烹饪营养学

**章 绪论一、营养学的基本概念二、中国古代养生观与古典营养学三、中国现代营养学的发展四、中国国民营养现状五、中国居民的营养问题六、中国营养政策与营养行动思考题 第二章 食物消化与吸收生理**节 食物消化与吸收的意义第二节 食物的消化一、消化系统的消化作用二、营养物质的消化第三节 食物的吸收一、吸收部位二、食物的吸收思考题 第三章 人体需要的营养素-**节 营养与能量平衡一、能量与能值二、人体的能量消耗三、能量的供给及食物来源第二节 蛋白质一、蛋白质的组成和分类二、蛋白质对人体的生理功能三、机体内的氮平衡四、食物蛋白质的营养评价五、提高食物蛋白质营养价值的措施六、蛋白质的食物来源与供给量第三节 脂类一、脂类的种类二、脂类的生理功能三、脂肪的营养价值评价四、膳食参考摄人量及食物来源第四节 糖类一、糖类的分类二、糖类的生理功能三、糖类膳食参考摄人量与食物来源第五节 维生素一、维生素的特点及分类二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第六节 矿物质一、概述二、矿物质的功能三、重要的矿物元素第七节 水一、水的代谢二、生理功能三、水的需要量第八节 各种营养素之间的相互关系一、产能营养素之间的相互关系二、微量营养素之间的关系三、其他营养素之问的关系思考题 第四章 饮食营养与健康**节 营养与免疫功能一、人体免疫系统的概念与功能二、营养素与免疫三、与免疫能力相关的食品活性物质第二节 人体对食物的选择性和影响因素一、食物选择的生理因素二、食物选择的心理因素第三节 膳食结构与人体健康一、世界目前的膳食结构类型二、我国目前的膳食结构第四节 不同人群的营养需求一、婴幼儿营养二、儿童营养三、青春期营养四、中年人的营养五、老年人的营养六、孕妇营养七、乳母营养八、运动员的营养与食品九、特殊环境人群营养-第五节 饮食营养与疾病一、营养与肿瘤二、营养与高血压-三、营养与糖尿病-四、营养与动脉粥样硬化五、营养与肥胖思考题 第五章 食物原料的营养价值**节 概述一、评价食物营养价值时应关注的问题二、食物营养价值的评定与膳食平衡三、营养素的生物利用率第二节 肉类、水产品的营养价值一、畜肉营养价值二、禽肉营养价值三、水产品营养价值四、加工对肉类营养成分的影响第三节 乳和乳制品的营养价值一、乳的营养价值二、乳制品的营养价值三、加工对乳类营养成分的影响第四节 蛋类的营养价值一、营养价值二、加工对蛋类营养成分的影响第五节 谷类食品的营养价值一、谷类种子的营养价值二、储藏和加工对谷类营养成分的影响第六节 豆类及坚果类的营养价值一、豆类的营养价值二、大豆制品的营养价值三、坚果类的营养价值四、加工对豆及豆制品营养成分的影响第七节 果蔬类的营养价值一、蔬菜的营养特点二、水果的营养价值三、加工对水果与蔬菜营养成分的影响第八节 食用油脂的营养价值第九节 常用调味料的营养价值思考题 第六章 烹饪对营养价值的影响**节 营养损失的因素一、食物营养损失的一般途径二、常见烹调加工对营养的损害第二节 营养素在烹调加工中的变化一、蛋白质在食品烹调加工中的变化二、脂类在烹调加工中的变化三、糖类在烹调加工中的变化四、矿物质在烹调加工中的变化五、维生素在烹调加工中的变化第三节 烹调加工对常见食物原料营养价值的影响一、烹调加工对谷类营养价值的影响二、烹调加工对豆类营养价值的影响-三、烹调加工对果蔬营养价值的影响四、烹调加工对肉类营养价值的影响五、烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响六、烹调加工对蛋及蛋制品营养价值的影响第四节 合理烹调与营养保护一、合理烹调的意义二、各种烹饪法对食物营养的影响三、营养保护的十要原则四、合理烹调的常用方法思考题 第七章 合理膳食与营养**节 合理膳食的概念与一般举措一、合理膳食的概念二、合理膳食的具体措施第二节 中国居民膳食指南一、《中国居民膳食指南》的主要内容二、《中国居民膳食指南》的意义及特点第三节 中国居民平衡膳食宝塔一、平衡膳食宝塔的说明二、平衡膳食宝塔的应用第四节 中国居民膳食营养素参考摄人量一、制订膳食营养素参考摄人量二、膳食营养素参考摄入量概念三、营养素参考摄人量的制订依据四、营养素摄人不足或过量的危险性五、膳食营养素参考摄人量的应用第五节 营养餐一、营养餐的概念二、营养餐组成与食谱编制三、常见营养餐的设计与制作思考题 第八章 药膳与食疗**节 药膳应用概述一、药膳起源与发展二、药膳古典营养观三、药膳分类与应用原则四、药膳常用烹饪方法第二节 药膳常用原料一、常用食物原料二、常用中药三、药膳用料原则与禁忌第三节 典型药膳制作一、四季养生膳二、五脏调养膳三、滋补养生膳四、食疗食治膳思考题 附录附录1 中国营养改善行动计划附录2 中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)附录3 关于推广学生营养餐的指导意见附录4 常用食品营养成分表 参考文献