大观茶论 寻茶问道

在线试读： “三前”摘翠——春来品香茗 对采茶的时令，茶书中都提到了惊蛰、清明、谷雨等节气，茶业界则有“三前摘翠”的说法。“三前”就是指春前、明前、雨前。注有“三前”字样，意指茶叶适时采摘，是上品新茶。 春前 春前是指春分前，这时采制的茶叶更加细嫩和珍贵。唐代每年要求紫笋贡茶在清明日运至长安，这种嫩芽新茶在唐宋时期是皇室才能享用的贡茶。宋代王观国在《学林》中也有记述：“茶之佳品，摘造在社前。”春前也有称“社前”的。社前茶就是追求极嫩茶叶的产物。 明前 明前就是清明前。清明前气温普遍较低，茶叶生长速度较慢，能达到采摘标准的茶叶产量很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。明前茶芽叶细嫰，色翠清香，味醇形美，是茶中佳品。明前还叫“火前”。寒食节转火，寒食与清明相近，因此，清明前后的茶也称为“骑火茶”。 雨前 雨前就是谷雨前，清明至谷雨采制的茶叶称雨前茶。宋代诗人陆游在《兰亭道上》中写道： “兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前。”雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但因为这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物质也较丰富，所以雨前茶往往滋味醇浓而耐泡。 制造之功——炒烘蒸晒，现代工艺百花齐放 从古至今，制茶法不断演变，如今形成了以炒青法为主的现代制茶工艺。六大茶类制法各异，这里以绿茶为例进行说明。绿茶是我国主要茶类，又称不发酵茶，是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，使活性氧化酶降低，从而较多地保留鲜叶的自然物质，清汤绿叶是绿茶的共同特点。绿茶大都经杀青、揉捻、干燥这些典型工艺。杀青对绿茶品质起着决定性作用；揉捻是绿茶塑造外形的一道工序；干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。 按杀青和干燥方法分类，绿茶可分为炒热杀青类绿茶和蒸汽杀青类绿茶。 炒热杀青类绿茶 炒热杀青是我国绿茶传统杀青方法，按干燥方式不同，又可分为炒干（炒青茶）、烘干（烘青茶）和晒干（晒青茶）。 炒青茶 品质特征：条索紧结光润，汤色、叶底偏黄绿明亮，香气清高或带板栗香，滋味浓厚而富有 收敛性。 工艺演化：根据茶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青，另加一个特种炒青。 烘青茶 品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露，干茶色泽翠绿、香清味醇，汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。 工艺演化：根据茶青的质量分为毛烘青和特种烘青。黄山毛峰、太平猴魁等都属于烘青绿茶。 晒青茶 品质特征：利用日光进行干燥的绿茶，滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道。云南大叶晒青毛茶就属于此类。 蒸汽杀青类绿茶 蒸汽杀青类绿茶是利用蒸汽来杀青而获得的成品绿茶。蒸青绿茶是我国绿茶鼻祖，唐宋时传至日本。 蒸青茶 品质特征：“ 三绿一爽”，即色泽翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。蒸青茶工艺掌握不到位，往往导致香气较闷，滋味带涩。恩施玉露就是蒸青绿茶代表。 色贵青黑——五彩斑斓的黑，建窑釉色大赏 宋代前期，斗茶用盏还以“碧玉瓯”为贵，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》有咏“碧玉瓯中翠涛起”。碧玉瓯一般认为是一种越窑青瓷瓯或青白瓷盏，从茶诗作品看，北宋前期的茶瓯以越窑称*。 宋朝中后期，茶盏推崇建窑（今福建南平水吉镇）黑釉盏。一是斗茶所需，茶色白，宜黑盏，易于判别水痕的出现。蔡襄《茶录》有言：“其青白盏，斗试家自不用。”正是青白盏不易判别水痕。二是欣赏茶汤所需，“取其焕发茶采色也”，许多诗人茶家即使不为斗茶，也选黑盏点茶。