］
处理工序
鱼的基本处理方法
去鳞
去头
除去鳃和内脏
清洗、擦干
鱼的卸块、除骨、去刺方法
三卸法（双面）
三卸法（单面）
左撇子的三卸法（双面）
大名卸法
五卸法
去除鱼腹骨
去除鱼刺
去皮
分解鱼头
刺身的基本切法
垂直切片
细切/切丁/引刀切片
削片/削薄片
网格片法/波纹片法/花刀切片
六线鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片
料理 清汤六线鱼片
竹荚鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/去皮
清洗（腌全鱼备用）/打花刀
鱼身对切（连头）
鱼身对切（开背脊）
细片法/拍鱼泥
料理 醋腌竹荚鱼+黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥
盐烤竹荚鱼+小番茄酱
烤竹荚鱼+香芹
竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼
星鳗
鱼身对切（开背脊）
去除黏液
料理 煮星鳗
甘鲷
清洗
卸块（三卸法/双面）/切鱼中骨
切条/切片/分解鱼头（梨割法）
去皮（外去皮）/细切
料理 甘鲷浸海带
甘鲷幽庵烧/清炖甘鲷鱼头
香鱼
清洗
切薄片（刺身备用）
料理 香鱼刺身
穿签
料理 盐烤香鱼
沙丁鱼
清洗
卸块（大名卸法）/去除鱼骨
鱼身对切（徒手）
料理 烤沙丁鱼加面包糠
生姜煮小沙丁鱼/蒲烧沙丁鱼盖饭
鲣鱼
清洗
卸块（节卸法）
修整鱼块/去皮（内去皮）
引刀切/削片/穿签
料理 鲣鱼薄片
鲣鱼散寿司饭/鲣鱼银皮烤
韩式辣酱拌鲣鱼/鲣鱼泥
香梭鱼
鱼身对切（连头、开背脊）
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
穿签（两头弯）
料理 香梭鱼烤海胆
干烤香梭鱼
鲽鱼
清洗（腌全鱼备用）
打花刀
料理 煮角木叶鲽鱼
马面鱼
剥皮
清洗/卸块（三卸法/双面）
切块/片薄片
料理 炸马面鱼／
马面鱼薄片蘸鱼肝酱油
沙梭鱼
清洗
鱼身对切（开背脊）
鱼身对切（卸块）/沙梭鱼结
料理 清汤沙梭鱼豆腐／沙梭鱼天妇罗
红金眼鲷
清洗/卸块
料理 干烧红金眼鲷
小肌鱼
清洗
鱼身对切（开鱼腹）
料理 小肌鱼手握寿司
鲑鱼
清洗
卸块（大名卸法）/切块
分解鱼头
切鱼中骨/分出鲑鱼籽
料理 盐渍鲑鱼籽
鲑鱼内脏当座煮/腌鲑鱼血/
三文鱼冰头
西式煮鲑鱼/石锅煮鲑鱼
青花鱼
清洗
卸块（二卸法/三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切块
腌渍/去皮
花刀切片
料理 醋腌青花鱼
烤青花鱼+蘑菇酱/味噌煮青花鱼
针鱼
清洗
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
剥皮/藤条片法
鸣门法卸块
料理 针鱼刺身三拼
秋刀鱼
做筒状鱼片
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
料理 烤秋刀鱼+鱼肠酱/
秋刀鱼龙田炸
鲈鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切块
削片/去皮（外去皮）/分解鱼身
料理 冷鲜鲈鱼片/盐烤鲈鱼
鲷鱼
清洗
卸鱼头/卸块（三卸法/单面）
去除鱼腹骨和鱼刺
去皮（外去皮）/分解鱼身/分离鱼身和鱼中骨
分解鱼头
垂直切片/削片/松树皮式花刀
料理 鲷鱼片三拼
法式烤鲷鱼/蛋黄鲷鱼
花椒树芽烤鲷鱼头/清鲷鱼汤
烧鲷鱼骨
带鱼
清洗
去除鱼鳍/做筒状鱼片
卸块（三卸法/双面）/去除鱼腹骨和鱼刺
料理 酒蒸带鱼／盐烤带鱼+法式炖菜
飞鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺
穿签（单边卷）
料理 照烧飞鱼
比目鱼
清洗
卸块（五卸法）
分解鱼身
片薄片
料理 比目鱼薄片
鰤鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
切段/切块
分解鱼头
垂直切片（ 鱼火锅用）
料理 鱼火锅
照烧鱼/ 鱼煮萝卜
金枪鱼
切丁
引刀切片（生鱼片用）
料理 意式薄切金枪鱼
鲳鱼
清洗
做筒状鱼片/卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨/切块
料理 中式蒸鲳鱼/味噌鲳鱼
石斑鱼
拔除内脏
料理 煮石斑鱼
处理海鲜的**知识［2］
乌贼、虾、蟹、贝类的各部位名称
赤贝
去壳
分离贝肉、边线和内脏
网格花切（网格赤贝肉）
料理 赤贝刺身
鲍鱼
去壳
削片/切丁（冷鲜鲍鱼刺身备用）／分离贝肉和内脏
料理 冷鲜鲍鱼刺身/蒸鲍鱼
乌贼/鱿鱼
处理下半身
去皮
触腕切块/处理上半身
切鱿鱼圈/切条/打花刀
料理 乌贼面/鱿鱼圈沙拉
中式炒鱿鱼/炸鱿鱼足
乌贼/墨鱼
处理内脏/去皮
头足分离
鸣门切/烧痕切
博多切
料理 墨鱼刺身三拼
虾/伊势龙虾
处理下半身
带壳切半（对半分）
虾肉削片
料理 冷鲜伊势龙虾刺身
伊势龙虾具足煮
虾/明虾
处理下半身（天妇罗用）
虾身对切（开背脊）/花式明虾
带壳切半（切背脊）
料理 明虾鬼壳烧
花式明虾豆腐/春雨炸明虾
牡蛎
去壳取肉
料理 牡蛎刺身
螃蟹
卸去蟹壳
梭子蟹分拆
帝王蟹分拆
料理 梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹
蝾螺
去壳取肉
螺肉削片
料理 冬葱蝾螺
章鱼/大章鱼
切分章鱼身
切丝/不规则切块
削片/波纹切
料理 芥末章鱼/章鱼刺身
章鱼/小章鱼
处理下半身
料理 小章鱼樱花煮
蛤蜊
切除裙边／斧足打花刀
料理 蛤蜊清炖西蓝花
扇贝
处理分拆（意式焗扇贝备用）/切薄片（沙拉备用）
料理 中式扇贝沙拉/意式焗扇贝
海松贝
去壳取肉/分拆贝肉、导水管和裙边
削片/切块
料理 海松贝刺身/海松贝裙边煮花椒芽
刺身配菜
桂剥技法
蔬菜丝短剑
碎末

第三章　蔬菜的切法和料理
蔬菜的基本切法
切圆片/半圆切/扇形切（银杏切）/刀尖切法/斜切薄片
切段/重叠大切/削切/切薄片（纵向）/切薄片（横向）/斜切
诗笺切/切丝/切末/木片切/骰子切/彩纸切
不规则切块/铅笔式削片/横切/纵切/切条/切丁/切楔形块
小萝卜
四分切/切薄片/六角形去皮/环形去皮
菊形白萝卜
料理 肉末小萝卜
南瓜
切半/四分切/切小块/去籽去瓤
去皮/楔形切/切成适口大小
料理 南瓜酸辣汤
卷心菜
去菜心/剥菜叶/削菜秆/菜秆切薄片/重叠大块切
切丝
料理 卷心菜炒吞拿鱼
黄瓜
切圆片/刀尖切/斜切薄片/切丝/不规则切块
蛇形黄瓜
料理 黄瓜猪肉卷
牛蒡
刮除表皮/刷净表皮/切薄片/斜切薄片
切丝/铅笔式削片
料理 凉拌牛蒡
红薯
切圆片、斜切/不规则切块/去皮/削皮
料理 蛋黄酱拌红薯/煮甜红薯
芋头
洗净晾干/切除两端/去皮
料理 芋头魔芋田乐烤/芋头樱虾汤
土豆
去皮/去芽/切成适口大小/切圆片/切丝
木片切/切丁/楔形切
料理 酱油土豆炒竹荚鱼
白萝卜
切圆片/去皮/刮圆/十字切/切丁
不规则切块/诗笺切/切丝
料理 味噌炖萝卜
竹笋
切下顶端嫩皮/笋尖切块/笋根削皮/
切圆片/不规则切块
半圆切、扇形切/切薄片/切丝
料理 竹笋榨菜炒肉
洋葱
切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切
切末
料理 凉拌洋葱丝
番茄
切除果蒂/剖除果蒂/
楔形切/切成适口大小/切圆片/切丁
料理 酸甜番茄/番茄扁豆辣汤
去皮/切去果蒂和花萼/
去除花萼，保留果蒂/斜切/切圆片
不规则切块/网格切/裙状切
料理 咖喱茄子
胡萝卜
切丝/不规则切块/诗笺切/薄切/桂剥法去皮/削皮
三棱柱切
料理 胡萝卜炒肉丝
大葱
刀尖切/斜切/诗笺切/切末
切丝
料理 大葱焖鲑鱼
白菜
菜梗削片/菜梗切丝/分离菜叶和菜梗/菜叶重叠切大段/对半切/去除菜心
料理 白菜包猪肉/腌白菜
青椒
切丝（纵向）/切丝（横向）/切青椒圈/不规则切块/去除果蒂和籽
料理 青椒银鱼当座煮/青椒塞肉
西蓝花
整体切分/切分西蓝花/茎部处理备用
料理 西蓝花培根沙拉/鸡蛋芝士焗西蓝花
莲藕
去皮/不规则切块/花形藕片
料理 照烧藕片/莲藕炸肉饼
药用蔬菜/香料蔬菜
【山葵】刮皮/磨末
【紫苏叶】去除叶秆和叶脉/切丝/大片切
【柑橘类】削皮/切丝
【小葱】刀尖切/
【野姜】切薄片/切小圆片
【大蒜】去芽/薄切（横向）/薄切（纵向）/敲碎/切丝/切末
【生姜】切下拇指大小/去皮/切薄片/切丝/切末/敲碎
花刀
彩纸柚皮、柚皮丁/柚皮针丝/柚皮薄片
柚子碗/弯折松针切/松针切
百合花瓣/花切小萝卜/花切香菇
竹刷茄子/芥末小碟/相错切法
梅花、旋转梅花
箭羽藕片/雪花藕片/相生结
蔬果树叶/蔬果兔子/蔬果花
鱼糕绳/鱼糕网/鱼糕结
螃蟹香肠/章鱼香肠/魔芋网

第四章　鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理
鸡肉
鸡脯肉（挑筋）/鸡胸肉（平铺鸡胸肉） /鸡大腿肉（切成适口大小）/鸡翅中（郁金香鸡翅中）/鸡翅（鸡翅分解）/连骨鸡大腿肉（鸡腿分解）
分拆烤鸡
料理 蒸鸡胸肉卷/和风鸡胸肉
普罗旺斯风味炸鸡翅中/咖喱风味烤鸡翅中
牛肉/猪肉
厚切猪里脊（挑筋）/大块牛腿肉（剁泥）/大块牛腿肉（切丝）
料理 100%牛肉饼
青椒肉丝/盐烤猪排