烹饪工艺基础

项目1 初识烹饪 任务1.1 烹饪与烹调体验 任务1.2 中餐烹饪的传承与发展 项目2 走进厨房 任务2.1 厨师的基本素养及岗位职责 任务2.2 烹饪原料的选择 任务2.3 烹饪设备的使用与安全 项目3 刀工刀法 任务3.1 刀工操作前的准备 任务3.2 直刀法的运用 任务3.3 平刀法的运用 任务3.4 斜刀法和剞刀法的运用 任务3.5 原料的基本成形 任务3.6 原料的美化成形 项目4 菜肴组配 任务4.1 菜肴组配认知 任务4.2 菜肴组配实施 项目5 烹调工艺 任务5.1 烹饪工艺的传热方式 任务5.2 火候及其调控 任务5.3 菜肴的调和 任务5.4 翻勺（锅）基本功训练 附录 中餐厨师工作要求 参考文献