烧卤冷菜制作技术

模块一 烧卤、冷菜认知
单元一 烧卤概述
单元二 冷菜概述
模块二 烧卤、冷菜制作的设备和工具
单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备
单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具
单元三 烧卤冷菜制作设备工具的使用及保养
模块三 烧卤、冷菜制作原料的识别与选用
单元一 烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则
单元二 烧卤、冷菜原料的质量鉴别
单元三 烧卤、冷拼常用香料的识别与选用
单元四 常用调味品及其用法
模次四 冷菜的营养与卫生控制
单元一 冷菜的营养
单元二 冷菜的卫生控制
模块五 卤水类菜肴的制作
单元一 概述
单元二 卤水及卤水菜式的制作实例
模块六 烤炸类菜肴的制作
单元一 烤的概念、种类及操作要领
单元二 烤炸类菜肴的制作实例
模块七 凉拌菜的脚作
单元一 凉拌菜制作的特点及制作关键
单元二 凉拌菜复位调味品的制作
单元三 凉拌菜制作实例
模块八 刺身类菜肴的制作
单元一 刺身的概念特点及制作
单元二 刺身类菜肴的制作实例
单元三 寿司类菜肴的制作实例
模块九 其他类冷菜的制作
单元一 冻制类菜肴的制作
单元二 酥制类菜肴的制作
单元三 炸收类菜肴的制作
单元四 腌制类菜肴的制作
单元五 煮制类菜肴的制作
单元六 泡制类菜肴的制作
单元七 挂霜类菜肴的制作
单元八 炝制类菜肴的制作
单元九 蒸制类菜肴的制作
单元十 熏制类菜肴的制作
单元十一 腊制类菜肴的制法
单元十二 特殊冷菜的制作
参考文献