现代主义面包(全6册)

第1卷 历史与基本原理 第1章：面包的历史 2 古代世界（公元前180万年—300年）………………6 前现代时期（500—1799年）………………………50 工业时代（1800—1970年）…………………………84 信息时代（1970—2016年）…………………………118 面包的未来………………………………………………142 第2章：面包师的微生物学 154 腐坏和发酵………………………………………………164 食源性疾病………………………………………………192 污染源……………………………………………………200 防止感染…………………………………………………214 第3章：面包和健康 226 饮食系统…………………………………………………230 医疗型膳食系统…………………………………………242 非医疗型膳食系统………………………………………276 麸质不耐受………………………………………………292 第4章：热和能量 304 热源和温度的性质………………………………………308 能量、功率和效率………………………………………316 动能所产生的热量………………………………………320 第5章：食物和水的物理原理 342 水是个奇怪的家伙………………………………………346 冷冻和解冻………………………………………………352 蒸发和凝结………………………………………………358 水作为溶剂………………………………………………364 水的质量和纯度…………………………………………368 延伸阅读 372 第2卷 食材 第6章：制作面包 2 面包的基本要素……………………………………………6 面包烘焙计划……………………………………………62 一板一眼制作面包………………………………………74 第7章：谷物 76 神奇的草…………………………………………………80 小麦………………………………………………………94 其他谷物…………………………………………………106 谷物的生命周期…………………………………………124 谷物的政治经济学………………………………………164 商品系统与廉价的面包…………………………………182 第8章：面粉 192 面粉的碾磨………………………………………………200 面粉中有哪些成分？……………………………………230 小麦面粉…………………………………………………238 黑麦粉……………………………………………………254 其他面粉与粉状原料……………………………………258 第9章：膨发剂 266 酵母………………………………………………………270 酸面团……………………………………………………284 化学膨松剂………………………………………………292 第10章：功能性原料 296 原料的分类………………………………………………300 盐…………………………………………………………302 糖…………………………………………………………308 脂肪与油…………………………………………………316 改良面团…………………………………………………324 第11章：准备原料 354 辅料………………………………………………………358 谷物与种子辅料…………………………………………366 调味液体与果蔬泥………………………………………390 水果与蔬菜………………………………………………398 肉类与奶酪………………………………………………412 糖果与坚果………………………………………………418 延伸阅读 424 第3卷 技术与设备 第12章：发酵 2 商业酵母…………………………………………………10 酵头………………………………………………………14 老面………………………………………………………42 第13章：混合 66 混合的细节………………………………………………78 机器混合…………………………………………………102 手工混合…………………………………………………116 初始发酵…………………………………………………126 第14章：分割与整形 130 分割………………………………………………………134 手工整形…………………………………………………140 编结………………………………………………………185 法国各地的面包…………………………………………192 第15章：*终发酵 200 发酵设备…………………………………………………204 *终发酵方法……………………………………………212 掌控发酵…………………………………………………220 低温发酵面团……………………………………………226 第16章：割包和润饰 230 割包………………………………………………………234 润饰………………………………………………………256 第17章： 如何烘焙面包 278 烘焙中的物理现象………………………………………284 烤箱………………………………………………………300 平炉烤箱…………………………………………………314 有蒸汽的风炉烤箱………………………………………318 无蒸汽的风炉烤箱………………………………………322 比萨饼炉…………………………………………………326 唐杜里泥炉………………………………………………330 第18章：烘焙 332 面团变为面包……………………………………………344 用专业烤箱烘焙…………………………………………358 用家用烤箱烘焙…………………………………………372 不用烤箱烘焙……………………………………………384 盲烤面包…………………………………………………392 第19章：冷却和食用 394 冷却………………………………………………………398 老化和腐败………………………………………………402 储存………………………………………………………412 切片和享用………………………………………………424 延伸阅读 436 第4卷 食谱 Ⅰ 第20章：普通面包 2 普通面包的原料…………………………………………6 法式普通面包……………………………………………14 酸面团面包………………………………………………54 乡村风格面包……………………………………………96 古代谷物面包……………………………………………120 全麦面包…………………………………………………134 高含水量面包……………………………………………144 第21章：强化面包 184 强化面包的原料………………………………………188 布里欧修………………………………………………204 哈拉……………………………………………………270 三明治面包……………………………………………282 第22章： 黑麦面包 328 黑麦面包的特证………………………………………342 黑麦风味的小麦面包…………………………………350 100高比例黑麦面包………………………………380 第23章：砖状面包 410 全谷物制作的面包……………………………………416 德式黑麦面包…………………………………………428 粗黑麦面包……………………………………………446 第5卷 食谱 Ⅱ 第24章：薄饼和比萨 2 薄饼的原料……………………………………………8 馕……………………………………………………12 充气面包……………………………………………48 佛卡夏………………………………………………76 比萨…………………………………………………100 印度多萨薄饼………………………………………142 英吉拉………………………………………………150 脆饼…………………………………………………158 第25章：贝果、普雷策尔和蒸包 170 贝果、普雷策尔和蒸包的原料……………………174 贝果…………………………………………………180 普雷策尔……………………………………………210 蒸包…………………………………………………232 第26章：无麸质面包 250 无麸质原料…………………………………………256 第27章：面包机配方 286 面包机的发展历程…………………………………291 我们的面包机配方…………………………………294 延伸阅读 II 历史书籍和食谱书 X 照片和插图 XII 词汇表 XIV 基础配方 XX 换算表 XXX 资源 XXXVIII 编著者及鸣谢 XLIV 索引 LIV