字解日本:乡土料理

北海道（ほっかいどう／Hokkaidou） 北海道面积占日本国土总面积的20%以上，西临日本海，东南濒太平洋，东北滨鄂霍次克海。除了三面环海，道内另有石狩（Ishikari）平原、十胜（Tokachi）平原等平原，以及13个一级水系、48个湖沼，农渔牧发达，粮食自给率达200%以上，可以说是日本的粮食宝库。渔获量占全日本的1/4，马铃薯产量占全日本八成，小麦产量占六成，是日本粮食的一大支柱。 “道”是行政单位，日本有一都、一道、二府、四十三县，北海道道厅（Douchou）所在地是札幌市（Sapporoshi），与中国辽宁省沈阳市是友好城市。北海道有许多地名发音均音译自原住民阿伊努（Ainu）人的方言，例如，札幌的“幌”，意思是“广大”，“札幌”是“干燥大地”之意；“稚内”（Wakkanai）的“内”代表河川、山谷、沼泽；“登别”（Noboribetsu）、“纹别”（Monbetsu）的“别”均意谓河川。在北海道土生土长的人被称为“道产子”（Dosanko），北海道所产的马也被称为“道产子”。 “Jingisukan”写成汉字是“成吉思汗”，但这道料理的发源地是北海道，与蒙古民族毫无关系。制作方式是在一种状如帽子的特制铁锅上，放置蘸了调味酱汁的羊肉片和各种蔬菜边烤边吃。“石狩鍋”（石狩锅）是石狩川渔夫在捕获鲑鱼时，为打发等待捞网的无聊时间而发明出来的火锅料理。做法是将整条鲑鱼切成大块，与当地产的蔬菜、马铃薯、豆腐等一起用昆布高汤炖煮，用味噌调味。 “Chanchan-Yaki”也是鲑鱼料理，但不是火锅，而是用铁板干蒸。做法是先在铁板上涂上奶油，中央搁撒了盐、胡椒的半条鲑鱼，四周放各种各样的蔬菜，*后浇上以酒调好的白味噌，再盖上铝箔纸蒸熟。吃时用筷子把鲑鱼肉和蔬菜搅和在一起，直接从铁板上夹菜。这也是著名的渔夫料理 之一。 作为本地人气料理的“Uni＆Ikura-Don”则是盖饭。米饭上半边是口感黏糊的海胆，另外半边是类似西米珍珠的晶莹腌渍鲑鱼子，鲑鱼子颜色鲜艳，在观光客之间非常吃香。“Su-Pukare-”是汤咖喱，一般日式咖喱均很浓稠，类似羹，通常直接拌饭吃。但北海道的汤咖喱则是单独的一道汤菜，米饭另外盛在碗内；其特色是搭配多种食材，食材均切得很大，而且肉类都炖得很软。 日本有两个城市自称日式咖喱的发祥地，一个是北海道札幌市，另一个是神奈川县横须贺市，这两个城市的各个商店街自治会均积极地向日本全国宣扬本地咖喱。大部分日本人都知道英式咖喱是由日本海军广传至全国各地，明治二十一年（1888年），海军“五等厨夫教育规则”中便有“咖喱饭制法”这条项目。神奈川县的咖喱饭正是传承了往昔的制法。札幌市则主张札幌农业学校（北海道大学）的首任副校长克拉克博士（William Smith Clark，1826—1886），于明治九年（1876年）草拟的校规中已有一条“学生不准食用米饭，只可进食面包，但咖喱饭例外”规则。不过，真相如何则不得而知，毕竟克拉克博士只在札幌待了8个月而已。 而根据史料，以岩仓具视（Iwakura-Tomomi，1825—1883）公卿为团长的欧洲使节团，于明治四年（1871年）进行环游欧美诸国时，归途曾在锡兰（今斯里兰卡）吃过咖喱饭，同行者之一留下“用手搅拌吃食”的手记。第二年，日本便出版了两种西洋料理指南书，其中有一道料理正是咖喱饭。无论日式咖喱的发祥地是札幌还是横须贺，总之，咖喱在明治时代末期已成为日本大众食堂的常见料理，到了大正时代，加入洋葱、马铃薯、胡萝卜的日式咖喱才逐渐登上上流阶层家庭的 餐桌。 夏目漱石（Natsume-Souseki，1867—1916）于明治三十三年（1900年）搭船前往英国伦敦留学时，途中也在锡兰吃了咖喱饭。八年后，夏目漱石在朝日新闻连载长篇小说《三四郎》时，特地在小说中让三四郎吃了咖喱饭。不过真正让咖喱成为日本大众料理的人物应该是阪急电铁、阪急百货店、宝冢歌剧团等阪急阪神控股集团创业者小林一三（Kobayashi-Ichizou，1873—1957）。他在昭和四年（1929年），阪急百货店于大阪北区开张时，店内大食堂的招牌菜正是咖喱饭，当时的价格是十钱，其他零点菜单均为三十钱。消费者为了吃这道廉价的招牌菜而大排长龙。 青森县（あおもりけん／Aomoriken） 青森县位于日本本州岛*北部，三面环海，南侧紧邻岩手县、秋田县，当地使用的方言至少有三种以上，县厅（Kenchou）所在地青森市（Aomorishi）与中国辽宁省大连市是友好城市。县内盛产苹果，产量约占日本全国苹果总产量的半数，居日本**；全县总面积中有70%是森林，为日本三大美林之一。跨越青森县西南部及秋田县西北部的原生林“白神山地”（Shirakami-Sanchi），则为世界自然遗产之一，但此地并非观光区，由于未经人为砍伐破坏，核心区域没有任何山路，也未铺设道路。青森县*有名的祭典是8月初的“ねぶた祭り”（Nebutamatsuri），参与祭典的壮汉口中齐声吆喝，拉着各式各样的模型大拉车在街上游行，场面非常壮观。此外，青森、岩手、宫城、福岛四县，古名合称“陆奥”（Mutsu），简称“奥州”（Oushuu）。 乡土料理： 海胆鲍鱼清汤（いちご煮／Ichigoni）、煎饼汁（せんべい汁／Senbeijiru）。