厨师四大绝技

引子1 **章刀功绝技 **节刀功基础知识5 一、刀功的概念与作用6 二、刀功的基本要求7 三、刀的保养及安全用刀7 第二节刀法知识8 一、刀法的概念及分类8 二、直刀法8 三、平刀法20 四、斜刀法26 五、剞刀法28 第三节原料成形30 一、基本工艺形30 二、花刀工艺形42 第二章涨发绝技 **节水发绝技69 一、冷水发69 二、热水发71 第二节碱发绝技78 一、熟发（碱面发）78 二、生发（碱水发）80 第三节油发、盐发、火发绝技81 一、油发81 二、盐发84 三、火发85 四、其他涨发86 第三章制汤绝技 **节汤之味89 第二节大厨制汤90 一、制汤的材料90 二、常见制汤方法93 三、创新特色汤106 四、西餐基础高汤制作110 五、高汤的存放114 第四章火攻绝技 **节火功基本知识117 一、火候、火力及用锅技巧117 二、掌握火候的基本原则121 三、油温的鉴别与掌握122 四、过油的方法123 第二节水熟火功法125 一、烧火功法125 二、扒火功法131 三、炖火功法134 四、焖、烩火功法137 五、煨、汆、煮火功法142 六、蜜炙火功法146 第三节油熟火功法149 一、炸火功法149 二、熘火功法161 三、爆火功法164 四、炒火功法168 五、烹煎火功法174 六、拔丝、挂霜火功法180 第四节汽蒸火功法184 一、清蒸火功法184 二、粉蒸火功法187 三、酿蒸火功法190 四、蒸扣火功法191 经典菜品192 豫菜特色菜品“套四宝”192