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未来食材的N种玩法
读者评分
5分

未来食材的N种玩法

巴黎第十一大学著名化学家拉斐尔·奥蒙,同时也是法国化学界众所周知的美食家,致力于科学与烹饪的完美结合,以实现厨房健康与科学美食。

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商品评论(2条)
ztw***(一星用户)

知识丰富我很喜欢

有意思的书 全新

2024-09-04 12:34:19
0 0
***(二星用户)

有点深奥。

2024-04-19 08:52:24
0 0
图文详情
  • ISBN:9787508669915
  • 装帧:简裝本
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 开本:32开
  • 页数:171
  • 出版时间:2017-10-01
  • 条形码:9787508669915 ; 978-7-5086-6991-5

本书特色

32平开装,中信出版社出版。
米其林大厨玩转食材,有趣又实用的烹饪秘笈!
化学家变身美食家,庖厨之中研究科学饮食!
有趣、酷炫的美食,花样多到你不敢相信!
配有多幅趣味可爱的手绘插图!

内容简介

烹饪时遵循食材的化学特性,食物才能又好吃又健康;知晓食材的形态变化,食物才能有美丽的卖相。
这是一本由法国知名物理化学家、美食家写给广大吃货和烹饪爱好者的科普读物。作者调动我们在物理化学课上学到的知识,简洁扼要地讲述如何掌握食材特性,挖掘食材的种种可能做法。
你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余,将普通常见的食材,玩转出三星主厨也叹服的N种料理方法。
此外,本书还提供了一些简单易行的食谱,让我们在自家厨房就可获得厨艺创新与趣味实验的双重乐趣。

目录

序言

前言

**章:是厨艺还是化学

所谓分子料理是不存在的

一种融合技艺与情感的料理

一种合理的烹饪

一种化学料理?

结构、质感及烹饪带来的激情

适用于厨师的科学工具

化学反应型的酸醋调味汁

掌控及创新



第二章:你去煮个鸡蛋试试!

可以用冷烹法做菜吗?

真能烹熟呀!

*后的微调



第三章:是煮鸡蛋还是烧鸡呢?没关系,就放在一起做好了!

立体表面

柔嫩:凝固及水解

多汁性:凝固与保持水分

着色:凝固与肌红蛋白

蔬菜又该怎样烹饪呢?

温度、压力及新烹饪法



第四章:这里成冻了!

束缚手脚

面包芯

松脆

凝胶

左右相邻及火腿馅饼

果胶、果酱和凝胶

瞬间就能掌握的诀窍

花色肉冻

琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质

意式植物细面条

天然型E406

有滋味的小球

厨艺的活力

未来的包装



第五章:这里在冒泡,在放气,在乳化!

从失败中学习

蛋清色拉酱

烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……

泡沫状乳浊液

从已知的口感到创新的口感

片状醋酸调味汁

咬着吃的慕斯

超级海绵蛋糕

新型掼奶油

不含明胶的奶油果冻甜点

液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果



尾声:漫步红森林

艺术、科学及厨艺

变分法方式

艺术、科学及高档料理
展开全部

节选











相关资料

这本书是两位很有才华的料理大师合作的结晶,读者可以凭借此书将自家厨房改造为实验室,去从事分子料理的研发,去体验厨艺的乐趣。

——《科学发现》杂志

在《未来食材的N种玩法》一书中,拉斐尔•奥蒙试图突破分子料理的各种经验之谈。

——《西部法国报》

如果您想把菜烧得精致点,再学上一招新诀窍,用冷烹法炒鸡蛋,或不用蛋黄做出蛋黄酱,那您赶紧去读这本《未来食材的N种玩法》。

——《大厨天地》

拉斐尔•奥蒙以科研人员的多棱镜来看待厨艺。

——《巴黎人报》

拉斐尔•奥蒙不但揭示了分子料理基础知识的秘诀,而且还拿出多篇分子料理的菜谱。

——《行业联盟杂志》

要想发现更多烧菜的窍门,更多奇特的菜谱,那就赶紧去书店买这本书!

——《女性日报》

要去开发更健康、更实用的厨艺

——《流行趋势风向标》



这是一本很有趣的读物,配图也很美,既有固体鸡尾酒,也有火焰炒鸡蛋;既有液体法式苹果挞,也有粉状果汁朗姆酒,还有沸腾的果酱...

——《七日周刊》

给读者留下一个双重印象:既温习了物理化学的经典课程,又看到创新的关键途径。

——《世界报》

在和大厨蒂埃里•马克斯相识之后,一位年轻的研究员对分子料理的全新视野。

——《兴趣》杂志

所有的一切都是分子料理!一袋茶叶放水里也是分子料理吗?转眼您就变成化学家了。尤其是分子料理让人设想*疯狂的前景、*健康的食物!

——《费加罗报》

这是一本讲述两个男人相遇、相知,又共同推出疯狂计划的书。

——《瓦尔晨报》

这本书将为您奉献各种各样的,让您做出*富创意的分子料理。

——《现代之家》

拉斐尔•奥蒙和蒂埃里•马克斯所想象的菜谱富有创意。

——《法国新闻台》

在和大厨蒂埃里•马克斯相识之后,一位年轻的研究员对分子料理的全新视野。

——《兴趣》杂志

以全新视角去看待所谓的“分子料理”,给人带来新的味觉感受。

——《西南报》

作者简介

拉斐尔•奥蒙(Raphaël
Haumont)



巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家,同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里•马克斯(Thierry
Marx)共同成立了法国烹饪创新中心,将科学与烹饪结合,致力于厨房健康、烹饪创新的研究。

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