世界牛肉指南

和牛 英 文 Wagyu 原产国 日本 养殖国 日本、澳大利亚、美国、加拿大、英国、智利、新西兰等 起源 和牛是日本肉牛的品种之一，英文为Wagyu，其中“Wa”表示日语，“gyu”表示牛。牛作为农耕劳动力在2世纪时首次引入日本，因为牛的耕作能力以及宗教背景的影响，当时牛在日本是被禁食的。直到明治维新开始后（1868年），农耕技术进步，取消了禁吃牛肉的法令，大家开始食用牛肉。从1887年开始，日本引进了多国牛种，尝试与本地牛杂交、改良，以求培育出优质牛种，其中包括我们熟悉的安格斯牛、西门塔尔牛、荷斯坦牛等。 1910—1919年，日本不再杂交多品种牛，逐渐形成地区养殖系统，建立标准化体系，1919年，和牛这个名称诞生，日本政府开始为每只和牛注册登记。1939年，以日本原有的但马牛为主，培育出了肉食牛种“田尻号”，它就是黑毛和牛的祖先，现在的黑毛和牛有90%“田尻号”的血统。也就是说，现代和牛其实是日本本地牛与进口品种杂交的结果，1997年，日本将和牛指定为国宝，并对和牛实施了出口禁令。直到今天，日本仍旧不向国外市场出口活体和牛以及精液或胚胎。 在日本，和牛只能用来称呼100%全血统牛，而在其他国家则没有这么严苛，可以看出日本对这个国宝的珍视程度。 特征 因为日本独特的地质条件，火山以及邻近海洋促使其土壤肥沃，植被生长环境好，水源也更优质，因此日本饲养的和牛品质也优于其他国家。和 牛 主 要 分 为 四 个 品 种： 黑 毛 和 牛（Japanese Black）、褐毛和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn）。90%以上的和牛为黑毛和牛，国际知名的神户牛肉（Kobe Beef）就出自黑毛和牛。 和牛的四个品种中除了无角和牛，其他的品种都有角，角略微向前弯曲，白色开始，黑色结束。牛的颜色为黑色和红棕色，身体强壮、耐力好、性格温和，很容易适应各种气候条件。每头牛一出生就拥有了出生证明，可以证明其血统，因此餐桌上的和牛肉都可以追溯到农场。 和牛具有卓越的谷物转化能力，能够*大化形成大理石花纹。和其他牛杂交后，也可以产生优质的肉质属性。 饲养 关于和牛成长过程中“喝酒、听歌、按摩”的传说早已流传甚广，那和牛到底是不是泡着温泉，听着小夜曲长大的呢？其实为了在日本获得认证，大部分和牛都会按照严格的标准谷物饲养。 有些生产者确实会在和牛小时候人工喂养乳制品，喂清酒则一般都是在夏季，温度和湿度的相互作用导致和牛摄入的饲料量减少，牛胃口比较差时，给牛喝一点清酒，可以增加其食欲。 在饲养时，除了按照标准给牛饲喂由谷物制成的饲料外，为了增加营养，还会额外喂食维生素和钙，还有个常见的做法是，用刷子蘸着清酒给牛刷毛皮，促进血液循环，缓解牛的压力，减少肌肉僵硬，以保证肉质。有些生产者还会在冬天给牛穿上衣服抵御寒冷。 什么是大理石花纹 大理石花纹（Marbling/Marble），又叫油花、雪花，学名肌间脂肪，是指肌肉之间的白色斑点和脂肪条纹，之所以用大理石花纹命名，是因为脂肪的分布形状类似于大理石的花纹。 大理石花纹是澳大利亚、加拿大、美国等国家谷饲牛肉重要的评级标准之一。通常一块牛排所包含的大理石花纹数量越多、分布越均匀，代表这块牛排的食用品质越高，需要为其支付的费用也更多。大理石花纹主要是由遗传因素和营养决定的。和牛、安格斯等特洛斯牛种产出大理石花纹的能力要比其他牛种强；谷饲牛肉的大理石花纹表现更突出，是因为谷饲饲料都 是经过育肥场精心设计配比的，营养更佳。在冷冻状态下，大理石花纹的颜色发白，随着温度升高，脂肪颜色会变得不那么明显，加热化开后更是难以分辨。大理石花纹直接影响牛排的嫩度、风味和汁水。 肌间脂肪的增加意味着牛排中的肌肉纤维变少，咀嚼时不用用力“咬断”肌肉纤维，就可以体会到柔嫩的口感。大理石花纹较多的牛排，加热后脂肪化开，给牛排增添了“油汁”，咬一口，浓香甘醇的汁水流到嘴里，同时，风味上也会有积极的影响，渐进的香味给了牛排爱好者*佳的进食体验。