流动的飨宴——大运河饮食笔记1 京杭大运河卷

北京烤肉 什刹海一带本是永定河旧河道，后来为高梁河所流经。金代将这一带河道开挖成湖（积水潭），堆土成山（琼华岛）。元至元三十年（1293 年），郭守敬将昌平的泉水向西南引向瓮山泊（今昆明湖）、再引进积水潭的水利工程竣工，通州的运粮船直达积水潭。 作为大运河的北方终点，彼时的积水潭是北京城内*重要的漕运码头。水面上舳舻蔽水帆樯林立，来自全国的物资商货集散于此，使得码头东北岸边（现在的烟袋斜街和鼓楼一带）成为大都城中*为繁华的闹市。 《明史·河渠志》载：“明成祖肇建北京，转漕东南。水陆兼，仍元人之旧。逮会通河开，海陆并罢。南极江口，北尽大通桥，运道三千余里。”明代，由于北京城的改造，漕船已经不能驶进积水潭，码头废弃，积水潭成为了园林湖水，仅留游船画舫在水上悠游。后来水域面积不断缩小，逐渐形成前海、后海、西海三个湖泊，合称什刹海。 前海和后海之间的狭窄水道上有一座单孔石拱桥，因形似银锭故称银锭桥。早年间站在桥上可以遥望西山晴翠，是为燕京小八景之一的“银锭观山”。以前银锭桥有三绝：观山、赏荷、吃烤肉。现在林立高楼日渐遮蔽了西山的轮廓；幸好夏日里什刹海的荷花仍旧可以赏，银锭桥咫尺之外的“烤肉季”依然还存在。 旧时北京美食有“三烤一涮”的说法，“三烤”为烤鸭、烤肉、烤白薯，“一涮”为涮羊肉。当时专卖烤肉的有烤肉宛、烤肉季和烤肉王三大家，现在烤肉王不见了，只剩下“南宛北季”。烤肉季以烤羊肉闻名，而烤肉宛以烤牛肉著称。 老北京烤肉不同于新疆风味的烤羊肉串，而是“炙子烤牛（羊）肉”，烹制方法独特，滋味亦不同寻常。“炙子烤肉”的历史久远。《齐民要术》中有“腩炙，牛、羊、獐、狍、鹿肉皆得。方寸脔。切葱白，所令碎和豉汁、盐相腌，少时便炙”的记载。再往前追溯，《礼记·内则》中提到“牛炙”和“羊炙”，却不知炙法与今天有何异同。 炙子是一种铁制圆形烤铛，中间留有适当的间隔空隙，铸铁所制。清代夏仁虎《旧京琐记》云：“八九月间，正阳楼之烤羊肉, 都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄, 蘸酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余， 各肉四两；饮白酒至十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。” 牛羊肉筋腱纵横，肥嫩可口的部位，全身不过几处。羊肉只能选用上脑（外脊）、哈利巴（前腿）、大三叉（后腿），而腿肉外有云皮、内有夹筋，必须剔除干净才可以上炙子。牛肉可以用炙烤的只有短脑（后颈肉）、上脑（上肩）、里脊、外脊、和尚头（臀肉）、脂盖（后腿）几个部位。选好的肉逆着纹理切成柳叶片，手艺好的切肉师傅，一斤肉可以150 片左右，又薄又嫩。切好的肉片提前用本地酱油、虾油、绍酒及各种香料腌渍码味，烤的时候还要配上鸡腿葱切的滚刀葱花和绿色根须的嫩香菜。 20 世纪40 年代，《实报》记者唐友诗请齐白石去烤肉宛。齐老笑言：“我的牙齿，哪里嚼得动？”唐友诗说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。那肉嫩得跟豆腐似的。”烤肉宛的师傅精心地给齐老切了两碗“米龙”，齐老食后赞不绝口，后来经常光顾，还多次写字画画送给店主。“米龙”也叫“和尚头”，是后腿外侧的臀尖肉，在臀肉中是*嫩北京烤肉老照片的，由意大利语melonese 音译而来。1946 年，齐白石为烤肉宛题写招牌“清真烤肉宛”，在正文与题名之间，夹注了一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”