大师的菜 地道川菜

本书特色

1、全网千万级优质美食文化博主全新力作！

2、地道川菜大师带来的80道川菜菜谱！

3、饮食文化与地道菜谱的双重探索。

4、更有非物质文化遗产传承人亲自揭秘非物质文化遗产美食的秘密。

5、提炼步骤要点，让步骤更清晰明了；用料详细精准帮助你在家也能还原地道川菜风味。



川菜，中国八大菜系之一，以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，善用麻辣调味著称，并*终形成“一菜一格，百菜百味”的独风味。川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的色，不同地区都有其色菜和饮食点，本书意选取区域作为章节的划分点，以“川西、川东、川北、川南、小吃”5个章节试图概括川菜的全貌。诚然，川菜之博大精深，绝非一本书能概括全。但本书从地区饮食文化点、菜的起源、食材的分析、菜谱的细作等方面着手，试图帮读者尽量勾画一个完整的川菜轮廓，让喜欢川菜的读者对川菜能有更深入地认识，并且可以自己尝试亲手制作几道川菜。

内容简介

在川西中，我们将会给大家呈现陈皮牛肉、网油鸡卷、鸡蒙葵菜等难得一见的经典老式川菜，一起去感受锦官城（成都旧称）旧时的雍容雅致，也会带大家走进寻常市井人家，体验回锅肉、
豆瓣鱼、鱼香肉丝等家常风味。在川东中，有好吃又实惠的下饭神菜毛血旺、黔江鸡杂、椒香鹅什锦、药膳烧鸡公。广义上的川北主要包括广元、巴中、南充、绵阳四个城市，而我们的川北
美食之行主要集中在广元和绵阳。蒸凉面、苍溪的雪梨坨子肉、剑门关的豆腐……每一样都引人垂涎三尺，品
尝后令人念念不忘。四川南部主要指自贡、泸州、内江、宜宾四市，其中大千鸡块和大千干烧鱼更是成了远近闻名的内江特色菜。龙抄手、担担面、赖汤圆是成都小吃的三块金字招牌，皮薄
、馅嫩、汤鲜的龙抄手更曾在国宴上获得一致好评。但如果你以为四川只有街边小吃，那可就大错特错了。牙签肉、怪味花仁下酒一绝，破酥包、青菠面回味无穷，百合酥、凤尾酥、天鹅酥
更是精美绝伦。

前言

推荐序



向大师致敬 向经典致敬



民以食为天。人类文明的历史，也是一部饮食文化发展的历史，从茹毛饮血的生食阶段到熟食阶段，人类对食材进行加工、烹饪的技艺日益成熟，逐渐形成了各种不同的烹饪方式。这些烹饪方式带有明显的民族和地域点，不同地域、不同生产方式决定了不同的饮食习惯，造就了瑰丽多姿的饮食文化，不仅反映了不同民族、不同地域的族群性格点，也见证了生产的发展、社会的变迁、文化的交融，成为人类文明的重要组成部分和宝贵财富，在浩瀚的文明星空中熠熠生辉，散发出迷人的光芒。

中华饮食文化源远流长、奇瑰绚丽。在漫长的历史长河中，各民族、各地区的独烹饪方式和饮食习惯，形成了具有代表性的菜系，而川菜以其取材之广泛、调味之多样、烹饪之精巧、菜式之繁盛，享誉中外，广受追捧。

川菜菜式多样、调味多变，清鲜醇浓并重，以麻辣著称，素有“一菜一格，百菜百味”的说法。在大的川菜体系之下，又形成了不同的地域风格，川西、川东、川南、川北各地，均有不同的经典菜品。从高级筵席到大众日常饮食，从经典大菜到民间小吃，菜品繁多，花式新颖，做工精细，味型多样，层次丰富。咀嚼入腹之后，无不唇齿留香，令人欲罢不能。

川菜的烹饪技艺繁复、工巧尤胜，诸如炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨、焖、蒸等。虽然技艺繁复，但都离不开食材的选择、味道的调和，都讲求刀工与火候，讲求色、香、味、形，讲求滋味醇厚，并形成了一些具有代表性的经典菜品、独的烹饪技艺。与此相关，也催生出了诸如郫县豆瓣、犀浦酱油、保宁醋等独的调味品，共同构成了川菜谱系。

川菜的每一项烹饪技艺，都源于时间的积淀，散发出岁月的芬芳。川菜的每一道经典菜品，都是广大人民千百年来智慧的结晶。烹饪作为一门具有高度技术性和一定艺术性的技艺，正是一代代川菜厨师不断学习借鉴、融合创新的结果。他们在继承传统川菜烹饪技术的同时，不断求新求变，不断探索总结，书写了川菜的发展历史，不断改善和丰富了人们的生活。在川菜发展历史进程中，涌现了一批出类拔萃的烹饪大师，他们是川菜的创造者，更是川菜文化的传承者。

随着工业化与城市化进程的加快，交流越来越广泛深入，世界各地的美食云集都市，给人们的生活带来了极大的便利，甚至足不出户就可以品尝到世界各地不同的风味美食，也为川菜的借鉴、融合、创新带来了极大的方便。正是基于此，成都提出了建设国际美食之都，不失为明智之举。我们相信，这将为川菜发展带来新的机遇，更有利于川菜文化传承弘扬。但是，我们也无法否认，快节奏的生活，也对传统文化、传统技艺带来了巨大的冲击，甚至人们无法停下脚步，用传统的方法烹饪，让我们更加怀念记忆中的那份从容，和那份难以忘怀的滋味。

在长期的从业经历中，作者深感川菜的独魅力、川菜文化的博大精深，便用心收集整理了传统经典川菜菜品的制作技艺，融合自己的经验和思考，完成了这本《大师的菜·地道川菜》，以此向历代川菜大师致敬，向深邃厚重的传统文化致敬，向滋养了我们的这片土地致敬。

是以为记。



童逊

亚洲美食文化推广大使、中式烹调高级技师、中国烹饪大师

二○二三年春 于鹃城

节选

作者简介

《大师的菜》是一档高品质美食文化类短视频节目，节目既展示出自名门的烹饪大师们的非物质文化遗产技艺以及经典菜品的制作工艺，也讲述民间草根大师背后的美食故事，目的是向大众推广美食文化，传授烹饪技巧。

《大师的菜》于2017年8月全网上线，在、、、订阅号、今日头条、西瓜视频、哗哩哗哩弹幕视频网、网易新闻等主流平台均有播出节目上线后，立即引发全民追捧观看。截至2023年4月，《大师的菜》栏目共发布了500多期原创视频，吸引了超过千万的，全网累计播放14亿次。