倜风味

**章 茶风味看世界 喝茶的起因不是因为风味好，而是治病的刚需。如今医药医疗发达，不靠茶叶疗疾，茶叶凭什么能留在人们的嘴边？ 全球四大产茶国为中国、印度、肯尼亚和斯里兰卡，中国和印度的茶叶主要由本国消费，中国内销比例为75%，印度内销比例达80%。肯尼亚和斯里兰卡以外销为主，肯尼亚出口比例为96%，斯里兰卡出口比例为98%。从全球看，不到三分之一的茶叶总产量用于出口交易。 某些主产茶国仍然处于不发达状态，生活以温饱为目标，没有到消费升级阶段，对于风味的追求还不迫切，所以全球茶风味流行尚待时机。作为茶的故乡，我国很多人还没有欣赏到苦以外的风味，这不是感官的问题，而是风味文化落后。 《大图景：生命的起源、意义和宇宙本身》的作者提出并论证了一种被称为“诗性的自然主义”哲学思想，简单地说就是以*新的科研成果为依据，建立科学、牢固的看待世界的新方式。借鉴《大图景》的思路，跳出三界看天地，本书试图用茶学*新科研成果，从外部审视茶业，打开一种以茶风味看待世界的新方式、以茶风味驱动的振兴茶业新思路，提供来自其他时间和空间的多重视角。 **节 树的叶果与核 地球上木本植物为人类提供水果、果仁和树叶食物，补充营养和微量元素，大大拓展了风味领域。欧洲和中国的木本果类和叶类食物差异较大，不仅关系到茶，而且涉及风味科学的发展。 树叶多为绿色，因为有叶绿素；成熟果子多为黄色和红色，因为有胡萝卜素和花青素。果子在未成熟期的青色中也有不少叶绿素，只是在成熟期被酶分解转化了。所以吃树叶与吃熟果，内含物差别很大。 果与核。欧洲由于地理气候因素原产木本水果不多，集中在地中海，主要有浆果类：覆盆子（树莓）、黑醋栗（黑加仑）、黑莓、蓝莓、西梅、葡萄等，其他如苹果、沙枣、甜樱桃、橄榄、欧李、柠檬、酸橙等，基本是酸甜味道，这些正是欧洲人在葡萄酒风味基础上发展起来的“风味轮”里使用的风味对照物。 中国南北纬度跨越50°，相距5500公里，主消费水果与欧洲差异很大。中国产木本水果有核果类有杏、梅、李、桃、枣、梨、荔枝、枇杷、龙眼、柿子、山楂等，其他如猕猴桃、橘等。这些水果甜度不高，也不常出现在“风味轮”的参照物里，除了全球普及度高的桃、梨。 坚果以果核为主，坚果风味也是“风味轮”常用的参照物，因为坚果需要烘烤，经过烘烤会发展出很多诱人的香气，如美国加州的扁桃仁、开心果、夏威夷果，土耳其的榛子，巴西的碧根果、鲍鱼果、可可，越南的腰果，印度的辣木籽，非洲的咖啡豆等。中国特产的坚果，如扁桃仁、核桃、山核桃、松子、板栗、香榧、杏仁等，则没有进入欧美人发明的“风味轮”参照物语系。 中国北方一些（野生）水果经“凌秋霜”后由苦涩向酸甜转化，比如杜梨、菇茑、沙棘、山楂等，富含黄酮带来苦涩，转化后富含有机酸和糖，“红果酸甜被秋霜”。“凌秋霜”就像一道天然的加工工艺，给很多植物带来风味风采，比如枫香树“红叶凌霜正悲秋”，果实枫球多胶脂有香气，湖南有名茶枫烟香，就是在加工干燥时燃烧枫球烟熏，就像桐木关的正山小种松烟香。 树叶。比较而言，欧洲人吃树叶比较少，中国人吃的树叶则较多，而中药理念起到重要作用。主要有茶叶、香椿、爬空菜、枸杞芽、桑叶、辣木叶、柳芽、竹叶、松针、银杏叶、刺龙芽、辽东楤木、西双版纳榕树、刺嫩芽、葡萄叶、杜仲叶等，还有榆钱、槐花、枫树叶等，都是吃 春天的嫩芽花。之前吃树叶是为了充饥，满足果腹之需，现在吃树叶则是调剂口味，追求原生的风味，找回小时候的味道。树叶嫩芽口感脆爽，口味清淡，追春应景。 茶者荼也，荼者苦也。茶叶本意就是苦的树叶，以味得名。这可是一顶大帽，那么多苦的树叶，被冠以茶叶，想必当时没有褒义，但关键还是人们愿意吃。“茶”字从草字头，也许造字时是个失误。还好茶叶争气，一路逆袭赢得了全球赞誉，开辟了新境界，拓展出大格局，这让它的对照标杆“甘草”情何以堪？茶得仙名，其他能喝的树叶、草叶、花瓣都“茶冠叶戴”，枸杞茶、苦丁茶（冬青）、山茶（黄芩叶）、文冠果嫩叶茶、花茶、南美马黛茶、南非博士茶等。 茶树其实是叶籽两用植物，籽可以榨油（区别于油茶籽），含油率大约32%左右，以油酸为主（50%左右）。只是因为无性系的推广，茶树有性繁殖被扦插繁殖大规模替代，茶籽产量减少。当然，叶籽同时利用会影响到茶叶产量和质量。 从科学角度，植物进化出苦涩成分，是为了对付虫害。反过来思考，茶树叶又苦又涩，说明茶树有吸引害虫的东西，是花（授粉）？是果（油脂）？还是叶子（糖）？是不是古代的茶含糖量比现在高或者很高？ 第二节 风味历史通鉴 人类从寻找食物吃饱到选择食物吃好，经历了怎样的自主意识、科学指导、社会法则等过程？中国古人把茶从药演变成饮时，便发现了茶叶里蕴藏着可欣赏风味的价值，或者说苦有苦的意义，从此开启了茶业新时代。这个过程对今天推动年轻人喝茶有没有启示？ 尴尬的感官。人类感知味道的大致次序是早期的混沌—咸（关乎生命）—苦（防毒、治病）—酸（防腐败）—甜（热量、生命）（这些都是刚需）—辛辣与香气（好奇心）—酸（水果）—发酵味（改造自然的味道，醇、醋）—香料（除异味、色彩、提香）—鲜（享受）（这些都是精神消费，文化性的味道）。 进入风味文明时期，香气与颜色也被列入风味的首选项，形成色、香、味并重的多彩局面。好风味植物也往往能得到“药效”的加持，茶叶、咖啡就是典型。风味的进一步发展就脱离了感官束缚，成为身份和地位象征的奢侈品，达到痴迷、追逐的地步，比如茅台酒。 感官的本能是保护生命，但在风味无限丰富的诱惑下，感官也把生命推向难堪的境地。味觉失去保护身体探测器的功能后，变成了被快乐遣使的工具，变胖变钝，紊乱而奢侈。比如对甜味过度追求带来的肥胖和并发症，一再上演“文明的烦恼”。也许终极答案还在“大自然的味道”，尊重自然，顺应自然。 流行到普及。风味进化过程相当保守，所以在接触到新风味时往往会通过融入传统味道的方法处理，以便适应或发扬。反之，做一个吃货并没有什么不好，好奇心在每个领域都是开创的动力，风味探索多数是从闻一下、舔一下开始的。蔡澜说，喜欢吃东西的人，大多有一种好奇心。风味始终保持着独特的个性，有人喜欢有人讨厌，比如迷迭香。反过来，一些上瘾性风味，也让多数人眷恋不舍，比如咖啡。风味的黏性高，先入为主，要打破旧习惯创造新风味比较难，需要恰当的机遇或高举高打的营销策略。 寻味也是西方殖民扩张的原动力，风味大跃进，让地球上潜藏的美味曝光“氧化”。全球化也是风味全球化过程，“老干妈”辣遍全球，不出家门坐享全球美味，训练了感官，增加了风味记忆，提高了风味认知和鉴赏能力。 一种美味流入人间之初，往往被权力和利益左右，好处是受到重视，提高知名度，垒筑势能，为之后的大繁荣做足广告，缺点是普及速度慢，比如茶叶登陆欧洲。商业世界中，不好的味道经常被用别的味道修饰打扮，披上马甲，假装好风味，比如三合一速溶咖啡。 调味料是浓缩的风味精华，使风味享受更加便利、味蕾膨胀。世界调味料格局形成了欧洲以油脂、辛香料、色拉等为主和亚洲以酱、酱油、咖喱等为主两大风格，也有相应的文化背书。 风味喜好的确有社会环境因素。欧洲人*早迷恋香料，而且追求浓香，因为欧洲的城市化较早，人口集中后环境污染越来越严重，迫切需要“正面”的香气掩盖“负面”的恶臭；欧洲人吃肉多，体味也越来越重，迫切需要香水掩盖体味。 换个维度，从糖的普及速度看看风味传播。甘蔗原产于新几内亚，公元前2000年就传到印度，公元540年前后，贾思勰的《齐民要术》里就有中国种植甘蔗的记载。但是直到16世纪大航海时代被欧洲人发现后，糖和甜味才开始快速传播，此时糖甜的味道已经走过了3500多年的历史。 15至16世纪中叶，欧洲人用各种方法寻找甜的踪迹，比如有一种形状像猴子屁股的小型水果叫欧楂果，富含单宁，即使熟了还是坚硬巨涩，只有到腐烂才柔软超甜，单宁少了也不涩了，成了欧洲人冬天摄取甜味的重要来源之一；大约1550年前后，英国人开始尝到“甜头”，过了100年的1650年，砂糖还是英国人特权身份的象征，从此以后欧楂果熟了落在地上，无人问津；又过了100年，到1750年，砂糖成为富裕阶层的奢侈品；再过100年，到1850年，砂糖成为平民生活必需品，回到风味的初衷、人民的怀抱。这300年是甜味大跃进时代，代价是武力殖民、贩卖奴隶。可见风味普及与很多因素有关，是对风味的喜好追求，还是枪炮的力量？这种传播路径是风味的宿命还是时代的烙印？是感官迟钝，还是风味觉醒？