茶有真香 懂茶的开始

何作如：老方法做老茶
虽然何作如接触普洱茶的时间只有十几年，可是在普洱茶界，他的名声好， 威望也高。有些人说，要想喝到宋聘号或者红印，就得找何作如，他是唯一舍得拿出这些价格几十万甚或上百万元的普洱老茶来请客的人。我接触下来，老先生之所以威望高，不仅因为出手大方，更在于他一直在研究普洱老茶，包括用自己的努力去恢复老普洱的做法，在这个领域，他更是默默的前行者。
因为每日被贪恋茶的人包围，何作如训练了他的广东籍司机一套泡茶的技术。司机长相朴实，泡起茶来，却神态俨然，能够保证**泡和*后一泡的茶汤无区别。他先是在深圳渐渐出名，成为“深圳**泡”；慢慢在广东也红起来，大家开玩笑说是“广东**泡”；现在全国各地爱茶人的都扑过来找何先生喝茶，于是玩笑升级了，被称为“国泡”。可是这天何先生对“国泡”不满。原来昨天泡茶时候发生了状况，某一泡茶汤出来过快，从壶嘴出来的瞬间，那一段茶汤的颜色过淡，没有到达何先生的标准。他立刻说，这是水，不是茶。“国泡”不高兴了。今天何先生就自己动手泡茶，说要教育教育大家如何泡茶。他泡茶，有一套自己的章法，与众多的茶人迥然不同。
其实接触下来，何先生又活泼又好玩，可是到茶上他就一丝不苟起来，完全不放松。这从他随身携带的器物上就能看出来，如果按照细节纠缠，可以与陆羽《茶经》里的很多器物对应，却是高科技版本。
先说炉子，是德国产的电热陶瓷炉，加热迅速稳定，可以保证持续高温，而且坚固好用，“我不喜欢电磁炉，那个会影响水的结构，不保证好喝”。然后是铁壶，这是他专门从日本定做的，上面有自己的款。不过他说不是赶时髦，泡老普洱需要高温，铁壶壁厚，加热均匀，能保证壶内的水温到 100 摄氏度，不会像随手泡那样经常水不够开就自动关火。而且他自己定做的铁壶，出水特别有冲击力。“老茶如中药，需要有力的冲击，才能产生聚热效应，让老茶的效果发挥出来。”
何先生对老茶非常珍惜，每次喝茶前计算人数，然后按照自己的方式选择用多大的壶、多少克茶，在他心目中，都有系统。他是学理工出身，在他的各种物件中，也有古人不会用到的东西：日本产的电子秤，专门用来计量每次的投茶量。每次茶量按照人头计算，不能多也不能少。有人觉得何先生经常把散落在桌面的老茶捡起来放入壶中，是因为这些茶价值昂贵，其实并非如此。他说，之所以珍惜老茶，还是惜取老物的感觉。喝茶时，我对杯底存留的茶渣略微犹豫，他立刻说，快喝掉，都是天地精华。
杯子则是民国的粉彩人物杯，比一般的闽南工夫茶杯略大，用来喝普洱，应该正好。这晚用的壶是一把老朱泥壶，何先生在泡老普洱前，会把壶身放在未盖的铁壶上加热，也就是蒸一下，之后再用热水淋壶。这里也有他的道理，别人淋壶一般是激发茶香，他却是因为老茶往往有陈味或浊气。他说，紫砂的好处是透气不透水，下面的热气一逼，茶里的浊气能瞬间消失。
按照何先生惯常的做派，走到哪里还有带几件测水的工具，测量酸碱度，测量水中固态物溶解度，如果不符合要求，他会不顾忌主人面子，叫司机去他的车里拿水。随身带水是他的习惯，经过多年的研究，他发现水与茶的配合，需要考虑到酸碱度和矿物质，*好酸碱度在 7 ～ 8 之间，而矿物质含量不能太高，否则就妨碍茶味的释放。他说，他不喜欢很多矿泉水，包括法国的依云，因为矿物质含量不对，掩盖了茶味。我们这一天是在深圳“紫苑”喝茶，这里的老板阿诚也是他的老朋友，知道他的习惯，所以早就把他喜欢的农夫山泉带来了。不过虽然水合格，何先生还是千叮嘱万叮嘱身后负责添水的小姑娘，要注意加水的时间，他一般是一壶水泡三壶茶，水烧开一次就基本用完，不能反复烧滚。
“小小一杯茶，光拿水温来说，就和器皿、压力、水质、气候、海拔都有关系。比如在昆明泡普洱和在深圳肯定不一样。我是相信科学的，所以会随身携带这些仪器。”