粤厨宝典:厨园篇

　　距今2200多年前的先秦古籍《吕氏春秋·本味》有云：“凡味之本，水*为始。”尽管我们相信以火作为传介质烹饪的方法要比以水作为传介质烹饪的方法要早得多，但是，我们还是坚持以《水烹章》作为本篇的开首。　　在本章之中，我们罗列了30个以水作传介质的方法。　　该怎样理解这30个方法呢？　　作为烹饪的传介质，水所能赋予的温度终归有限，要怎样利用其有限的温度演绎出无限的效果，完全体现厨师的智慧。所以，即使“水烹法”有30项之多，但它们都各有前因，各有其趣。　　《吕氏春秋·本味》亦云：“夫三群之虫，水居者腥，肉猩者臊，草食者膻，恶臭犹美。”作者坚信水能将水居者的腥，肉猩者的臊以及草食者的膻一一驱除，从而将肉食的美味彰显出来。　　这不，在我们罗列的方法之中，就有“漂”“飞”“焓”“滚”以及“煨”等法则，通过不同的用水方式扬长避短。　　所谓的“漂”——即粤菜厨师口中的“啤水”。虽是非加热类的方法，但在某种意义上，它不宜与烹饪法并列。然而，它的地位在粤菜烹饪之中举足轻重。肉食需要去除杂味、杂色、肥腻，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂之力。　　“飞”的地位亦不能低估。　　不说不知道，就“飞”的存留曾有过一段无知的争论。　　殊不知，“飞”这种粤菜特色的加工法，曾与“漂”及“焯”一道组成除膻去臊的“三剑侠”。个中巧妙只有左右食客“皇帝脷（舌）”的粤菜厨师才深明真谛。　　“水烹法”远非除膻去臊那么简单。　　转念一想，通过水作传介质，就可将浓重的味道赋予到另一种味道浅薄的食物中去，这就是粤菜的“烯”。　　有趣的是，回顾烹饪法的历史时，我们总能找出片段为今所用。　　“水烹法”的成员亦无例外。　　踏入新世纪，食肆各自为店已不适合时代的发展。中国烹饪能否像西餐一样建立连锁经营已经提到了议事日程上来。　　连锁经营的核心就是建立中央配送。　　然而，将嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需过多操作的菜品成为中央配送的一块绊脚石。　　嘻！回顾烹饪法的历史，不禁发现“水烹法”中的“醍”“醉”“糟”的片段竟然可以将绊脚石搬到一边。　　“醢”，已经暌违多时的烹饪法，以致没有多少人知道有这么一个烹饪法。可它竟是“巴氏杀菌法”（Pasteuri zation）的鼻祖。嫩滑多汁的肉食只要通过“醌”去加工，就可以在常温的状态下源源不断地配送出去。　　“醉”与“糟”既然被列为“水烹法”成员，自然是烹饪的方法。如果是这样想，亦未尝不可。不过，有没有想到它们的一个片段竟给我们提供了杀菌、保鲜的方法，肉食经“醉”“糟”去加工，同样可以在常温状态下将嫩滑多汁的熟食配送出去。更让人啧啧称奇的是，如果将“醉”“糟”视为腌制方法，它们又彰显出另一个特性——低温蛋白熟化，得出了“溏”——极度嫩化的效果。　　如果说到汤，“水烹法”自然是能手，在粤菜烹饪之中派生出“清汤”“上汤”和“老火汤”，常让外地人称叹不已。“清汤”用“滚”，急火速成。“上汤”用“熬”，慢火慢成。“老火汤”用“煲”，急火慢成，将水与火的结合演绎得淋漓尽致。　　……