冷盘与雕刻制作技艺

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作者：李聪主编

出版社：上海交通大学出版社

本类榜单：美食

分类：美食

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图文详情

ISBN：9787313109804
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：191
出版时间：2014-07-01
条形码：9787313109804 ; 978-7-313-10980-4

本书特色

李聪主编的《冷盘与雕刻制作技艺》以学生现有的认知体系为基础，以培养餐饮业人员所具备的岗位能力为*终目标，课程设计按照实际生产过程中所需的知识、技能组织课程内容，基于工作过程来设计教学活动，精学多练、务求实效。使学生通过接受中式面点技能的训练，提高中式面点的动手能力和分析问题、解决问题能力。全书内容分为基础知识与实践应用两个部分，内容涉及：水调面团类、发酵面团类、油酥面团类、米粉面团类、澄粉面团类等的制作技艺等。本书可以作为高职高专烹饪专业中式面点课程的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为面点点制作爱好者的学习参考。本书可以作为高职高专烹饪专业的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为相关爱好者的学习参考。

内容简介

国家示范性高职高专重点专业《烹饪工艺与营养》；上海市教育委员会“085”项目建设精品课程规划教材。本书以烹饪专业特有的应用性操作技术的工艺、流程为主导，图文结合详细诠释宴席中冷盘、雕刻、盘饰的制作技艺以及制作过程中的要点、难点，是当前高职高专烹饪专业必修课之一。

**篇冷菜制作
**章冷菜概述
**节中国冷菜的形成与发展
第二节冷菜的特点
第三节热菜与冷菜的异同
第二章冷菜烹调制作方法
**节拌炝类
第二节煮烧及汽蒸类
第三节腌制、烧烤及油炸类
第四节其他类
第三章冷菜拼装
**节冷菜装盘的原则和基本要求
第二节冷菜拼装的形式
第三节冷菜拼装的手法
第四章冷菜制作实例
第二篇食品雕刻
第五章食品雕刻概论
**节食品雕刻的概念
第二节食品雕刻的类型和表现形式
第三节食品雕刻的刀具
第六章食品雕刻制作实例
第三篇盘饰制作
第七章盘饰概述
**节盘饰
第二节盘饰工具
第八章盘饰制作实例

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作者简介

李聪，1981年生，上海松江人。毕业于中国农业大学“食品与质量安全”专业，上海理工大学“工商管理”专业，中国烹饪名师，中式烹调高级技师，高级营养指导师。现任上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系中餐专业指导老师，具有精湛的中式烹饪技艺和丰富的餐饮管理工作经验，是双师型教师，曾多次被行业及学校聘为旅游专业职业能力竞赛中式烹饪项目评委。

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