人间食单

里下河食单 米饭饼 里下河地区盛产水稻，食物也以稻米为主，面粉为辅。在“沤改旱”（只种稻子的水田改为稻麦两种的旱田）之前，小麦的种植面积非常少，因为农田多为洼地，也就是水田。在里下河，“水田”专指种植水稻的农田，而“高田”则是指又能种水稻也能种麦子的土地。一个人家富裕与否，看他们家的高田有多少，水田一是只能种一季，二是收成不牢靠，如果夏天发大水，水田就泡进滚滚水流中了，一年的收成就泡汤了。 秋天没有收成，里下河种水田的人，就跑去上海讨生活了，做什么的都有，都是苦力。能力差又脸皮厚的就乞讨，在上海，里下河口音讨饭的和凤阳口音讨饭的时常可见。凤阳花鼓，是乞讨用的，里下河的道情，也是乞讨用的。郑板桥是里下河人，他专门写了十首道情，借民间的这种特别的样式说古道今，是道情中的精品，至今流传。 淮剧也是里下河的“河剧”。淮剧多悲调，当年盐工唱的，盐工特别辛苦，在烈日下光着脊梁晒盐，像牲口似的，他们唱出来的调，注定悲凉哀怨，而乞讨人的歌不可能喜庆，也是苦词哭腔。 旧时里下河生活维艰，但里下河人对生活的热爱丝毫不受影响，甚至有些苦中作乐。比如米饭饼这种食品，就是粥馊了以后再加米粉发酵成的。 米饭饼和小面饼不一样，它是发酵过的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥吃不完，过了夜，就有一股馊的味道，馊的东西是不能吃的，但里下河人爱惜粮食，舍不得倒掉，用馊了的粥作为酵母，和上米粉，可以做出很好的米饭饼。现在城市里有米饭饼，但不是发酵过的，或者不是用馊的粥发酵的。 小时候，经常见到母亲将米粉加水然后投入馊了的粥里，放一个晚上，第二天早晨，摊在铁锅上，一会儿工夫，米饭饼便摊成，一进口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空气里也散发着米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就从早晨的清新和酸甜开始。 米饭饼一般不加油，也不加糖，纯粹的米的味道。前天的米和昨天的米合成今天的米饭饼的味道，你能吃出米的层次、米的新旧，如果加了油和糖，米饭饼就索然寡味了。但米饭饼夹油条，味道就异常可口了，可以说是一种绝配。纯小麦和纯水稻的融合、油和素的融合、摊和炸的两种厨艺的融合，让我联想到的是南方和北方的融合。夹的方式，显然是北方的饮食手段，荷叶饼夹烤鸭皮、肉夹馍、煎饼卷大葱，都是夹的方式。米饭饼夹油条，连造词方式都是北方的，米饭饼夹油条，现在的年轻人爱说米饭饼包油条，是不知道这种吃法的古意。 现在很多宾馆的早餐都有了米饭饼，都有了米饭饼夹油条，沿街的小吃也有了让人怀旧的米饭饼，但味道不够酸，甜得有点硬。我现在怀念的还是幼时的米饭饼，除了那样的酸甜外，米饭饼上还沾着那些大米粥的米粒儿，那些米粒儿，是记忆里的珍珠，是美食中的钻石。 高邮的鸭蛋 很多地方有特产，这些特产往往会成为这个地方人的绰号。在我的朋友圈里，山东人被戏称为“煎饼”；南京人被戏称为“盐水鸭”；绍兴人被称为“老黄酒”；一位嘉兴的小姑娘被称为“粽子”；而无锡的一位胖先生被叫作“水蜜桃”，实在反讽。我因为在高邮学习工作生活过七八年时间，来到北京工作后，一度被朋友戏称为“高邮鸭蛋”。汪曾祺先生也有过类似的境遇，不过汪先生是地道的高邮人，我是后来求学才到高邮的。 高邮的鸭蛋好吃，全中国的人民都知道高邮鸭蛋，就像知道镇江有醋、茅台镇有酒、章丘有大葱一样。高邮的鸭蛋好吃其实是高邮的咸鸭蛋好吃，咸鸭蛋和普通鸭蛋的区别在于，一个腌制过，一个没有腌制过。很多人没吃过没有腌制的高邮鸭蛋，我吃过。 没有腌制的高邮鸭蛋有一股腥味，味道很不严肃，而腌制过的高邮鸭蛋，味正。人们每天早晨吃鸡蛋不吃鸭蛋的原因在于白水煮的鸭蛋有一股腥味，而高邮的鸭蛋尤其腥。高邮处于水网地区，高邮养的鸭子叫麻鸭，是国家三大名鸭之一，是国家畜禽保护的品种。麻鸭顾名思义，就是身上花花点点，麻子一般。麻鸭在高邮基本放养在水面上，不像北京的填鸭，在那里干等着喂肥。高邮麻鸭要自己在水面上或者水面下觅食，而高邮湖与大运河广阔的水面为麻鸭提供了大量的螺蛳、小鱼、小虾等活物，吃了这些活物下的蛋，自然会格外的腥气。 而腌制的高邮鸭蛋则将这些腥味化为神奇的鲜味。汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》一文中这样写道：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。” 汪先生的描述是准确的，高邮咸鸭蛋确实是别处的咸鸭蛋无法比拟的。发干、发粉是我到北方以后才体会到的，南方的咸鸭蛋倒不至于发干、发粉，但蛋黄绝不会透明似的红，以至于汪先生能听到油冒出来的声音，“吱”的声响，实在绝妙，这是汪曾祺先生文笔下高妙超群的地方。我在一首歌词中这样描述过： 千顷稼禾 万亩莲藕 芦苇荡里数乡愁 声声浓似酒 鸭蛋进口吱溜溜 “千顷稼禾”化用的是汪曾祺先生为高邮文游台的题词，或视作李一氓先生续的下联。高邮文游台是北宋时期苏东坡、黄庭坚、秦少游等人读书论文学的地方，是当地的名胜，也是登高望远的制高点。李一氓先生路过时，题下了“湖天一色”的匾额，汪曾祺先生返乡，当地希望能对上这个。汪先生略加思索，挥毫写下：稼禾尽览。李一氓是从文游台西窗看到的浩渺的高邮湖，湖天一色很贴切，汪先生“稼禾尽览”也是绝对，因为由文游台东望，则是广袤的里下河地区，或是麦浪滚滚，或是稻谷飘香，如果天气晴朗，能看到兴化的宝塔尖。当然，这是汪先生当年返乡看到的景致，如今也高楼林立，稼禾被分割其间，不能尽览了。 汪先生说敲“空头”吃咸鸭蛋，说的是清明后腌制的鸭蛋，好的明前的咸鸭蛋是没有空头的。那时候讲究的人家，都要在明前腌制上十来斤的鸭蛋，因为明前腌制的鸭蛋，饱满、肥硕，腌出来没有空头。在南方的美食文化中，讲究明前明后：明前茶，珍贵；明前的河豚鱼，鲜美无毒；明前的咸鸭蛋，嫩，没有空头。 我没有去认真研究为什么明前腌制的鸭蛋没有空头，而明后的为什么会有，只是觉得大概是节令的原因吧。明前的鸭子经过冬天的滋养，生命力旺盛，产的卵也分外饱满，过了一段时间慢慢有些疲态了。我见过*小的鸭蛋，像鹌鹑蛋那么小。 我自己也曾腌制过明前鸭蛋，饱满丰硕肉乎乎的，极个别的也会有空头。味道呢，自然更鲜嫩。但没有敲空头那样的“规范动作”，也少了些许的乐趣，空头敲在餐桌上的声音，也是很动听悦耳的。没有空头，有时候居然不知道从哪里下筷子是好。 高邮的咸鸭蛋好吃，左邻右舍的竞相模仿，也属正常，何况水面相似，鸭种一样，高下就在毫厘之间。我老家兴化离高邮一百里的水路，父亲一生爱吃会吃，有一次让我带上十斤家乡的鸭蛋到高邮去腌制，然后来我高邮的家品尝，他说，奇了怪了，比在家乡腌得好吃。 这让我想起了一件往事，大约是1984年，我**次到南京的金陵饭店，有刘姥姥进大观园的新奇，记忆难忘。当时我在党史办工作，我们去采访的是1948年在高邮当县委书记的杜文白，时任江苏省政府经委主任，因为改革开放他要转向外贸，所以在金陵饭店有办公室。 他是高邮的老领导，我自然要带些土特产，首选是高邮咸鸭蛋，但杜老说，带鸭蛋来，我自己腌，放久了不好吃。还在电话里关照了一句：“带点土来，南京的土腌得不好吃。” 原来如此，里下河地区的鸭子、鸭蛋和高邮的没有区别，但土壤黏，不透气，而高邮地势高，土壤润而不黏、透气，可以呼吸的鸭蛋是有灵气的。 我们从高邮带着一小口袋土来到金陵饭店，杜老接过塑料袋，居然用食指蘸一小块含在嘴里，连说：“高邮的土，香啊。”