烹饪基础化学 专著 张怀玉编著 peng ren ji chu hua xue

**章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化 **节 糖类 思考与练习 第二节 蛋白质 思考与练习 第三节 油脂 思考与练习 第四节 维生素 思考与练习 第五节 矿物质 思考与练习 第六节 水 思考与练习 第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化 **节 食物中的抗营养素 思考与练习 第二节 食物源性的其他有害成分 思考与练习 第三节 食品储藏、烹调加工中所产生的有害成分 思考与练习 第三章 食物组织的特点 **节 动物肌肉组织的特点 思考与练习 第二节 可食性植物组织的化学组成特点 思考与练习 第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点 思考与练习 第四节 牛乳的特点 思考与练习 第四章 食物的感官特性 **节 食物的风味 思考与练习 第二节 食物的颜色 思考与练习 第三节 食物的味感 思考与练习 第四节 食物的香气 思考与练习 自测试题及参考答案 自测试题(一) 自测试题(二) 自测试题(三) 参考答案(一) 参考答案(二) 参考答案(三) 参考文献