包邮烹饪刀工-修订版

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作者：单守庆

出版社：中国商业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 烹饪理论/厨师手册

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图文详情

ISBN：9787504458919
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：32开
页数：206
出版时间：2014-05-01
条形码：9787504458919 ; 978-7-5044-5891-9

本书特色

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12 种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以 3 个精典菜例，并有与各种刀法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。本次修订，增加了名人论烹饪刀工、名厨与刀工、烹饪刀工谚语等内容。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

内容简介

一把菜刀，谈古论今，万种风情；一种刀法，一种说法，三个菜例；一册在手，刀工百科，刀下生花。本书是《厨行天下》之“烹饪刀工”，该书主要讲述了刀工理论并介绍了12种刀法技巧以及刀法练习实例等内容。本书图文并茂，理论和实例并举，适合烹饪爱好者，烹饪专业学生，初学厨师的人员学习与参考。

序
厨刀：诞生于石刀之后
厨刀：经历了几十万年的演变过程
厨刀：传承饮食文化的重要载体
选择厨刀
保养厨刀
正确操刀
用好菜墩
切：学厨**刀
片：刀工中的另类
削：各种刀法的基础
剁：厨房里的乐章
剞：中国独创的刀法
劈：刀工中的大手笔
剔：很挑剔的刀法
拍：广为应用的刀法
剜：多种刀法一起上
旋：菜肴美容师
刮：刀工中的“于无声处听惊雷”
食雕：凸现刀工的神奇
梁实秋论烹饪刀工 ——《读〈烹调原理〉》赏析
李刚和他的《烹饪刀工述要》
陈立新：烹饪自古重刀工
张志广的食雕之路
菜名里的刀工
行话俗语说刀工 ——读《餐饮业行话俗语通释》
烹饪刀工谚语
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
（摘要）孙启泰
集割烹清气合天下大观陈学智
贺信邵万宽等
厨行天下：小火靓汤慢慢熬李子木
后记
再版后记

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