茶与茶器

药食同源神农始 在华夏神州，上下五千年，荡尘俗，涤昏寐，越众饮而独高，攸关国人精神层面的饮品，莫过于茶了。唐代陆羽在《茶经??之饮》中写道：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。”陆羽在著述《茶经》的过程中，只是推测古人对茶的*早认知，可能来自古老先民们（神农）长期的反复探索与实践。先民们茹草饮水，采树木之实，只要是无毒的、味道不太苦涩的、纤维较细的、滋味不太难以下咽的，都会被纳为日常食材。他们在不断广泛尝食植物的过程中，还会根据不同植物的不同季节、不同器官的不同滋味以及呈现出的寒热温凉等感受，结合在不同历史阶段积累的医疗经验，便逐渐开始了朴素的医学探索与总结。西汉《淮南子??修务训》记载：“（神农）尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒 。”由此可见，古老的先民们，在从蛮荒走向农耕文明的尝百草的艰难过程中，在辨识食物与药物的过程中，曾付出过巨大的健康与生命代价。其间的茶，因其清香消滞，一定是在长期的比较试吃和遴选食物的过程中脱颖而出的，这大概就是茶的药食同源的发展由来。 茶能解毒一说，*早出自宋代的《圣济总录》。我们常常听到的关于“神农尝百草，一日而遇七十二毒，得荼以解之”，并非出自汉代的《神农本草经》，其始作俑者，是清代康熙二十四年的进士陈元龙。他在《格致镜原》里的这段论述，前面曾有“《本草》则曰”，就是因为四个字，则让疏于稽考的各界人士，误以为“得荼以解之”出自中医经典《神农本草经》，这也是此后各种著述援引混乱的源头。但是，也不能因为引用错误，而轻易否定茶的解毒作用。古代医籍记载的“毒”，多指药的偏性或热性等。茶*早作为药的解毒作用，首先体现在茶的寒性方面，因为寒能胜热。其次，是茶多酚能够沉淀或还原某些金属盐类，有延缓吸收毒物的作用；与某些蛋白质络合，能够杀菌消毒。第三，茶能利小便、利大肠、浓茶能够催吐等，都可视为是通过利尿、导泻、催吐等，可以有效减少体内有毒物质的吸收。 在农耕文明刚刚萌芽的神农时代，求可食之物，尝百草之实，觅尽可能食用的植物果腹，采集茶树芽叶，烹煮食用，自然是顺理成章之事。茶由食用到药用，由药食同用再发展为广泛的食用，时间大概是在战国或秦代以后。清代顾炎武《日知录》说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”东汉华佗《食论》记载：“苦荼久食，益意思。”《神农食经》也说道：“荼茗久服，令人有力，悦志。”这说明，古人很早就意识到，茶无毒可久服，并且可食可药。茶的“益意思”和“悦志”，主要是指咖啡碱的泻火除烦以及茶氨酸的镇静安神等综合作用。 西汉王褒的《僮约》中，有“烹荼尽具”“武阳买荼”，这是*早有关饮茶的可信记载。从《僮约》里，我们迫切需要厘清的是，这里的“具”，究竟是指什么样的茶具？而此时的“荼”，到底又是什么样的茶？搞清这些知识点非常关键。 公元230年前后，三国魏人张揖所著的《广雅》称：“荆巴间采茶做饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”从文中可以推测，西汉时在武阳所买的茶，大概还是以米膏黏结起来的梗叶粗老的饼茶。在茶的蒸青工艺还没有发明以前，揉捻工艺自然也没有诞生，粗老的茶叶，因果胶含量低而无法压饼，故此以米膏黏结，便于取拿存放，有意识地尽量减少茶叶的存储空间和运输体积，这是符合古人的智慧水平和当时的生产力发展状况的。 在汉魏六朝以前，经过蒸青并借助工具压制的饼茶，是不可能存在的，但用米膏黏结而成的饼茶或经日晒干燥的散茶，可能是同时并存的。此时的饮茶方式，不外乎直接采撷茶的鲜叶煮成羹饮（茗粥），或在干茶内加葱、姜、桂、橘皮、薄荷、茱萸等热性药物或调味品混合煮饮等。东晋郭璞《尔雅注》记载：“树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”晚唐杨晔《膳夫经手录》也记载：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”此时服用的羹饮或茗粥，茶渣与茶汤还没有完全分离，这段时期包括之前，可称为是茶饮发展的煮茶时代。 茗粥与羹汤，应该是有差别的。茗粥里可能含有“以米膏出之的”淀粉类食物，而羹饮内可能只含有茶末和汤水。在制茶时加入淀粉类等食物，在中国民间有着古老而悠久的传统。南宋陆游在《入蜀记》里，记其经镇江，“赴蔡守饭于丹阳楼”，“蔡自点茶颇工，而茶殊下。同坐熊教授，建宁人，云：‘建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也’”。元代忽思慧在《饮膳正要??诸般汤煎》中也介绍：宫廷“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香按一定比例，共同研细，“用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼”。 唐代皮日休，在《茶中杂咏》序中说：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”汉魏六朝以前的饮茶方式，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。这说明在那时，食与饮的器具并没有完全分开，这也进一步证明了，在那时还没有专门的煮茶或饮茶器具诞生。先民们若要喝茶，往往会借用日常生活中煮饭的釜来煮茶，共用吃饭的碗来盛茶而饮。 在原始的粗放的煮茶时代，茶的发展与茶具的发展，基本是平行的，还没有太深刻的相关性。那么，在这个历史阶段，先民们吃饭喝茶的碗，究竟是什么材质、什么形式、多大尺寸的呢？这需要仔细地去梳理那段不太明朗的历史。 初唐重臣、著名书法家虞世南，编著的隋代类书《北堂书钞》记载：“惠帝自荆还洛，有一人持瓦盂盛茶，夜暮上至尊，饮以为佳。”瓦盂，是古代盛浆汤或食物的器皿，可能施釉也可能无釉。这不仅说明了西晋的饮茶习俗已经形成，而且也证实了贵为皇帝的晋惠帝，喝茶的器具还很简陋，食饮同器，食饮不分，此时并没有专门的茶器出现。 东晋时的杜育，写下了历史上**部关于茶的作品《荈赋》，为唐代陆羽承前启后地撰写《茶经》，提供了思路，奠定了基础。杜育在《荈赋》写道：“水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。”此文已经详尽涉及了饮茶的择水、选器、酌茶、鉴赏等层面。茶器选择越州窑的简陋陶碗，这与晋惠帝喝茶的瓦盂基本是一脉相承。从煮茶的釜内、向外舀茶汤的工具，是把天然的葫芦一剖为二的匏。朴素传幽真。此时的喝茶方式，与所处的那个时代一样，一切都是那么的朴素自然。