包邮烧.腊.卤.熏-食品制作技巧

本书特色

《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》：传统粤菜经典，新派厨技演绎，名店名师，色香味秘籍大公开。烧鹅外酥时嫩，色泽金黄，味美可口。烧鹅是广州传统的腊烧腊美食。材料以中、小个的清远黑鬃鹅为优，将去翼，脚，内脏的整鹅，涂上五香料，吹气后缝肚，用开水烫皮，再这冷水，用糖水涂匀表皮，凉风而后腌制，*后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。历史悠久，中外驰名，品味独特。广式烧腊历史悠久，其外形美观风味独特。据传唐朝以前，广州厨师们便在京都腊味基础上创制了具有地方特色的腊味。后来他们进一步将由阿拉伯传入的灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相整合，创作出“中外结合”的广式腊味。传统名店，出口上乘，百年老店传承。

内容简介

简介 　　《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》：传统粤菜经典，新派厨技演绎，名店名师，色香味秘籍大公开。　　烧鹅　　外酥时嫩，色泽金黄，味美可口。烧鹅是广州传统的腊烧腊美食。材料以中、小个的清远黑鬃鹅为优，将去翼，脚，内脏的整鹅，涂上五香料，吹气后缝肚，用开水烫皮，再这冷水，用糖水涂匀表皮，凉风而后腌制，*后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。　　历史悠久，中外驰名，品味独特。　　广式烧腊历史悠久，其外形美观风味独特。据传唐朝以前，广州厨师们便在京都腊味基础上创制了具有地方特色的腊味。后来他们进一步将由阿拉伯传入的灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相整合，创作出“中外结合”的广式腊味。　　传统名店，出口上乘，百年老店传承。

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插图：烧、腊、卤、熏食品是中国饮食文化里的灿烂一笔，而要探究它们的历史，会发现它竟然和中国的历史一样悠久。先说烧烤，烧烤可以说是中国烹饪的开山祖，因此它在饮食史上占有特殊的地位，并且经久不衰。《帝王世纪》载：“纣宫九市，车行酒，马行炙”，说明殷商宫室的膳食主要是各种肉类制成的烧烤食品。到了周代，“炙”和“脍”同是当时祭祠的珍贵食品，著名的“八珍”就有多款是烧烤制品。秦汉以后，烧烤之风更加盛行。汉高祖朝夕以烧鹿肝和烧牛肝下酒，仕宦豪富也多以烧烤食品作为日常膳馔。烧烤这一烹调技艺也因此逐渐达到相当高的水平。南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中写道：“炙豚法：用乳下豚”，“小开腹，去五脏”，“以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住”。“消酒数涂，以发色，色足便止，取新猪膏极白净者，涂拭勿住”。这样烧出来的乳猪，“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。到了隋唐，烧烤技术又得到进一步的发展，烹调方法已发展得多种多样。《隋书·王劭传》：“今炙肉用石炭、柴火、竹米、草火、麻菱火，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异。”燃料的质地不同，散发出来的气味自然就有所差异，对烧烤已有如此的研究，当时的烧烤水平由此可窥一斑。至宋代，各大城市的饮食市场空前活跃，烧烤成为市肆的主角。清代，盛极一时的“满汉全席”上，烧乳猪和烧鸭被列称为“双烤”而成为第二次摆台的首菜，地位显赫。随着“满汉全席”的盛行，“双烤”曾传遍大江南北，享誉各地。“卤”源自秦朝。此外，《齐民要术》中还记载有“奥肉法”，其制法和现在的卤肉制法近似。如照此推算，卤制法在中国的历史也有两千多年了。熏制食品的历史相对于烧、腊、卤的历史要稍短一些，其*初的目的是利用熏烟杀菌使食物得到长期保存，但后来，人们逐渐喜欢上了烟熏食品那种独特的味道，于是，熏制食品的方法也一直流传了下来。腊味是深受中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国也有悠久的历史。相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，

作者简介

韩慰明，高级烧腊师，高级营养师，中式烹调高级厨师，中国饭店协会白金会员，捷高饮食管理公司烧腊顾问。