- ISBN:9787500879183
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:其他
- 页数:222
- 出版时间:2022-09-01
- 条形码:9787500879183 ; 978-7-5008-7918-3
本书特色
?? 小32开精装,全彩印刷,装帧精致,掌中一握,活色生香 ?? 一部面包文化史 ?? 一场关于小麦的世界环游之旅 ?? 探寻面包的“前世今生”,解锁碳水取得“胜利”的奥秘
内容简介
精选的历史+巧妙的插图+有趣的食谱=一套杰出的食物小史 温馨提示:阅读食物小史,请勿狼吞虎咽。
目录
前言 ... 001
1 面包早期发展史 ... 001
2 作为社会标志 ... 051
3 碳水的风味 ... 085
4 面包的奇异游记 ... 121
5 21世纪的面包 ... 161
食谱 ... 187
参考文献 ... 219
致谢 ... 221
节选
面包的种类十分多样,有扁面包、长条面包、油炸面包、豆沙面包、玉米面包……然而,当去商店购买面包当作晚餐时,本书的大多数读者或许都会忽略这些不同种类,直接购买长条面包。“面包”一词的使用具有广泛的歧义,让我们认为面包是食物中十分广泛的类别,同时又让我们觉得当提及桌上的面包时,所指的含义十分具体。当西班牙人看到墨西哥玉米薄饼时,他们会马上认出这是一种本土面包食物,但他们又不会将其归为面包类别。时至今日,生产玉米薄饼的墨西哥面包店——Tortilleria,在制度上与生产小麦面包的Panaderia面包店截然不同。在2000年前长条面包文化盛行的欧洲,人们谈及面包时会承认其他种类的面包,但坚持认为美学与健康至上的长条面包是白面包,这也是社会精英们所偏爱的种类。 在本书中,我会讨论两种观点,一种是认为所有种类的面包都属于面包的世界观点,另一种是认为只有长条面包才是真正唯一面包的严格观点。《牛津英语词典》是*权威的英语词典,其对“面包”一词的定义也在一定程度上体现了这种模糊性: 一种众所周知的食物,通过对谷物粗粉或面粉进行浸润、揉捏并烘焙所制成的,通常还会加入酵母。 对此定义的一种解读是,它表明了词典编纂人承认面包是一种文化客体,其含义对不同人来说也截然不同,因此无法细化其定义。《牛津英语词典》的定义表明,如果不在“面包”一词前加上限定条件的话,这就是人类学的范畴,而非词典编纂工作了。也就是说,文化习惯决定了含义,想要找出面包的确切意思,就需要明确是基于哪种文化背景下。 在《牛津英语词典》的定义中,将“揉捏”放在了中心位置。虽然通常来说,面包确实是用揉好的面团制成的,且为了便于理解,将“揉捏”放在其定义的中心位置确有道理,但有许多实例表明,用于生产产品的面糊也起到了揉捏面包的功能性作用,比如许多北美的玉米面包,明显不符合《牛津英语词典》的定义。布列塔尼的荞麦可丽饼(buckwheat crêpe)和埃塞俄比亚的英杰拉(teff ingera)在各自的传统烹饪文化中,都是扮演着揉捏面包角色的煎饼。虽然本书的重心主要放在揉捏面团产品上,具体来说是发酵的揉捏面团,但不会随意限制其定义的边界。 面包是一种概念,它不是由农民采摘的,而是由面包师生产的。作为文化的产物,面包这一概念并非是一成不变的。然而在实践中,虽说优质面包的决定因素会随着时间的推移而发生变化,但在过去的几千年里,欧洲关于面包的定义一直都非常稳定。欧洲烹饪文化认为决定是否称为面包很重要的几点在于,是否经过揉捏、是否经过发酵、味道是咸的还是甜的、面团制作还是面糊制作、厚度如何、大小如何、是单一的还是混合的。这些“界线”区分了面包与蛋糕、面包与薄饼、面包与煎饼、长条面包与圆面包。如果不考虑长条面包的形状这一决定性特点,并将发酵的和非发酵的扁面包都纳入日常食用面包的类别中,那么在那些面包占据了重要烹饪地位的每一种文化中,这些“界线”都具有十分重要的意义,同样此处不考虑地域差异。 本书介绍的面包是一种食物和文化客体。实际上,生活在面包文化中的我们,每个人都是面包专家,但并不是所有人都掌握了相关的词汇来谈论它。本书的目的之一是强调一种有关面包的思路,即意识到每块面包背后都会有一个不同层次的故事。面包与文化的关联实在过于密切,以至于人们发现在讨论面包时,会不自觉地进入一些历史和社会重大问题的讨论之中。面包有时就像一面镜子,倒映出一个人的形象、理想,甚至更多。比如,公司的晚宴为什么会特意选择某种面包?面包这个东西,美味又复杂。因此,要回答上述问题或许会关联到一个人的一生。
作者简介
威廉·吕贝尔 食物历史学家、作家,著有《火的魔法:露天烹饪》等,并为《母亲新闻》《经济植物学》和《食品研究》等杂志撰稿。
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