生活中不可不知的食品安全知识

**章　食品安全常识
　　1.什么是食品安全
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
　　2.什么是饮食风险
风险可简单地理解为人所不希望发生的事件的发生概率或机会多少。做任何事情都有风险问题，不过风险有大小，饮食当然也不例外。有一些饮食风险是可以度量的，而有一些饮食风险只能根据风险评价结果给予估算，例如某种食品成分的风险。饮食风险通常都是针对整个人群而言，并非指个人风险，后者通常比群体风险要低或高一些。就食品而言，个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者能接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不洁、染病机会多等危险，但有省时、便捷、美味的好处，相对而言，其风险在多数情况下是可以接受的。食品生产、加工过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，导致食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。
　　3.当前食品安全面临哪些新问题
对有害投入品的投入变换手法，给检测工作带来了难度。如养殖户添加“瘦肉精”变过去的全程添加为现在的宰前二十天停止添加，规避了通行的尿样检测，但肝、肾、肌肉中仍然残留，食用后对人体健康仍然有较大的危害。
有害投入品的功能花样翻新，危害面较大。现在有害投入品的功能，不仅是为了降低成本，还包括改变颜色、形状、口感等，并不断开发“新的功能”。例如，为了提高销售价格，某地十多家养鸡场竞在鸡饲料里添加了加丽素红（色素）以生产所谓“红心土鸡蛋”；为防止苍蝇污染，竟在火腿上喷敌敌畏；为使蚕蛹显得新鲜，竟给蚕蛹喷敌敌畏，使之不住摇头；在鱼池中加入激素，使鱼保持活力，不断游动；给屠宰前的生猪喂盐，使之口渴喝水，以增加肉中水分等。
有些企业打着金字招牌制售污染食品，欺骗性较大。一些不法分子将普通的甚至是污染的食品进行包装，贴上“有机食品”、“绿色食品”、“无公害食品”、“质量安全食品”的标签，或打着著名品牌的招牌，进入超市高价出售，利用品牌、超市的信誉度和影响力，欺骗消费者。
以低营养食品原料替代生产假冒高营养食品，销售重点由城市转向农村。由于广大农村尤其是经济落后的偏远地区，收入水平较低，监管力度较弱，加上农民食品安全意识普遍不强、鉴别能力差，给制假售假者提供了一个宽松的环境。于是，一些不法分子将假冒伪劣和有害物超标食品的销售重点，由城市转向农村。
　　4.食品污染的主要来源有哪些
生物性污染　食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
化学性污染　食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二嗯英、三氯丙醇等。②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶人食品中的有害物质。③滥用食品添加剂。④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
物理性污染　有的物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混人的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等；②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺人大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
　　5.家庭防范食品污染的措施有哪些
一般来说，家庭防范食品污染可采取如下措施：
（1）要购买没有污染和杂质、没有变色及变味且符合卫生标准的食物，不买已知被污染的食物。
（2）生鱼生肉应在低温下保存，买回后若超过两小时才烹调，也宜先放入冰箱，不要图省事。
（3）要买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶。
（4）易腐败的食品要随买随加工，加工过的食品*好马上吃掉。食物在室温下存放的时间越长，危险性就越大。
（5）做饭前要把手洗干净，中间转而做另一种食品时*好也要洗手。
（6）菜刀、菜板用前都应清洗干净，要先切熟食，后切生品，或切生熟食品的菜刀、菜板分开。
（7）尽量用封闭的容器装食物。
（8）当准备食用已存放一段时问的食物时，要将食物再次加热到100℃以上。
（9）饮用洁净的水，把水烧开了再喝。
（10）及时将厨房里的垃圾清除、扔掉。
　　6.什么是食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进人人体的有毒有害物质（包括生物性病原体等致病因子）所造成的疾病。一般可分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上*突出的公共卫生问题。
　　7.食源性疾病危险因素的来源主要有哪些
食源性疾病可以有不同病原，也可有不同的病理和临床表现，但是这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效预防食源性疾病的发生，总的来说，食源性疾病危险因素主要来自以下几个方面：
（1）过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25～40℃）超过2小时。
（2）熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。
（3）肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。
（4）冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。
（5）由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。
（6）误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透），没有去除其中的有毒物质。
（7）生吃水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品。
（8）食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。
（9）食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。
（10）使用不洁净的水。
　　第二章　食品选购基础知识
　　**节　食品选购的原则
　　1.食品安全的十二条守则是什么
国家食品药品监督管理局联合八大部委实施的食品药品放心工程，推出了“食品安全十二条守则”，是广大消费者日常饮食安全的指导原则。
（1）尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场购买食品。
（2）尽量选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业的产品。
（3）立即食用做熟的食品。
（4）不买比正常价格过于便宜的食品，以防止上当受害。
（5）不买、不吃有毒有害的食品，如河豚、毒蘑菇、果子狸等。
（6）不买来历不明的死动物。
（7）不买畸形的、与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。
（8）不买来源可疑的反季节水果、蔬菜等。
（9）不宜多吃以下食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花子、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条等。
（10）购买时查看食品的包装、标签和认证标识，查看有无注册和条形码，查看生产日期和保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。
（11）买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。
（12）厨房以及厨房内的设施、用具要按要求进行清洁管理。
　　2.安全制备食品的原则是什么
世界卫生组织科学总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出了安全制备食品的十项原则。这些原则不仅对食品卫生经营企业提出卫生要求，也适用于广大群众居家生活。
选择经过安全处理的食品　许多食品诸如各类水果和蔬菜，其自然状态是*佳状态，也有的食品未经处理可能是不安全的。例如，要购买消过毒的牛奶而不买生牛奶；宜选购经过辐照的新鲜的或冷冻的家禽。经过处理的食品可以提高安全性和保存期。某些生吃的食物，例如生菜，则需要清洗干净。
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