二十四食事:最亲不过中国的人间烟火

**辑.春之食 立春·韭菜：春来一刀韭 立春，一年中大自然的**个节气，也是万物复苏的节气。此时，经历了冬日严寒的餐桌也开始热闹起来，丰富起来。在春寒料峭、百蔬萧条的早春，韭菜以特有的辛香馥郁、鲜嫩碧绿，赢得了“春菜**美食”之称。立春吃韭菜，吃的是新年的头茬美味，亦可借其辛辣之味驱除五脏积攒的浊气，解馋亦养身，养身亦养心。 早春，初生的韭菜吸收了一个冬天的营养，茎叶粗壮，吃起来鲜嫩无比。古时候，春初早韭是无比名贵的菜蔬。《南齐书·周颙传》中，文惠太子问周颙：“菜食何味*胜？”周颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”可见春韭的美味。先秦时，人们虔诚地用春韭、羊羔来祭祖。对诗人杜甫来说，韭菜是款待客人的珍馐，用初春的韭菜拌以小米做成的饭，那味道好极了，所以他写下了千古流传的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。 韭菜有一股子辛香的气味，像李渔在《闲情偶寄》中描述的那样：“芽之初发，非特不臭，且具清香。”韭菜可单食，炒，煎，做馅包饺子、炸菜合，亦可与其他食材炒食，如禽畜肉、蛋类，又如海鲜、河鲜、豆制品等。韭菜炒河虾，是极妙的搭配：韭菜切成一寸来长的段，配上小河虾，用大油、大火翻炒。小河虾被炒熟后全身通红，衬以翠绿的韭菜，犹如无数红莲点缀在绿荷之中，食之鲜香柔嫩，一如春天的滋味。 印象中，韭菜馅的饺子堪称天下之*：将韭菜、鸡蛋、豆腐、粉丝、虾皮等聚合在一起，黄、绿、白相间，让人看了涎水直流。有时，趁母亲不注意，赶紧盛上几勺馅，放进嘴里，那速度犹如神助。等到饺子出锅，更是大快朵颐。每一次，都吃得我肚子圆滚，那种满足的幸福感是难以言说的，也是千金不换的。那些张开口的饺子，母亲总是留给自己。点点韭菜的绿意浮在汤面上，和汤一起热腾腾地喝下肚。 韭菜合子亦是诸多人的至爱，尤其是选用春季的头刀韭菜做馅，香气更加浓郁。韭菜合子要趁热吃，这样吃起来，表皮金黄酥脆，馅心韭香脆嫩，让人停不了口。一次去外地，抵达目的地时，天刚蒙蒙亮，我饥肠辘辘，眼睛如贼般四处扫射。刚好，车站旁边有一个炸韭菜合子的摊子。于是乎，在摊主的目瞪口呆中，我竟然一口气吃了五个，那真是一种香到心、香到肺的感觉。 相较于北方人的吃法，南方人好把韭菜清炒，或是用来煲汤，且各得其妙。广东有名为“韭菜煮猪红”的美味：猪红用沸水煮开，捞起，用冷水浸一下，切成小块；接着起锅，把猪红稍稍煸炒，加水，放入姜蓉、胡椒粉、食盐等；开锅后放入切成小段的韭菜，稍煮一番，熄火，食用。清润鲜美，补益润肠，老少皆宜。 韭，其发音为久，《说文解字》里解释道：“一种而久者，故谓之韭。”因此，韭菜又名长生菜，割完之后可以再生，元代《农书》说：“剪而复生，久而不乏也，故谓之长生。”古人喜将韭菜作为祭祀之物，有保佑子孙永远昌盛的寓意。小时候，爷爷在菜园里栽了两垄韭菜，常吃不败。割完之后，三五天过去，重返韭菜地，你会大吃一惊：什么时候韭菜又长得这么高了？ 韭菜是一种平民化的蔬菜，几乎随时都能割一茬。寻常人家来了客人，割一把，炒上三五个鸡蛋，就是待客的佳肴。可是夏天的时候，人们较少吃它。在我老家，流传着“六月韭，臭死狗”的俗语。此时，韭菜不好吃，却可以食韭薹。韭薹可素炒，可荤炒。韭薹炒肉丝，韭薹的辛辣香与肉的香味相互融合，妙不可言。 韭菜亦开花，虽然小巧，也是极美的，且可以炒食。韭菜花*妙的吃法是腌制成酱，那是涮羊肉必不可少的佐料。元诗人许有壬爱极了韭菜花的味道，丝毫不吝对它的溢美之词：“西风吹野韭，花发满沙陀。气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。我欲收其实，归山种涧阿。”韭菜花亦不负其盛赞，独有一番滋味。汪曾祺在《韭菜花》一文中写道：“曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的萝卜丝同腌成，很香，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。” 对寻常人来说，韭菜花是一种吃食；对文人雅士来说，吃韭菜花被上升为一种雅事。历史上*有名的是五代的杨凝式，他留下了著名的书法作品《韭花帖》，大大提升了韭菜花的地位。杨凝式收到朋友赠送的韭菜花之后，特写下了千古佳文：“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍羞。充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏惟鉴察。谨状。”虽然只是短短的几十个字，却堪称史上*美味的书帖。 韭菜味美，更是一味药用价值颇高的中药。《本草拾遗》中称其：“此物*温而益人，宜常食之。”南朝陶弘景在《名医别录》中写道：“味辛，酸，温，无毒。归心，安五脏，除胃中热，利病患，可久食。”对男士来说，韭菜是大补之物，是了不起的“起阳草”。在满足口腹之欲的同时，还可以调理身体，可谓是一举多得，又何乐而不为呢？ 韭菜作为具有辛辣香味的蔬菜，具有不可抵挡的魅力和诱惑。“春已归来，看美人头上，袅袅春幡。无端风雨，未肯收尽余寒。年时燕子，料今宵梦到西园。浑未办、黄柑荐酒，更传青韭堆盘？”这是辛弃疾在《汉宫春·立春日》词中描述的宋人食韭的独特风情，让人无限向往。 在春寒料峭的立春时节，来一盘辛辣、鲜香的韭菜，当不辜负春之滋味！ 立春·河豚：且持卮酒食河豚 河豚是鲜腴肥润之物，自古以来，被誉为“天下**鲜”。初春时节，春水泛滥，河豚*为肥美，正如谚语所言：“立春出江中，盛于二月。”此时，若是不去品尝一番河豚的美味，当真是一种遗憾。于是乎，饕餮之徒也好，生活在世俗烟火中的凡夫俗子也罢，立春时节吃河豚就成了一种时尚，成了绝妙的舌尖体验。 河豚古名肺鱼、河鲀等，其鱼体较短，呈纺锤状，头腹肥大，尾部较细。腹部为乳白色，内有气囊，遇敌害时，能吸气膨胀如球，全身上下棘刺怒张，使敌不敢侵犯，也成了人们捕捉它的致命弱点。所以，河豚又名吹肚鱼、气泡鱼、鸡泡鱼等。它不仅仅有鱼味，还有某种畜类的滋味，因此又被称为河豚，食之粘口，胶质浓厚，味觉美感远胜于鱼翅、海参，古谚有云：“不食河豚，焉知鱼味？食了河豚百无味。” 河豚，一种带有神秘色彩的美味，一种让所有的美食家都抵挡不住其诱惑的美味。河豚也是一种有个性的美味，它的个性在于它的鲜美，也在于它的剧毒。正是因为它的美味、它的剧毒，河豚成了“致命的诱惑”，引无数名人雅士竞折腰。相传，吴王夫差与西施在品尝河豚时，其汤洁如丰乳，丰腴鲜美，夫差对那种入口即化、美妙绝伦的感觉，不知该如何形容，遂妙用比喻：“爱姬玉乳可比之！”于是，“西施乳”的雅号就在民间盛传开了。 从此，如此有个性的河豚成了风雅之物，好食者前仆后继。苏轼在吃荔枝时，还对河豚念念不忘，写道：“先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”梅尧臣曾专门作了《范饶州坐中客语食河豚鱼》诗：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”*有趣的是清人秦荣光，他在诗中写道：“一部肥拼一裤新，河豚出水候初春。”说的是有人喜食河豚，竟不惜典当自己的新裤子，令人忍俊不禁。 在许多人的印象里，河豚产于长江中下游沿岸，其实天津的渤海湾等地亦盛产河豚，清乾隆年间的《天津县志》记载：“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月间出，味为海错之冠。” 河豚之所以被定义为江南的风味美食，是因为长江下游沿岸的城市把食河豚演绎到了极致，形成了让人惊叹的饮食文化。长江下游的扬中、江阴、靖江等地盛产河豚，春天到这些地方吃河豚就成了让人欲罢不能的享受。 一年春天，我应朋友之邀来到了江阴。江阴，一座筑于长江边上的城，也是一座以吃河豚闻名的城。美食大家汪曾祺曾说过：“江阴当长江入海处不远，产河豚*多，也*好。”可是他在后面接着说：“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。”老先生因为河豚的毒而不敢轻易尝鲜，错过了河豚的美味，后来竟引为一生的憾事，亦从另一个方面证明了河豚的美味。