名厨西餐(王森世界名厨学院)

米其林主厨的经验之谈 西餐简介012 西餐的定义与由来012 西餐特性012 西餐组成013 开胃菜013 汤013 副菜013 主菜013 甜品013 西餐工具014 刀具类014 锅具类015 辅助工具015 电器类017 烘焙类017 西餐食材018 调味料018 香料020 鳞茎类021 菌类021 果蔬类022 肉类023 常用食材处理024 番茄024 马铃薯024 洋葱024 茄子024 甜椒025 胡萝卜025 西芹025 紫甘蓝025 葱026 韭葱026 鱼的处理026 龙虾的处理026 鸡腿去骨027 鹅肝027 牛筋027 羊排处理027 鸽子处理027 牛肉片制作028 虾的处理028 低温慢煮菲力猪排处理028 低温慢煮三文鱼028 各式酱汁的制作029 法国酱029 番茄酱汁029 金黄酱029 马尔萨拉酱029 香草酱030 香草美式酱汁030 香蒜酱030 意大利香醋汁030 意面的煮法031 煮意面031 高汤制作031 鸡高汤031 蔬菜高汤032 小牛骨高汤032 鱼高汤033 三位名厨的推荐菜 沙拉036 米饭沙拉037 菜椒马苏里拉奶酪沙拉配生火腿039 龙虾沙拉配培根慕斯香草美式酱汁041 开胃菜043 米兰风味芦笋045 手工寿司拼盘046 意大利风味可丽饼048 意大利土豆玉棋配番茄奶油酱050 炸多味天妇罗配香草酱汁053 脆皮沼虾卷配蟹膏酱和蚕豆茸054 水煮白芦笋和温泉蛋配核桃蔬菜醋酱汁057 虾仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果冻058 低温油烧三文鱼配芥末奶油酱汁061 金枪鱼扇贝牛油果塔塔酱配意大利香醋汁062 汤064 白子布丁配生姜法式清汤066 煎鹅肝布丁配法式清汤067 文蛤和腰果浓厚奶油汤070 高汤冻072 鸡蛋干酪昆布汤074 马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱075 意大利面、烩饭077 古冈佐拉干酪意面079 海味培根蛋酱意面081 冷面083 酸辣番茄腌肉意面085 生火腿西蓝花意面配乌鱼子087 柑橘香味清淡鸡肉酱意面088 小羊菜椒番茄香菜意面090 牛肝菌和菌菇类的意大利顿饭093 主菜094 低温烤猪里脊香草风味配土豆泥095 煎白身鱼配马尔萨拉酱098 煎龙利鱼配菌菇酱100 米兰烩饭煎鹅肝配马尔沙拉酱103 米兰风味烤小猪柳排配番茄末酱105 意大利风味焖鸡肉106 意大利风味牛肉配土豆泥108 意大利风味蒸煮白身鱼111 蒸卷心菜包扇贝配白黄油酱112 芝士烤长手虾配芝麻菜沙拉115 花椰菜慕斯盖上鲜鱼和牡蛎的塔塔酱117 鸡胸肉和鹅肝配酱汁和法式清汤果冻118 煎安康鱼肝酱汁和培根泡沫121 煎金枪鱼和鹅肝配苹果意大利香醋酱汁123 煎烤小羊排配薄荷味肉酱汁薄荷油125 煎鸭胸肉配法式鸭酱汁127 烤派皮包龙虾配修隆酱汁130 红鲷鱼配长枪乌贼肉汁132 面皮包金枪鱼生姜番茄酱和黄油榛子134 牛里脊肉和鹅肝的罗西尼松露酱汁138 烧鹌鹑噻鹅肝和米配松露酱汁140 铁架龙虾配鱼贝类红酒酱汁142 保罗博古斯学院主厨的经典菜 01经典菜146 开胃小吃：油炸蜗牛配欧芹泥佐大蒜泡沫147 前菜：芦笋羊奶夏洛特150 甜品：法式可丽饼153 主菜：慢煮三文鱼配西蓝花泥与花园蔬菜154 02经典菜156 开胃小吃：地中海佛卡夏面包配烤时蔬157 前菜：脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159 甜品：创意法式浮岛162 主菜：鸡肉裹帕玛森开心果配芦笋烩饭164 03经典菜166 开胃小吃：南瓜黑松露脆皮球167 前菜：冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜奶酪寿司170 甜品：熔岩巧克力蛋糕配香草轻奶油173 主菜：肉派配波特酒酱与时令蔬菜174 04经典菜178 开胃小吃：腌制三文鱼配甜菜卷和芥末慕斯180 前菜：扇贝紫甘蓝与甜菜汁181 甜品：红浆果蛋白霜185 主菜：土豆鳞片火鱼配番茄酱迷迭香橙白葡萄酱187 05经典菜190 开胃小吃：鹅肝饺子配松露191 前菜：白胡椒鸭肝酱与糖渍樱桃193 甜品：覆盆子巧克力慕斯配红浆果195 主菜：牛排安娜烤土豆片佐龙蒿蛋黄酱198